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Werner Knallhart
Bei Dean & David bekommt der gesundheitsbewusste urbane Luncher Quinoa statt Pizza. Quelle: AP

Droht „Dean & David“ der Vapiano-Effekt?

Der verglühende Stern Vapiano liegt heute gleich auf mit so mancher Kantine. Die urbane Kette Dean & David hingegen vereint Hipster, Studenten und Business-Leute. Aber hält Dean & David seinen eigenen Ansprüchen stand?

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Der Börsenkurs-Verlauf der Vapiano-Aktie sagt alles: 2017 bei 24 Euro gestartet, steht sie heute bei rund 6 Euro. 75 Prozent verbrannt. Und gerade Anfang des Monats hat Vapiano ein weiteres Mal die Veröffentlichung der Geschäftszahlen verschoben.

Aber lassen Sie uns nicht über schnöde Zahlen sprechen. Das Problem von Vapiano ist das schnöde Essen. All das, was Anfang des Jahrtausends noch wegweisend war, ist heute überholt:

1.  Vapiano schreibt sich in seiner „Mission“ online auf die Fahne: den „hervorragenden Geschmack und gesunde Ernährung“. Die von der Kölner Fast-Casual-Restaurantkette penetrierte mediterrane Küche ist bis heute zwar Inbegriff gesunder Ernährung. Viel Fisch, Olivenöl, Gemüse. Doch bei Vapiano gibt es vor allem Pizza, Pasta und Risotto. Sprich: ungesunde Kalorienbomben mit Weißmehl/Reis und Fett. Und wer schon einmal dabei zugeguckt hat, wie die Pasta-Soßen-Zutaten unter spratzendem Öl gebraten werden, dem gerät die Pankreas in Panik.

Bei den Salaten fällt denen nicht viel mehr ein als: gemischter Salat, Nizza-Salat, griechischer Salat und als deren crazy Shit: Spinatblätter mit Erdbeeren und Ziegenkäse. Ziegenkäse und Erdbeeren im Salat, das hat mein Lieblingsspanier seit Ende des vergangenen Jahrtausends auf der Karte. Da hat so manche Autobahnraststätte heute mehr Auswahl. Von modernen Kantinen ganz zu schweigen.

2.  Die Qualität der Gerichte. Ich kenne einige Leute aus verschiedenen Ländern, die Vapiano aus Prinzip meiden. Weil die Kette ihrem hochtrabenden Image als Wächter über Dolce Vita beim Essen nicht gerecht wird. Vapiano ist mittlerweile irgendwie gefühlt etwas für Leute in mittelgroßen Städten ohne viele Alternativen, die außerdem keine große Ahnung von gutem Essen haben, und sich vom schicken Interieur und den hohen Preisen blenden lassen: Wirkt wertig, muss gut sein.

3.  Vapianos Mission besagt: „Design, Dekoration, Musik und das richtige Licht schaffen eine inspirierende Atmosphäre, die all Ihre Sinne erfrischt.“ Optisch mag das stimmen. Doch das komische Bestell-Procedere macht alles wieder kaputt: das Drama mit der Selbstbedienung. Dass das konfuse Vapiano-Prinzip von „Du stellst dich hier an und ich mich dahinten und wir sehen uns dann irgendwann am Tisch, fang dann ruhig schon an“ gehörig in die Hose geht, können Sie hier nachlesen. Das soll vielleicht wie Markthalle wirken. Doch dass man in einer Markthalle mit allen ihren Fressständen nicht gemeinsam an sein Essen kommt, ist deren größter Nachteil. Vapiano kopiert ausgerechnet den.

Unterm Strich: Vapiano entspricht irgendwie längst nicht mehr dem urbanen Zeitgeist. Wer aber hat das Zeug dazu? Ich behaupte: David & Dean. Nein, Dean & David. Ich kann es mir nicht merken. Aber die Kette aus München lässt nicht nur die Finger von Pizza und Pasta, sondern auch gleich vom ebenfalls gefühlt schon verblassenden Nouvelle-Edelhamburger-Megatrend.

Stattdessen steht alles auf der Karte, was in letzter Zeit durch sämtliche Lifestyle-Magazine durchgepeitscht wird: Salate, Bowls, Currys, Sandwiches, Wraps, Suppen, Smoothies, frische Säfte, Fritz Cola ohne Zucker und Kaffee aus der verchromten Angeber-Maschine.

Dort finden Sie alle Stichworte für die aufkommenden 20er-Jahre: Avocado, Matcha, Hummus, gegrillte Süßkartoffeln, Falafel, Tahini, Edamame, Walnüsse, Kurkuma, rote Beete, Quinoa, Mango, Rotkohl, Bulgur, Datteln, Granatapfel-Kerne, Rinderstreifen vom deutschen Voralpenland, Minze, Sellerie, Acai, Mandeln, Kokosnuss-Wasser und Chia-Samen.

Und das Wichtigste: Das Essen dort schmeckt gut (dieses Urteil maße ich mir jetzt einfach an) und macht nicht so pappsatt, dass man anschließend am Schreibtisch zusammensackt. Aber auch bei Dean & David gibt es Kalorienknaller. Der Salat „Salmon Spring“ mit „norwegischem Premiumlachs“ bringt es mit den üblichen zwei Scheiben Brot laut Tabelle auf rund 1040 Kalorien. Mehr als zwei Big Macs. Das schafft kaum eine Pizza. Allerdings kommt bei Dean & David die Energie hier zum großen Teil aus Lachs, Schafskäse und Süßkartoffel und nicht aus Rinderfett, Schmelzkäse, Weißmehl oder Bratöl.

Etwas seltsam wirken übrigens die zwei Vornamen im Schriftzug der Kette. David steht hier für den Gründer David Baumgartner, Dean ist hingegen laut Unternehmen „der Spitzname eines stillen Teilhabers und Partners der ersten Stunde, der David Baumgartner vor allem in den ersten zwei bis drei Jahren Hilfestellung gegeben hat.“ Hmm, klingt, als sei Dean gedanklich raus.

Aber naja, auch der David allein haut ganz schön auf die Pauke. Seine offizielle Philosophie, wie sie an Restaurant-Wänden zu lesen steht, in Auszügen:

„Pflanze einen Garten. Lebensmittel sind WERTVOLL. Iss lokal und bewusst. Behandle Dein Essen mit RESPEKT. Deck den Tisch mit Umsicht und LIEBE. Iss möglichst saisonal. Zeige DANKBARKEIT für Dein Essen.“

Ist ja gut! Also ich sage immer danke, wenn ich meine Schüssel von der Theke nehme, sobald mein Summer rappelt und blinkt.

Aber gehört zu Respekt nicht auch, Bio-Lebensmittel zu verwenden? Da kann man bei Dean & David lange nach dem Siegel suchen. Auf die Frage: „Verwendet ihr eigentlich Bio-Eier?“, kommt schon mal die Antwort von der jungen Frau an der Kasse: „Leider nein. Ich finde es auch blöd. Aber sag’s bitte meinem Chef oder schreib eine Mail.“

Die Pressesprecherin bestätigt mir zu den Eiern, „dass diese nicht Bio sind.“ Das Unternehmen erklärt sogar allgemein zur Verarbeitung von Bio-Lebensmitteln: „Grundsätzlich haben wir uns von Anfang an gegen eine generelle Bio-Zertifizierung ausgesprochen.“ Premium wie beim Lachs heißt eben nicht automatisch bio. Die Kette bevorzuge „im Zweifel eher regionale Lieferwege.“

Viele Zutaten kommen einem allerdings nicht sonderlich regional vor. Lachs, Edamame, Reis, Mango, Acai, Chia, Sesam, Datteln. Kommt das aus Region? Also außer Rotkohl, Sellerie, roter Beete, Rindfleisch und den Eier von unglücklichen Hühnern springt mich nichts als sonderlich heimisch an.

Und so engagiert sich die Kette auch als WWF-Pate für die Orang-Utans. Löblich. Aber unsere Hühner sind auch Lebewesen… Rund ums Jahr und nicht nur saisonal. Wie isst man bei David eigentlich saisonal? Wann ist die naturverträglichste Zeit für Granatapfelsamen und Avocado?

David schwimmt wie einst Vapiano derzeit zwar mit seinem Angebot exakt mit dem Zeitgeist. Aber die Kette muss aufpassen. Denn in Zeiten von Fridays for Future, neuen Fleisch-Labels in Supermärkten und Bio zu erschwinglichen Preisen dürften die Erwartungen der Gäste im Zweifel eher steigen. Ein Poster an der Wand reicht nicht.

Als erstes sollte David bei den Hühnereiern nachbessern, um sich zukunftsfest zu machen. So wenig Respekt vor den armen Tieren passt einfach nicht zur Respekt-Philosophie. Dem Vapiano-Effekt vorzubeugen, heißt, nicht zu stolpern über den eigenen Anspruch, den die Gäste irgendwann einfach nicht mehr schlucken.

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