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Whisky aus Japan Das Geheimnis japanischer Whisky-Destillerien

Japanischer Whisky wird regelmäßig zum besten der Welt gekürt: Was können die Japaner, was im schottischen Hochland nicht möglich ist? Ein Spurensuche in Japans Meister-Destillen.

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Japan: Whisky im Wert von 89 Millionen Euro wurde 2015 exportiert. Quelle: Getty Images

Wie Ikonen stehen die schlanken Flaschen in Reih und Glied auf dem Wandregal. Die indirekte Beleuchtung lässt ihren flüssigen Inhalt von hellen Orange- bis zu dunklen Brauntönen changieren. In diesem Besucherraum der Whiskybrennerei in Yamazaki nahe Kyoto konnten die Betreiber von Bars und Restaurants noch vor wenigen Jahren das komplette Whiskysortiment für einen Spottpreis Probe trinken. Damals war die Nachfrage so gering, dass die Betreiber mit ihren Verköstigungen einen neuen Vertriebskanal aufbauen wollten: Wer bereit war, ganze Fässer abzunehmen, konnte auch die edelsten Tropfen probieren. Heute wäre es für den Destillerienbetreiber Suntory unvorstellbar, seinen Whisky in so großen Mengen abzugeben.

Die Nachfrage nach dem hochprozentigen Malzgetränk aus Japan ist so gestiegen, dass die Hersteller ihren Whisky rationieren müssen und jede Flasche leicht zum doppelten Preis verkaufen könnten. Aus einem Geheimtipp wurde eine weltweite Schlagzeile, als im November 2014 die „Whisky-Bibel“ von Jim Murray mit dem Yamazaki Sherry Cask 2013 erstmals einen Whisky aus Japan zur Nummer eins kürte. Dann räumte 2015 der Nikka Taketsuru 17 Years bei den World Whisky Awards erneut den Titel des besten Blended Malt ab. Im selben Jahr trafen so viele Bestellungen ein, dass der japanische Whiskyexport sich auf 89 Millionen Euro beinahe verdoppelte. Doch mehr können die Brennereien nicht liefern.

Die japanischen Lagerhäuser von Suntory sind leer, noch nicht mal die Mitarbeiter dürfen ihren eigenen Whisky noch kaufen. Auch Firmenchef Takeshi Niinami verbietet sich mittlerweile den Genuss seines Spitzentropfens Hibiki.

Doch was macht den Whisky so besonders? Was können die Japaner, was die berühmten Brenner aus Irland und Schottland nicht hinbekommen? Ganz einfach: Was die traditionellen Herstellungsländer sich in Jahrhunderten an Wissen aufgebaut haben, gleichen die Japaner mit besonders viel Fleiß und Liebe zur Präzision aus.

Japan ist das Land der Perfektion. Das Land, in dem Lokführer des weltberühmten Shinkansen-Zugs nach einer 15-sekündigen Verspätung eine schriftliche Stellungnahme einreichen müssen. Das Land, das in seinem manchmal an Wahnsinn grenzenden Streben nach dem Besten sogar mit „Karoshi“ ein Wort für den Tod durch Überarbeitung erfunden hat. Ähnlich ehrgeizig gehen die Japaner auch bei der Herstellung von Nahrungs- und Genussmitteln vor. Japanische Köche blicken auf eine lange und strenge Ausbildung zurück. Handwerk genießt einen hohen Stellenwert. Und so propagiert nicht nur der Autobauer Toyota das Kaizen-Prinzip, bei dem es um die permanente Weiterentwicklung zum Besseren geht.

Auch bei der Zubereitung von Sushi oder Soba-Nudeln ist dieses Volk Meister der Optimierung. Das alles zeigt Wirkung: Tokio etwa hat mehr Michelin-gekrönte Restaurants als jede andere Metropole. Und eben auch hervorragenden Whisky.

Informationsquellen für Whisky-Liebhaber

„Japanische Natur und japanische Menschen“, erklärt Shinji Fukuyo, Chefblender von Marktführer Suntory, das Erfolgsrezept. In einem kleinen Garten hinter der Brennerei übertönt das laute Summen der Zikaden das Plätschern von Wasser. „Japanisches Grundwasser hat einen subtilen, reinen Charakter, das Wasser in Schottland ist viel rauer und kräftiger“, nennt Fukuyo eine wichtige Hilfe der Natur für Japan-Whisky. Ebenfalls nützlich für die Herstellung des flüssigen Goldes: das hohe Temperaturgefälle zwischen Sommer und Winter. „Wir erreichen in sechs bis acht Jahren die gleiche Reife wie die Schotten in zehn bis zwölf Jahren“, sagt Fukuyo, der lange in Schottland studierte und arbeitete.

„Einerseits verlangt der verwöhnte Gaumen der Japaner hohe Qualität, andererseits arbeiten wir Japaner gründlich und nehmen keine Abkürzungen“, erläutert der Chefblender die zwei Wurzeln der einheimischen Handwerkstradition.

Vanille, Keks und grüner Apfel

Nach dem Ende des Wirtschaftswunders Anfang der Neunzigerjahre war der Whiskykonsum um drei Viertel zurückgegangen. Das erklärt die heutigen geringen Reserven, wurde jedoch auch zum Ansporn: Viele Barbetreiber forderten neue Sorten und bessere Qualität, um die Nachfrage anzuregen. Die Brenner begannen systematisch zu forschen, probierten mit Getreide- und Holzsorten bei der Fermentierung, variierten die Brennblasen, experimentierten mit Fässern und testeten Flaschen. 20.000 Proben jährlich probiert das Team von Chefblender Fukuyo nach dem Prinzip „Riechen, Schmecken, Spucken“ bis heute.

Dabei entdeckten sie, dass direkte Hitze durch Erdgas besser für das Aroma ist als die Dampfheizung der schottischen Brennereien. Und dass sie dem Gärungsprozess einen Tag länger als üblich Zeit lassen müssen, damit es mehr geschmacksbildende Milchsäurebakterien gibt. Das Ergebnis schmeckt wie folgt: Als Erstes riecht Chefblender Fukuyo an einem blassen Whisky aus einem Fass weißer amerikanischer Eiche. „Schmeckt nach Vanille, Keks und grünem Apfel“, sagt Fukuyo. Der Nächste ist tiefdunkel und kommt aus dem Sherryfass. Seine Noten? „Marmeladensüß, wie getrocknete Früchte, im Nachgeschmack wie Kaffee und getrocknete Tomate“, so das Urteil des Kenners. Der dritte Whisky reift in einem Mizunaraeichenfass.

Fukuyo weist auf das Kokosnussaroma hin, Mizunara ist mit dem Kokosbaum verwandt. „Der Nachgeschmack ist nicht groß, aber würzig, scharf und lang.“ Nicht ohne Grund: Vielen Japanern schmeckt der rauchig-torfige Scotch nicht. Sie bevorzugen vielschichtige Brände, die sich mit Wasser verdünnt zu vielen Speisen der japanischen Küche trinken lassen. In Japan und Taiwan ist Highball – Whisky mit Sodawasser und Eis – ein beliebter Erfrischungsdrink im schwülheißen Sommer. Dafür brauche man einen Whisky mit einem schnellen Abgang, erläutert Fukuyo. Das sei eine ganz andere Geschmackswelt als in Schottland: „Reifes und tiefes Aroma, komplexe, fruchtige und blumige Noten – das ist japanischer Whisky!“

Die erste kommerzielle Whiskybrennerei wurde 1923 von Suntory-Gründer Shinjiro Torii auf dem Gelände eines ehemaligen Tempels in Yamazaki errichtet. Sein Produktionsleiter Masataka Taketsuru, der in Schottland lernte, baute ab 1934 auf der Nordinsel Hokkaido seine eigene Brennerei auf. Das dortige Klima war dem schottischen am ähnlichsten. Der Whisky unter der Marke Nikka gehört heute zum Asahi-Konzern, hierzulande vor allem für sein gleichnamiges Bier bekannt.

Mittlerweile entstehen vor allem kleine Craft-Brennereien, um die plötzliche Nachfrage zu nutzen. In einem Industriegebiet im Chichibu-Tal nördlich von Tokio fallen die unscheinbaren Fabrikgebäude von Venture Whisky Ltd. kaum auf. Nur der Schriftzug Ichiro’s Malt auf einem Holzfass am Eingang und der süßliche Gärungsduft verraten, was hier passiert. Auch die Erzeugnisse dieser erst zwölf Jahre alten Marke werden mit Lob und Auszeichnungen bedacht. Ichiro Akuto, Namensgeber von Ichiro’s Malt, produziert im Jahr zwar nur 90.000 Liter – ein Fünftel der Menge, die Getränkeriese Diageo unter der Marke Johnny Walker an einem Tag produziert. Aber sein Kleinbetrieb arbeitet mit wenig Risiko, weil er überwiegend auf Bestellung produziert.

Außer an Fachhändler verkauft Akuto an Bars, Hotels und Restaurants. Selbst aus Deutschland kommen Whiskyeinkäufer ins Chichibu-Tal, um sich die laufende Produktion persönlich anzuschauen und die Brände vorzukosten. „Wir können nicht auf hohe Volumen mit niedrigen Preisen setzen, weil wir dann im Supermarkt mit den etablierten Scotch- und Bourbon-Marken konkurrieren müssten“, sagt Akuto. Doch in der Edelnische gibt es Platz: Gerade gehen in Shizuoka und Hokkaido zwei neue Destillerien in Betrieb.

Unterdessen will Suntory den Whisky weiter verbessern. Natürlich, was auch sonst. „Wir haben noch viel zu lernen“, freut sich Chefblender Fukuyo. Einst verkündete der Firmengründer Torii, er wolle den perfekten Whisky schaffen, der Japans Natur und Handwerkergeist reflektiere. Diesem Wunsch kommt man knapp 100 Jahre später schon recht nah. Aber ein bisschen mehr geht immer noch.

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