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Whisky „Brennen macht 40 Prozent des Aromas“

Thomas Lesniowski Quelle: Privat

Thomas Lesniowski, einer der Chefs der Sauerländer Brennerei, hält das Fass als Geschmacksverstärker für den Whisky für überschätzt.

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Zur Person: Thomas Lesniowski, promovierter Meeresbiologe, leitet gemeinsam mit Julian Wellhausen und Julius Vosloh die Sauerländer Brennerei in Kallenhardt.

WirtschaftsWoche: Herr Lesniowski, Sie sind eigentlich Meeresbiologe, wie sind Sie zum Whisky-Brennen gekommen?
Lesniowski: Ich habe fünf Jahre lang als Wissenschaftler auf Helgoland gearbeitet. Bei einem Landgang habe ich meine Frau kennengelernt. Über deren Familie kam ich zum Destillerie-Geschäft.

Wollten Sie von Anfang an daraus ein Vollzeit-Business machen?
Nein, von 2000 an hat mein Schwiegervater zunächst nur eine kleine Obstbrennerei in einer Doppelgarage betrieben. Relativ schnell ist seine Geschäftspartnerin in die Brennerei eingestiegen und seitdem ist es ein Zwei-Familien-Betrieb. Später hatten wir dann mit Hilfe von Geldgebern aus der Familie die Chance, uns auf dem Gelände eines ehemaligen Sägewerks zu vergrößern. Es hat jedoch einige Jahre gedauert, bis wir alle bürokratischen und produktionstechnischen Hürden genommen haben, um von 2007 an Whisky zu brennen.

Was machen Sie anders als die schottischen Brennereien?
Anders als viele schottische Whisky-Macher glauben wir, dass 40 Prozent des Aromas bereits beim Brennen entsteht. Wir setzen in der Produktion ausschließlich Anlagen ein, die in Deutschland gebaut werden. Mit ihnen können wir den Brennprozess so steuern, dass bereits nach drei Jahren Lagerzeit ein Whisky entsteht, der bei Blindverkostungen auf acht Jahre geschätzt wird. Wir verkürzen also die Lagerzeit, bei besserer Qualität. Betriebe in Schottland holen sich mittlerweile diese Technik vermehrt aus Deutschland.

Aber auch Sie setzen Wein- und Bourbon-Fässer zum Reifen des Whiskys ein.
Das ist korrekt, denn rund 60 Prozent des Aromas unseres Whiskys kommt nach wie vor aus dem Fass. Deshalb suchen wir gezielt nach guten Anbietern. Statt Händler hier in Deutschland einzuschalten, kaufen wir die Bourbon-Fässer direkt bei einer Brennerei in den USA. Sie werden von den Destillerien bei der Bourbon-Herstellung dort nur einmal benutzt. Alle zwei Jahre lassen wir uns einen Container mit Bourbon-Fässern liefern. Wenn der Lkw mit der Lieferung auf dem Hof steht, müssen wir ihn schnell entladen.

Warum die Eile?
Wenn wir den Container mit den Fässern öffnen, ist der Aroma- und Alkoholdunst so intensiv, dass einem schnell schwindelig wird. Wir wechseln uns daher beim Entladen bereits nach zehn Minuten ab.

Riechen und Schmecken ist in Ihrem Job sehr wichtig.
Besonders für unseren Brennmeister und Mitgeschäftsführer Julian Wellhausen, weil die Produktion nicht computergesteuert ist. Beim Brennen entsteht zunächst giftiger Methanol, der sogenannte Vorlauf. Erst im Mittellauf verdampft der Alkohol, aus dem wir Whisky herstellen. Im Nachlauf, also zum Schluss des Brennvorgangs, bilden sich Fuselalkohole, die wir ebenfalls nicht im Fass haben wollen. Die Kunst ist es, durch Riechen und Schmecken des Destillats, den Mittellauf rechtzeitig zu starten und zu beenden.

Momentan steht die Brennanlage regelmäßig für zwei Wochen still. Warum ist das so?
Nach dem die Whiskywürze, eine Lösung aus weiter verarbeitetem Gerstenmalz angeliefert wurde, und Hefe hinzugefügt wird, dauert die Vergärung mehrere Tage. Zusätzlich werden die Gärtanks und die Brennanlage vor und nach jedem Brennvorgang komplett gereinigt werden. Das nimmt ebenfalls mehrere Tage in Anspruch. Hinzu kommt, dass wir noch nicht ausreichend Lagerkapazitäten in den Gärtanks haben, um die Brennanlage voll auszulasten. Für weitere Tanks wären Investitionen nötig. Da wir keinen externen Geldgeber haben, wachsen wir langsam.

Das ist wohl auch der Grund, warum sie die Fass-Investments limitieren.
Genau, denn unser Hauptgeschäft ist das Produzieren und Verkaufen von Whisky und anderen Spirituosen. Bei speziellen Abfüllungen, beispielsweise in einem altem Sherry-Fass, geben wir nur einige wenige Flaschen pro Kunde ab. So wollen wir vermeiden, dass einzelne Sammler den gesamten Bestand kaufen.

An der Brennanlage fallen die vielen Plomben auf.
Überall, wo Teile der Anlage verschraubt sind, bringt der Zoll diese Plomben an. So soll verhindert werden, dass die Brenner illegal Alkohol abschöpfen. Während der Produktion trennt die Brennanlage einen bestimmten Anteil des Alkohols ab, der in einem Zylinder gesammelt wird. Aus dieser Stichprobe rechnet der Zoll die Gesamtproduktion hoch und kalkuliert so die Alkoholsteuer.

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