Herr Sander-Knauer, wir sitzen hier in ihrem Fisch-Lokal, blicken auf die Hamburger Schanze, trinken portugiesischen Kaffee: Sie scheinen sich durchaus wohl zu fühlen. Dabei wollten Sie nie hier sein.
Das stimmt so nicht ganz. Aber ja, ich hatte nie geplant Gastronom zu werden. Ich verwalte im Hauptberuf Immobilien, etwa auch dieses Haus in dem das La Sepia untergebracht ist. 2015 konnte oder wollte unser damaliger Mieter seine Kosten für Strom, Wasser und Gas nicht mehr zahlen, hatte Steuerschulden, aufgrund eines Verstoßes lag keine Alkoholausschankkonzession mehr vor. Das Lokal war kurz vor der Schließung. Da habe ich das kurzerhand übernommen, inklusive der über 30 Angestellten. Aber hätte ich gewusst, was mich erwartet, hätte ich das wohl nie getan.
Das müssen Sie erklären.
Nach der Übernahme habe ich allen Mitarbeitern neue Verträge angeboten und darin die Gehälter eingetragen, wie sie in den Büchern standen. Die Damen und Herren schauten mich daraufhin mit großen Augen an: Das war viel weniger, als sie von meinem Vorgänger tatsächlich bekommen hatten. Der zahlte üblicherweise ein Drittel der Summe offiziell, deckte so Sozialversicherung, Steuer und Krankenkasse ab. Den Rest, nicht selten über 1000 Euro im Monat, gab es bar auf die Hand.
Was haben Sie getan?
Nachdem ich das genau recherchiert hatte, habe ich den Mitarbeitern die korrekten Summen als Gehalt angeboten – aber diesmal alles offiziell. Nur stimmte damit natürlich die ganze Kalkulation nicht mehr. Mein Vorgänger hatte gegenüber dem Finanzamt einen Umsatz zwischen 700.000 und 900.000 Euro im Jahr gemeldet. Es muss aber deutlich mehr gewesen sein. Denn ohne, dass ich etwas besser kann als mein Vorgänger, verdoppelte sich der Umsatz, von einem Tag auf den anderen. Das bedeutet: Unser damaliger Mieter hat den Staat und uns alle betrogen, um Umsatz- und Lohnsteuer. Und um Sozialabgaben natürlich. Heute weiß ich: Der hat sich fast eine halbe Million Euro im Jahr selbst in die Tasche gesteckt und den Rest auf die Mitarbeiter aufgeteilt.
Was hatten Sie erwartet?
Mir war schon klar, dass es in der Gastronomie in vielen Betrieben nicht steuer-ehrlich zugeht. Aber diese Dimensionen konnte ich mir im Traum nicht vorstellen. Es gab quasi niemanden von den alten Lieferanten, der korrekte Geschäfte machen wollte. Alle fragten: mit Rechnung oder ohne, Mitarbeiter wollten lieber schwarz bezahlt werden als offiziell. Aber das wollte ich auf keinen Fall. Ich dachte: Wenn ich ein Restaurant führe, dann sauber. Also habe ich eine neue Kasse gekauft, habe das Insika-Sicherheitssystem installiert, drucke auf all meine Bons heute QR-Codes damit alle Gäste das jederzeit prüfen können.
Das lohnt sich?
Finanziell ist es kein großer Gewinn. Nach Abzug aller Kosten bleiben Vorsteuer nicht mal 10 Prozent des Umsatzes. In normalen Gastro-Betrieben sind es meist 30 bis 40. Hätte ich nicht noch meinen Job als Hausverwalter, ich hätte das La Sepia wohl längst zugemacht. Ich will hier auch gar nicht den Weißen Ritter spielen. Meine Arbeit in der Hausverwaltung bedingt absolute Steuer-Transparenz. deshalb könnte ich es mir auch gar nicht leisten, die Bücher im Lokal kreativ zu führen. Aber mir geht es inzwischen auch ums Prinzip: Ich will zeigen, dass ein Lokal auch so funktioniert. Aber klar, leicht wird es einem nicht gemacht.
Was erleben Sie?
Weil bei mir der Gewinn niedriger und die Umsätze pro Quadratmeter Ladenfläche höher sind als in der Branche üblich, stehe ich beim Finanzamt sozusagen unter besonderer Beobachtung. Das fällt den Prüfern dort schon auf. Das heißt, der Ehrliche ist der Verdächtige. Und es genügt ja, dass ich das Programmierungs-Handbuch für meine Kasse nicht jederzeit neben dem Gerät liegen habe – schon könnten die Finanzbehörden mir eine Hinzuschätzung aufbrummen. Auch wenn ich also noch so steuerehrlich wirtschafte, am Ende bin ich der Dumme.
Ab dem 1. Januar sollte damit eigentlich Schluss sein. Der Finanzminister wollte manipulationssichere Kassen einführen.
Das Ganze ist ja nun erstmal bis zum Herbst außer Vollzug. Und auch danach wird sich nicht viel ändern. Denn selbst wenn irgendwann in Deutschland alle Kassen sicher sind: Weiterhin ist keiner verpflichtet, überhaupt eine Kasse zu führen. Und wer eine hat, kann doch trotzdem noch Geschäft nebenbei machen, einfach nur Bargeld nehmen und keine Bons ausstellen. Das ist doch gerade in der Gastronomie sogar üblich. Ich habe dem Hotel- und Gaststättenverband daher vorgeschlagen ein Label für sauber-wirtschaftende Betriebe einzuführen: „Fairer Wirt“. Doch dort hat man nur den Kopf geschüttelt und gesagt, man wolle nicht mit dem Finger auf andere zeigen. Ich finde das unglaublich.
Was glauben Sie steckt dahinter?
Es braucht sicherlich ein anderes Bewusstsein bei den Kunden. Schwarzgeld ist kein Kavaliersdelikt, das ist Betrug. Aber ich halte das Problem inzwischen für größer, für eine Frage der Demokratie. Ist unser Staat noch wehrhaft? Er verfügt ja eigentlich über Institutionen, die in der Lage sind, die bargeldintensiven Geschäfte zu prüfen. Aber aufgrund der schlechten personellen- und technischen Ausstattung, ist es ihm nicht möglich der Kontrolle auch vollumfänglich nachzukommen. Hinzu kommen noch persönliche Bedrohungen durch Wirte. Manch ein Prüfer findet offenbar Briefe in seiner persönlichen Post, die darauf hinweisen, dass bekannt ist, wo seine Kinder zur Schule gehen. Da gibt es eine erhebliche kriminelle Energie. Und da muss es, in meinen Augen in der Politik ein Umdenken geben: Wir können und sollten diese Parallel-Wirtschaft nicht mehr aushalten. Es ist nicht mehr zu tolerieren, dass sich eine Szene aufbauen kann, die über eigene Grundsätze und Regeln verfügt.
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