Das gute Gewissen soll bei Varol mit am Tisch sitzen. Nachhaltig ist ein Wort, das er viel nutzt. Kurze Wege der Produkte, soweit es möglich ist. Dem Umweltschutz fühlt er sich verpflichtet. Das beginnt beim Ofen, einem Gasofen von Stefano Ferrara, der ebenfalls zu den von der APVN gebilligten Lieferanten gehört. „Ein Holzofen wäre nicht so nachhaltig“, sagt Varol, der damit auch den etwas geringeren Charmefaktor eines Gasofens gegenrechnet.
Genehmigt bekäme er so einen Ofen, der rund 15.000 Euro kostet und weiter Kosten von 15.000 Euro für den Transport verschlingt, ohnehin nicht. „Als Neueröffnung wird uns ein Kohleofen eh verboten“, sagt Sebastian Georgi, der kurz vor der Eröffnung der Düsseldorfer Filiale eine böse Überraschung erlebt. „Wir dachten, den packt man auf einen 7,5-Tonner und fährt ihn hier rüber.“ Ganz so leicht ist es nicht. Für die Anlieferung mussten Straßenabsperrungen eingerichtet werden. Da sein jüngster Kauf einen Tag zu spät in Italien los kam, verfielen hierzulande die Genehmigungen, die Eröffnung verzögerte sich zwei Wochen.
Selim Varol sieht deswegen auch noch nicht, dass mit der Pizza ein weiteres vermeintlich banales Produkt den Weg geht, den der Burger in seiner Edelvariante erlebt hat. „Allein der nötige Ofen ist nicht so schnell zu besorgen“. Auch kulturell sieht er die Pizza im Nachteil gegenüber dem Burger. „Bei Pizza haben die Deutschen ein durch Bringdienste und vor allem auch Tiefkühlpizza geprägtes Bild“, sagt Varol. 301.289 Tonnen Tiefkühlpizza aßen die Deutschen 2014. „Burger sind viel weniger, da sind die Menschen offener für Neues“, glaubt Varol, der im What’s Pizza bewusst nicht versucht, eine typisch italienische Variante zu machen. "Wir orientieren uns eher an New York und der dortigen Pizzakultur."
Gourmetpizzerien wollen hip sein
Optisch tut das auch die noch klassisch benamte Pizzeria Montana (450 Grad im Ofen, Teigruhe 48 Stunden, Tomaten von Mutti, Mehl von Caputo, Mozzarella aus Offenbach, Büffelmozzarella aus Kampanien) in Frankfurt, die mit einem wilden Farbenmix eher an eine Benetton-Boutique der Achtzigerjahre erinnert. Der Ofen (ebenfalls Stefano Ferrara) ist gelb, zwei Augenpunkte ergeben zusammen mit der Ofenöffnung ein klassisches Smiley. Nun wurde erweitert, wer dennoch keinen Sitzplatz findet, der kann seine Pizza mitnehmen, dazu eine Tasche auf der steht: „Pizza is cheaper than therapy“.
Anders sein, cooler sein, hip sein – das ist das Credo der Gourmetpizzerien, die nicht vor Experimenten mit Birnenscheiben oder Pistazienkernen zurückschrecken. Selim Varol arbeitet mit einem Koch zusammen für neue Rezepte, der lange in der Sternegastronomie tätig war. „Die Basis muss aber die Margherita bleiben“, sagt er. Neue Toppings, wie er die Beläge nennt, sind willkommen. Aber die Pizza mit den drei essentiellen Zutaten Mehl, Tomate und Mozzarella soll als Referenz für die Handwerkskunst des Pizzaiolos stehen.
Auch 485Grad pendelt zwischen Experiment und Basis. „Ich war da am Anfang vielleicht auch etwas zu forsch mit den neuen Kreationen“, räumt Georgi ein. Seinem Konzept treu geblieben ist er allerdings bei einer einzigartigen Besonderheit aller Filialen von 485Grad: Der Weinkarte.
Der ausgebildete Sommelier offeriert nicht nur Sonderabfüllungen namhafter deutscher Winzer, sondern auch eine erkleckliche Anzahl sogenannte „Großer Gewächse“, das sind Weine aus Deutschland, die von den bestmöglichen Lagen zwischen Ahr und Kaiserstuhl stammen.
Das ist auch den strengen Testern des Gault-Millau-Weinguide nicht entgangen – sie kürten die Weinkarte des 485Grad in der aktuellen Ausgabe zur besten des Jahres. Ein Titel, den bislang kein einziges italienisches Restaurant erhalten hat. Geschweige denn eine Pizzeria.
