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485Grad, What's Pizza und Co. Edel-Burger duck dich – jetzt kommt Gourmet-Pizza

Es begann mit Burgern und Kaffee. Nun strebt die Pizza als handwerklich hochwertiges Produkt in Boutiquen des guten Geschmacks eine zweite Karriere an. Allzu gewagte Vorstöße werden von den Kunden aber abgestraft.

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Pizza beim Kult-Lokal 485Grad Quelle: Presse

Es begab sich aber am 24. Dezember 2015, dass ein Mitarbeiter der Pizzeria 485Grad sich am frühen Morgen auf den Weg in die Kölner Südstadt machte. Dort, um fünf Uhr morgens, setzte er den Teig an, schaltete die Lichter wieder aus, verließ den Ort und schloss hinter sich die Tür. Erst 72 Stunden später sollte sich die Mühe auszahlen, das schmale Lokal in der Kyfffhäuser Straße seine Türen wieder geöffnet haben und die erste Pizza binnen einer knappen Minute in der Gluthitze des Steinofens ihrer Vollendung entgegen brodeln und bräunen.

Liebe zum Detail, aufwändige Zubereitung, die Beschaffung bester Produkte – das sind üblicherweise die Zutaten, mit denen sich die hochwertige Gastronomie von den Schnellrestaurants und Franchiseketten absetzen will. Seit einigen Jahren aber ist es ausgerechnet der Inbegriff der Fast Food – der Hamburger – der als Gourmetvariante seinen Siegeszug durch Deutschlands Städte angetreten hat.

Nun schickt sich der noch weitaus beliebtere Vertreter des schnellen kulinarischen Glücks an, das Feld nicht länger dem italienischen Restaurant, dem Lieferdienst und der Tiefkühlindustrie zu überlassen: Die Pizza.

Was McDonald's in der Welt verdient

Sebastian Georgi ist von Haus aus Sommelier und hat in seiner Berufslaufbahn unter anderem in dem damals mit drei Michelin-Sternen ausgezeichneten Restaurant Dieter Müller im Schlosshotel Lerbach gearbeitet. Nun eröffnet er in Düsseldorf die dritte Pizzeria unter dem Label 485Grad.

Sein Partner ist Christoph Suhre, der zuvor in der gehobenen Gastronomie tätig war. „Pizza gibt es in Deutschland etwa seit 1955. Aber so richtig hat sich der Sache nie jemand angenommen“, sagt Georgi. Gemeinsam mit seinem Partner Lars Zoellner, hauptberuflich Geschäftsführer von Carbonclean und ehemaliger Private Equity-Manager, hat er mit der geradezu winzigen Filiale in der Kyffhäuser Straße begonnen. „Es war von Anfang an vorgesehen, dass wir in Köln zwei Filialen aufmachen. Nun kommt Düsseldorf dazu, demnächst Hamburg“, sagt Georgi.

Pizzerien gibt es viele, die beste Pizza der Welt macht im Ernstfall für viele Menschen die Pizzeria um die Ecke. Georgi und Zoellner setzen auf die neapolitanische Variante. In Neapel legt seit 1984 die Associazione Verace Pizza napoletana fest, welche Bedingungen dafür erfüllt werden müssen. Diese Variante ist für den deutschen Geschmack eher ungewöhnlich. Der Rand ist weich, fast brotartig und geeignet, damit Olivenöl aufzustippen.

In Berlin ist es das „Standard – Serious Pizza“, das Ansprüche an die Zubereitung erhebt, die denen einer Spitzenküche nicht nachstehen. Was dem Gourmetburger-Brater das frisch gewolfte Fleisch ist, ist dem Standard die von Hand zerquetschte Tomate. Die Einrichtung des Standards ist von nobler Kühle. Romantischen Kitsch mit in Korb gewandten Chiantiflaschen sucht man hier vergebens. Der „neapolitanische Kuppelofen“ ist in weiß gehalten, die Mehlsäcke aus der von der AVPN autorisierten Mühle ruhen sichtbar für den Kunden im Lokal, damit Gewissheit geschaffen wird, dass das Motto auch gelebt wird: Serious Food.

Selim Varol kennt die Kniffe, um eine Burgerbar erfolgreich zu machen. Regionale Fleischproduzenten sind ihm wichtig für die inzwischen vier Filialen seiner Kette What’s Beef? Varol, Spross einer türkischen Gastronomiefamilie, und groß geworden mit der Pizza des elterlichen Restaurants in Dinslaken, eröffnet gerade in Frankfurt eine weitere Filiale für What’s Beef, mit eigener Metzgerei und Bäckerei und dazwischen der Grill. Seit 11 Monaten versucht er in Düsseldorf mit What’s Pizza den gleichen Weg mit Pizza zu gehen. Hochwertiger Ofen, in langer Suche entwickeltes Teigrezept und natürlich San-Marzano-Tomaten, dem länglichen heiligen Gral des italienischen Sugos und Pizzabelags.

Eine Käserei für selbst hergestellten Mozzarella aus der Milch regionaler Lieferanten ist geplant. „Die Bedingungen, um das genehmigt zu bekommen, sind jedoch nicht so leicht zu erfüllen“, sagt Varol. Am Anfang hatte er mit seiner What’s Pizza ein paar Probleme – Fleisch sollte es unter der Woche nicht auf den zarten Boden mit knusprigem Rand („An der Rezeptur haben wir lange gearbeitet“) geben. Das Publikum murrte. „Vielleicht waren wir ein wenig zu erzieherisch.“ Geblieben ist neben den Limonaden aus Einmachgläsern der „Meatless Monday“, an dem weder Fisch noch Fleisch als „Topping“ angeboten werden.

Buntes Interieur, bunter Belag

Das gute Gewissen soll bei Varol mit am Tisch sitzen. Nachhaltig ist ein Wort, das er viel nutzt. Kurze Wege der Produkte, soweit es möglich ist. Dem Umweltschutz fühlt er sich verpflichtet. Das beginnt beim Ofen, einem Gasofen von Stefano Ferrara, der ebenfalls zu den von der APVN gebilligten Lieferanten gehört. „Ein Holzofen wäre nicht so nachhaltig“, sagt Varol, der damit auch den etwas geringeren Charmefaktor eines Gasofens gegenrechnet.

Genehmigt bekäme er so einen Ofen, der rund 15.000 Euro kostet und weiter Kosten von 15.000 Euro für den Transport verschlingt, ohnehin nicht. „Als Neueröffnung wird uns ein Kohleofen eh verboten“, sagt Sebastian Georgi, der kurz vor der Eröffnung der Düsseldorfer Filiale eine böse Überraschung erlebt. „Wir dachten, den packt man auf einen 7,5-Tonner und fährt ihn hier rüber.“ Ganz so leicht ist es nicht. Für die Anlieferung mussten Straßenabsperrungen eingerichtet werden. Da sein jüngster Kauf einen Tag zu spät in Italien los kam, verfielen hierzulande die Genehmigungen, die Eröffnung verzögerte sich zwei Wochen.

Selim Varol sieht deswegen auch noch nicht, dass mit der Pizza ein weiteres vermeintlich banales Produkt den Weg geht, den der Burger in seiner Edelvariante erlebt hat. „Allein der nötige Ofen ist nicht so schnell zu besorgen“. Auch kulturell sieht er die Pizza im Nachteil gegenüber dem Burger. „Bei Pizza haben die Deutschen ein durch Bringdienste und vor allem auch Tiefkühlpizza geprägtes Bild“, sagt Varol. 301.289 Tonnen Tiefkühlpizza aßen die Deutschen 2014. „Burger sind viel weniger, da sind die Menschen offener für Neues“, glaubt Varol, der im What’s Pizza bewusst nicht versucht, eine typisch italienische Variante zu machen. "Wir orientieren uns eher an New York und der dortigen Pizzakultur."

Gourmetpizzerien wollen hip sein

Optisch tut das auch die noch klassisch benamte Pizzeria Montana (450 Grad im Ofen, Teigruhe 48 Stunden, Tomaten von Mutti, Mehl von Caputo, Mozzarella aus Offenbach, Büffelmozzarella aus Kampanien) in Frankfurt, die mit einem wilden Farbenmix eher an eine Benetton-Boutique der Achtzigerjahre erinnert. Der Ofen (ebenfalls Stefano Ferrara) ist gelb, zwei Augenpunkte ergeben zusammen mit der Ofenöffnung ein klassisches Smiley. Nun wurde erweitert, wer dennoch keinen Sitzplatz findet, der kann seine Pizza mitnehmen, dazu eine Tasche auf der steht: „Pizza is cheaper than therapy“.

Zehn dicke Fast-Food-Flops
Ein Omelett-Sandwich Quelle: Creative Commons
Screenshot eines YouTube-Videos, in dem die McDonald´s-Pizza beworben wird Quelle: Screenshot
McLobster Quelle: Creative Commons
Mini-Burger BK Shots Quelle: Creative Commons
Würstchen Quelle: REUTERS
Satisfries Quelle: obs
Eine Ananas Quelle: Fotolia

Anders sein, cooler sein, hip sein – das ist das Credo der Gourmetpizzerien, die nicht vor Experimenten mit Birnenscheiben oder Pistazienkernen zurückschrecken. Selim Varol arbeitet mit einem Koch zusammen für neue Rezepte, der lange in der Sternegastronomie tätig war.  „Die Basis muss aber die Margherita bleiben“, sagt er. Neue Toppings, wie er die Beläge nennt, sind willkommen. Aber die Pizza mit den drei essentiellen Zutaten Mehl, Tomate und Mozzarella soll als Referenz für die Handwerkskunst des Pizzaiolos stehen.

Auch 485Grad pendelt zwischen Experiment und Basis. „Ich war da am Anfang vielleicht auch etwas zu forsch mit den neuen Kreationen“, räumt Georgi ein. Seinem Konzept treu geblieben ist er allerdings bei einer einzigartigen Besonderheit aller Filialen von 485Grad: Der Weinkarte.

Der ausgebildete Sommelier offeriert nicht nur Sonderabfüllungen namhafter deutscher Winzer, sondern auch eine erkleckliche Anzahl sogenannte „Großer Gewächse“, das sind Weine aus Deutschland, die von den bestmöglichen Lagen zwischen Ahr und Kaiserstuhl stammen.

Das ist auch den strengen Testern des Gault-Millau-Weinguide nicht entgangen – sie kürten die Weinkarte des 485Grad in der aktuellen Ausgabe zur besten des Jahres. Ein Titel, den bislang kein einziges italienisches Restaurant erhalten hat. Geschweige denn eine Pizzeria.

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