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Delikatessen In Mortara wird Gänsestopfleber ethisch hergestellt

Glückliche Gänse Quelle: Getty Images

Gänsestopfleber ist teuer und wird brutal erzeugt – außer in einem italienischen Dorf: In Mortara läuft die Produktion ethisch vertretbar.

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Die Geschichte über die umstrittenste Delikatesse unserer Zeit beginnt mit einem Missverständnis. Und Gioachino Palestro ist an diesem Morgen hinter seiner üppig beladenen Metzgertheke entschlossen, es aufzuklären.

Der Kunde, aus Mailand mit dem Auto eine Stunde herausgefahren ins eher peripher gelegene Mortara an der Grenze zwischen den norditalienischen Regionen Lombardei und Piemont, hatte eine Frage gestellt zum Unterschied zwischen der Leberpastete in Signor Palestros Theke und den berühmten französischen Foie-gras-Produkten. Da platzt es aus Palestro heraus. „Die Franzosen? Die Kunst der Gänseleber-Verarbeitung haben die Italiener erfunden.“

Das ist zwar nur insofern richtig, als dass ein gewisser Julius Cäsar die Gänsemast einst aus dem besetzten Ägypten mit ins Römische Reich brachte. Belegt aber immerhin, dass es keinesfalls ein französisches Produkt ist. „Das gehört zum italienischen Erbe“, sagt Palestro. „Und im Übrigen beherrschen die Franzosen diese Kunst überhaupt nicht, sie sind nur die besseren Vermarkter. Und Tierquäler.“

Müssen deutsche Schlachthöfe ums Geschäft fürchten?
In deutschen Schlachthöfen sind im ersten Halbjahr weniger Tiere geschlachtet worden. Quelle: dpa
Weniger geschlachtet - die Rückgänge waren bei sämtlichen Fleischsorten zu beobachten. Quelle: dpa
Nach Statistiken des Bundeslandwirtschaftsministeriums wird in Deutschland mehr Fleisch produziert als verbraucht. Quelle: dpa
Deutliche Zuwächse gab es bei den Fleisch-Exporten nach Übersee und hier insbesondere nach China. Quelle: AP
Der Fleischkonsum in Deutschland ist seit einigen Jahren wegen veränderter Ernährungsgewohnheiten und demografischer Effekte leicht rückläufig. Quelle: dpa
Im Europavergleich liegen die Deutschen beim Fleischverzehr im Mittelfeld. Quelle: dpa

Und so befindet man sich an diesem frühwinterlichen Vormittag im Nordwesten Italiens schnell in einer der heißesten Diskussionen der Gourmetwelt: dem kulinarisch-ethischen Spannungsverhältnis rund um die Gänseleber. Zur Weihnachtszeit findet sich diese nicht nur im Foie-gras-verrückten Frankreich überall, sondern auch in deutschen Feinkostläden und der kompletten Topgastronomie.

In den Haupterzeugerländern Frankreich, Ungarn und Polen werden die Gänse wortwörtlich mit einer Art Maisbrei maschinell gestopft, damit sie sich überfressen und so eine Fettleber herausbilden, die um das Achtfache größer ist als das natürliche Organ. Diese Methode ist in fast allen anderen Ländern der Europäischen Union verboten, der Verkauf aber nicht. Tierschützer rufen daher zum Boykott auf, Spitzenköche streichen das Gericht von der Karte. Dabei ist Verzicht womöglich gar nicht nötig. Wer das Nutztier Gans streng ökonomisch betrachtet und Menschen wie Gioachino Palestro zuhört, der lernt: Es gibt eine vertretbare Form der Gänseleberproduktion.

Weihnachtsessen in aller Welt
DeutschlandHierzulande gibt es Weihnachten meist nach familiärer Tradition alle Jahre wieder Gans, Ente, Karpfen oder Kartoffelsalat. In anderen Ländern kommen oft ganz andere Speisen auf den Tisch. Quelle: dpa
USAViele Truthähne, die das amerikanische Erntedankfest „Thanksgiving“ überlebt haben, kommen zu Weihnachten auf den Tisch. Auch gebackener Schinken ist auf vielen Tafeln zu finden. Immer dabei sind Süßigkeiten, gern „Christmas-Cookies“ nach Familienrezepten. Quelle: dpa Picture-Alliance
GroßbritannienDer Plumpudding ist von britischen Weihnachtstafeln nicht wegzudenken. Oft wird er schon Wochen vor dem Fest hergestellt, damit er bis Weihnachten durchziehen kann. Als „Christmas-Pudding“ mit Brandy übergossen wird er flambiert serviert. Quelle: dpa
SchwedenZum festlichen „Smörgåsbord“ gehören der Weihnachtsschinken „Julskinka“, marinierter Hering, Fleischklößchen und die Bratwurst „Julkorv“. Für viele Schweden ein Muss ist „Janssons Versuchung“ aus überbackenen Kartoffeln und Hering. Quelle: Handelsblatt Online
LettlandZum traditionellen Weihnachtsessen gehören unter anderem Schweinebraten oder Fisch, Blutwurst, graue Erbsen und Graupen. Nach altem Volksglauben hat im neuen Jahr Glück, wer neunmal davon isst. Quelle: dpa
PolenBei der Festtafel „Wigilia“ an Heiligabend werden nur fleischlose Gerichte aufgetischt, aber bei traditionell zwölf Speisen muss niemand hungrig aufstehen. Oft wird ein Zusatzgedeck aufgelegt, falls ein unerwarteter Gast kommt. Quelle: dpa Picture-Alliance
SlowakeiIn der traditionellen slowakischen Küche gehört auch zu Weihnachten ein eher einfaches Essen zum Standard. Die an Heiligabend in den Familien servierte Krautsuppe „Kapustnica“ hat es inzwischen aber auch zur Delikatesse für höhere Kreise geschafft. Quelle: dpa Picture-Alliance

Und die passt, obwohl jahrhundertealt, deutlich besser in die moderne, sich wieder um ethische Grundsätze und regionale Bodenhaftung sorgende Küche.

Etwas später sitzt Palestro an einem runden Tisch, umgeben von Feinkostpaketen und Weinflaschen, und erzählt einer kleinen Gruppe von Kunden, wie das nun ist mit der Gans. Gioachino ist ein Mann, dem die Freude am Leben einige Spuren ins Gesicht gefurcht hat und der mit roten Backen und Schürze täglich durch seinen Betrieb wirbelt. 1978 stieg er in das Geschäft ein und gründete den Corte della Oca, den Gänsehof. Heute ist Palestro nicht nur vielfach ausgezeichneter Feinkosthändler, sondern gilt auch als bester Gänseerzeuger Italiens. Das ist insofern nicht überraschend, als dass die gesamte Stadt sich der Gänseproduktion verschrieben hat. Kein Schaufenster ohne Plastikgans, keine Trattoria ohne Pasta mit Gänseragout.

„Viel Wasser aus den Alpen, gute Kräuter, hier hat die Gans einfach ihr natürliches Habitat“, sagt Palestro. Seit mindestens 1462 züchten sie in Mortara Gänse, die einstige jüdische Minderheit war damals auf der Suche nach koscheren Fleischprodukten. Und ihrer Methode bedienen sich die Lombarden bis heute: Füttern statt Stopfen.

Pferd, Hai, Meerschweinchen - welche Tiere gegessen werden
PferdEin traditionelles Pferdefleischgericht ist der Rheinische Sauerbraten. Da der deutsche Pferdefleischkonsum rückläufig ist, greifen Köche dabei als Ersatz oft auch zu Rindfleisch. Quelle: dpa
SchneckenIn Frankreich gelten gratinierte Weinbergschnecken im eigenen Gehäuse und mit einer speziellen Kräuterbutter als Vorspeise. In Italien werden sie aus ihren Häusern gezogen, in Baumöl getaucht und mit Salz und Pfeffer gewürzt. In Deutschland servieren Köche die Tiere entweder als „Badische Schneckensuppe“ oder als Salat mit Essig, Öl, Salz und Pfeffer. Quelle: AP
HaiIn China erfreut sich Haifischflossensuppe wachsender Beliebtheit. Die aus der Region um Hong Kong stammende Suppe wird vor allem für ihre Konsistenz geschätzt. Grundlage bildet die knorpelige Substanz der Haiflossen. Diese werden solange in Hühnerbrühe gekocht, bis sie sich in ihre Bestandteile auflösen. Eine isländische Spezialität ist Hákarl, das aus fermentiertem Hai besteht. Geschmack und Geruch dieses Gerichts sind sehr intensiv – nur aufgrund seiner Fermentierung wird es überhaupt erst genießbar. Grund ist die Harnstoffansammlung im Hai, die nur langsam abgebaut wird. Quelle: REUTERS
MeerschweinchenIn Deutschland ein Haustier, in Peru ein Masttier: Das Fleisch von Meerschweinchen gehört zu den traditionellen peruanischen Hochzeitsgerichten. Quelle: RK from The Netherlands, Creative Commons: CC BY-SA 3.0
InsektenAußer in westlichen Kulturen gehören Insekten fast überall auf der Welt auf den Speiseplan. Ob verschiedene in Sand und Asche gegarte Larvenarten bei den australischen Ureinwohnern, mit Schokolade überzogene Heuschrecken in Mexiko oder gekochte Wespenlarven in Japan. Teils gelten Insekten als Delikatessen. So werden „Escamoles“ – mit Öl und Knoblauch gemischte Larven zu Tortillas – als mexikanischer Kaviar bezeichnet. Quelle: Takoradee, Creative Commons: CC BY-SA 3.0
KatzeWie Hunde- so wird auch Katzenfleisch vor allem in China, Korea und Vietnam gegessen. Das Fleisch wird dabei häufig zu Fleischbällchen verarbeitet. In Peru wird Katzenfleisch während des Santa-Efigenia-Festivals zubereitet. Quelle: dpa
KänguruKänguru-Fleisch kommt aus Australien, wird dort jedoch vor allem exportiert – davon gehen 80 Prozent nach Europa. Das Fleisch gehört zu den traditionellen Nahrungsmitteln der Aborigines, den australischen Ureinwohnern. Generell hat es im Land den Ruf eines minderwertigen „Bush Foods“. Kängurus leben in Australien vor allem in freier Wildbahn und vermehren sich dort sehr schnell, da sie keine natürlichen Feinde haben. Deshalb wird jährlich auf Antrag von Farmern eine bestimmte Anzahl von Kängurus durch staatlich zugelassene Jäger erlegt – deren Fleisch dann auch auf deutschen Tellern landet. Quelle: REUTERS

Um eine Leber zu erzeugen, die mit der Stopfleber vergleichbar wäre, machen sich die Mäster ein natürliches Verhalten der Gänse zunutze. Ihre wilden Verwandten fressen sich vor dem Flug in die Überwinterungsgebiete eine natürliche Fettleber an. Palestro füttert seine 3000 Leber-Gänse jedes Jahr zu dieser Zeit mit Feigen. Die sind so nahrhaft, dass sie bei den Gänsen schön Fett ansetzen. Schränkt man dann deren Bewegung ein, entsteht eine Fettleber, aus der sich quasi alle Feinschmecker-Sehnsüchte bedienen lassen.

Tatsächlich gibt es hier und da Nischenerzeuger, die ähnlich arbeiten. In der spanischen Extremadura etwa ersetzen „Sousa und Labourdette“ Feigen durch Eicheln und stellen ein vergleichbares Produkt her.

Aufwendiger und teurer als die Stopfmast

Alle alternativen Methoden sind allerdings aufwendiger und teurer als die Stopfmast, weil sie etwa vier Wochen länger dauern. Aber auch, weil die Feigenfütterung mehr Kosten verursacht, als den Masttieren mit Druckluft Maisbrei durch ein Metallrohr in den Magen zu schießen. 180 Gramm spanische Leber kosten etwa 150 Euro, bei Palestro kostet das Kilo 140 Euro – für ein konventionelles Kilo fallen 95 Euro an.

Palestro ist, während seine Tochter hinter der Theke die Stellung hält, über seinen von einem vierkantigen Gebäude begrenzten Hof in einen länglichen, gefliesten Raum geschlendert. Bei knapp fünf Grad und schummrigem Licht sortiert und stapelt ein junger Metzger rote Kisten. Palestro beginnt, die Stapel zu sichten und die Qualität der Ware zu prüfen. In einigen Kisten lagern Keulen, in anderen Filets. In einer Ecke stehen Kisten mit Lebern. In einem Nebenraum Säcke mit Federn.

Diese Vielfalt ist ein Teil der Erklärung, warum Palestro sich die aufwendige Produktion leisten kann: Er kalkuliert die Gans ganz anders als seine polnischen und ungarischen, aber auch seine französischen Wettbewerber. Denn so eine Gans ist eigentlich der Mischkonzern unter den Nutztieren: ein Konglomerat verschiedener Profitcenter, die alle unabhängig voneinander am Markt bestehen und ihren Beitrag zum Gesamtergebnis leisten müssen.

Wenn es um die Wurst geht, ist guter Rat teuer
Fleischkonsum Quelle: dpa
Tierhaltung Quelle: dpa
Soja Quelle: dpa
Grundwasser Quelle: AP
Amazonasgebiet Quelle: REUTERS
Bioland Quelle: dpa
Ökologische und tiergerechte Landwirtschaft Quelle: dpa/dpaweb

Da wäre etwa, ganz unten in der Wertschöpfungsskala, die Landschaftspflege, für die so eine Gans gut ist. Dann gibt es das Fett, das nicht nur zum Frittieren verkauft wird, sondern in verarbeiteter Form auch in Kosmetik und Pharmazeutika steckt. Es folgen die Federn und Daunen, die je nach Qualität in die Textilwirtschaft gehen, und das Fleisch. Schließlich dann die Leber. Massenproduzenten aus Osteuropa, aber mit Abstrichen auch französische Produzenten holen aus Leber und (in Osteuropa) Daunen unter fragwürdigsten Bedingungen das finanzielle Optimum heraus und verramschen den Rest. So erklären sich Zehn-Euro-Weihnachtsgänse im Discount.

Weil die Gans mit Leber und Daunen bereits ihren Gewinn erwirtschaftet hat, kann das Fleisch quasi zum Selbstkostenpreis abgegeben werden. „Das aber geht auf Kosten von Handwerk, Nachhaltigkeit und Tierwohl“, sagt Signor Palestro. Neulich etwa hatte er Russen zu Gast. Sie wollten mit ihm einen großen Handel aufziehen. Palestro hätte mangels eigener Gänse Tiere aus dem Osten zur Verarbeitung zukaufen müssen. Hat er abgelehnt. „Das wäre industrielle Fertigung geworden“, sagt er. „So was mache ich nicht. Ich bin mit Leidenschaft Handwerker, dafür lebe und kämpfe ich.“

Und dafür findet er wieder mehr Kunden. Zwar gilt in Frankreich etwa das Stopfen des Federviehs als „nationales Kulturgut“; zwar hat in Kalifornien gerade ein Gericht das Verkaufsverbot von Stopfprodukten wieder zurückgenommen. Dennoch gibt es einen gewissen Trend zum Verzicht auf die klassische Stopfleber, wenn auch noch in der Nische. Im derzeit wohl angesagtesten Berliner Gastrokonzept, Dylon Watson-Brawns „Ernst“ im Wedding, verzichtet man auf Stopfleber. Der Dreisternekoch Thomas Bühner tut dies ebenfalls, genauso die Einsterneköche Vincent Klink aus der Stuttgarter „Wielandshöhe“ und Benjamin Gallein aus der norddeutschen „Ole Deele“. Palestro findet: Dafür gibt es auch kulinarische Gründe, nicht nur ethische.

Seine Leber etwa verliere beim Erhitzen nur ein Zehntel ihres Gewichts, gestopfte dagegen die Hälfte. Warum sich dann dennoch die Franzosen weltweit durchgesetzt haben und die wenigen italienischen Erzeuger in der Nische bleiben?

„So sind wir Italiener“, sagt Palestro. „Wir haben ein tolles Erbe und machen nichts daraus.“ Immerhin hat er sich nun mit den Aktivisten von Slow Food zusammengetan. Man will die lombardische Gänseproduktion zum kulinarischen Erbe der Menschheit aufwerten.

Der Mittag naht, Palestro hat eine Flasche Spumante entkorkt. Dazu kommen Grissini auf den Tisch und eine Art Ragout-Wurst vom Gänsefilet. „Was braucht der Mensch mehr, um glücklich zu sein?“, ruft Palestro. Stockt kurz, und sagt: „Wobei, nehmen Sie die Leber, formen Sie sie in ein Tongefäß, erwärmen Sie es leicht, schneiden Sie die Leber in Scheiben, tun Sie etwas Salz und Olivenöl dran – großartig.“

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