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Deutschlands beste Restaurants Der neue Trend der Spitzenküche

Pilze statt Hummer, Möhren statt Kaviar - junge Spitzenköche veredeln immer öfter vermeintlich einfache Produkte aus ihrer Region. Die nun erschienenen Restaurantführer loben sie dafür in höchsten Tönen.

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Regionale Küche der Sterneklasse. Quelle: Collage

Küche ist Vertrauenssache. Der Gast verlässt sich darauf, dass ihm gutes, sehr gutes Essen serviert wird. Beim Geschmack mag er sich ein eigenes Urteil bilden, da ist er souverän. Doch welcher Herkunft die Zutaten sind, das bleibt ihm meist verborgen.
Wer sich hingegen auf den Weg ins Forsthaus Strelitz in Mecklenburg-Vorpommern macht, der weiß in aller Regel, dass er eine weitere Strecke zurücklegen muss als alle Zutaten, die Wenzel Pankratz abends zubereitet. Das Restaurant ist Teil eines Bauernhofs, umgeben von Wald und Äckern. Pankratz bedient sich von dem, was auf dem Hof wächst und produziert wird: Möhren, Brokkoli, Honig, Fleisch von den eigenen Gänsen Lämmern oder Rindern.
Die Speisekarte ist mit einem Menü von vier bis sechs Gängen klein. Dennoch hält sie Überraschungen bereit. „Ich habe von meinem Platz in der Küche einen Überblick über die Gäste, die ankommen“, sagt Pankratz, der vor zwei Jahren die Leitung des Restaurants von seinem Vater übernommen hat.

Seine Menschenkenntnis nutzt Pankratz, um den Gästen, die dafür offen scheinen, Rognons blanc, die auch „weiße Nierchen“ genannten Hoden von Lämmern, zu offerieren. Ein zartes Gericht. Die Restauranttester des „Gault Millau“ sprechen in ihrem nun erschienenen Guide von „herausfordernden Produkten“. Und attestieren Pankratz nicht weniger, als den „Prototyp einer neuen Heimatküche“ zu entwickeln.

Zutaten sammeln und pflücken
Die käsig stinkende Frucht des Gingkobaumes enthält einen Kern, der an Pistazien erinnert, der - einmal geknackt - eine milde Frucht enthält. Gesammelt hat sie Koch Dyson Watson-Thomas in Berlin. Quelle: Thorsten Firlus für WirtschaftsWoche
Die Gäste im Nobelhart & Schmutzig bekommen auch schon mal kleine Möhren mit Creme serviert. Aus dem Umland von Landwirten, mit denen Küchenchef Micha Schäfer zusammenarbeitet, um eine besondere Qualität zu bekommen. Quelle: Thorsten Firlus für WirtschaftsWoche
Wo beginnt Kochen, wo hört es auf? Dylan Watson macht sich in Berlin auf die Suche nach Produzenten, denen er vertraut. Ein Apfel in verschiedenen Bearbeitungen wird so zu einem Gang. Quelle: Thorsten Firlus für WirtschaftsWoche
Der Berliner Koch Sebastian Frank vom Restaurant Horvath, mit zwei Michelinsternen ausgezeichnet, setzt nicht nur auf die aufwändige Verarbeitung von frischen Gemüsen wie Kürbis, sondern lässt über Wochen, Sellerie eintrocknen, bis er so hart ist, dass er geraspelt werden kann. Quelle: Thorsten Firlus für WirtschaftsWoche
Geflügel, gerade auch Wildgeflügel wie Fasan, sollte vor dem Verzehr in der Regel stets durchgebraten sein. Mit Leichtsinn hat die Verwendung für Köche, die ihre Jäger kennen, dennoch nichts zu tun. Quelle: Thorsten Firlus für WirtschaftsWoche
Der in Neustrelitz nördlich von Berlin lebende Wenzel Pankratz verwendet nahezu ausschließlich Zutaten vom eigenen Hof. Die Weintrauben wachsen über dem Hauseingang. Das Stück in der Mitte folgt der Idee des "Nose-To-Tail", die die Verwendung sämtlicher Teile des Tieres propagiert. Die auch "weißen Nierchen" genannten Lammhoden offeriert Pankratz lediglich Gästen, die er besser kennt. Quelle: PR
Ist ein Schluck Wasser, der geliert wurde, ein Gericht? Diese Frage stellte beim Cooktank der Koch Andreas Rieger vom einsunternull in Berlin. Der aus dem Schwarzwald stammende Koch nahm Wasser von dort, übergoß es mit Likör aus selbst gesammelten Holunderbeeren und streute Pulver der Kerne darüber. In Japan ist diese Zubereitung als Watercake bekannt. Quelle: Thorsten Firlus für WirtschaftsWoche


Regionalität ist das Buzzword der Kulinarik in einem Land, das in den Augen der Restauranttester des „Guide Michelin“ weltweit auf Platz zwei hinter Frankreich rangiert. Gewiss, die deutschen Spitzenköche arbeiten schon seit Jahren daran, ihre Produkte möglichst aus der Nachbarschaft zu beziehen. Einige, wie Thomas Bühner vom La Vie in Osnabrück, pflegen einen eigenen Gemüsegarten für ihre Hochküche, die in Bühners Fall mit drei Sternen vom „Guide Michelin“ ausgezeichnet ist. Doch bislang ist die geradezu dogmatische Auslegung des Regionalitätsideals die Ausnahme. Eine, die indes von allen Restaurantführern in ihren aktuellen Ausgaben honoriert wird.

„Sie müssen mit einem Bein in der Landwirtschaft stehen“, sagt Felix Schneider, der eine Schiebermütze zur Kochjacke trägt. Schneider ist Küchenchef im Restaurant sosein in Heroldsberg bei Nürnberg. Wer ihn am Telefon sprechen möchte, muss sich mitunter gedulden, weil der Koch noch draußen ist, um zu „sammeln“, wie sein Mitarbeiter verrät. „Pilze spielen in meiner Küche eine große Rolle“, sagt Schneider, der dieses Jahr erstmals in den Gourmetführern vertreten ist mit dem jungen Betrieb. „Als Entdeckung des Jahres“ feiert ihn der „Gault Millau“, in Berlin konnte sich Schneider vergangene Woche seine erste Kochjacke mit eingesticktem Michelin-Stern bei der Präsentation des „Guide Michelin“ abholen.

Die Sterne-Restaurants in Deutschland

Vor der Selbstständigkeit arbeitete Schneider viele Jahre in der klassischen Spitzengastronomie, er kennt die Kniffe der Hochküche. „Für uns ist das ein Projekt, von dem wir noch nicht wissen, ob es funktionieren wird“, sagt Schneider. Regionalität – das soll kein Schlagwort sein, kein Reklametrick, sondern gelebtes Motto. Tiere, wie etwa Wollschweine, werden ganz gekauft und restlos verarbeitet. Wild wird selbst gejagt, Gemüse im Sommer eingemacht, damit im Winter keines importiert werden muss.
Das bedeutet Verzicht. Der lautstärkste Vertreter eines konsequent regionalen Einkaufs, Billy Wagner vom Nobelhart & Schmutzig in Berlin, nennt den verschärften Ansatz knackig „brutal lokal“, und das bedeutet bei ihm eben auch: kein Pfeffer.

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