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Gastroführer Die Macht der (falschen) Empfehlung

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Boom mit zwei Seiten

In der Tat könnte man das Ganze als Posse abtun, wenn das nicht Auswirkungen auf die Vermarktung des Schwarzwälder Traditionsbetriebs hätte: Die Zahl der Auszeichnungen wuchs in den vergangenen Jahren: Es gibt allein im deutschen Markt den Guide Michelin, den Gault Millau, den Feinschmecker, den Aral-Führer, den Gusto-Führer, einen Slowfood-Führer (der allerdings andere Schwerpunkte setzt) sowie eine Reihe an Listen.

Die wichtigste davon ist sicher die mit den 50 besten Restaurants der Welt, die nach recht nebulöser Systematik von einer Jury zusammengestellt wird und eher unfreiwillig aber zum (unerhofften) Glück ihres Initiators, des Wasserverkäufer San Pellegrino, zu großer Bedeutung unter Foodies und Gourmets gelangte. Damit der Überblick irgendwie gewahrt bleibt, wuchs die Bedeutung einer Art Meta-Ranking, die die Bewertungen eines Restaurants in allen wesentlichen Ranglisten zusammenzählt. Zwar wird dort die schlechteste Bewertung im Markt gestrichen, allerdings: Taucht ein Restaurant nun in einem der Führer gar nicht mehr auf, kostet das in der Meta-Wertung, die für viele Gourmets längst die Richtschnur ist, wo sie ihr Geld ausgeben, einen echten Abstieg.

Boom mit zwei Seiten

Denn tatsächlich hat der Gast in Deutschland es leicht wie nie, eine Alternative zu finden, sobald ein Restaurant in den Bewertungen kriselt: Es gibt einfach so viele andere, gut bewertete. Allein die Zahl der Sternerestaurants wuchs seit 2013 um 25 Prozent. Noch nie gab es in Deutschland so viele Restaurants, die mit einem Stern bewertet sind oder auf dem Niveau knapp unter einem Stern wirtschaften. Michael Ellis, der bis vor kurzem den Guide Michelin verantwortete und dann wegen Meinungsverschiedenheiten ausschied, sagte vor einigen Woche der Fachzeitschrift Effilee: „Stellen Sie sich vor, Sie hätten eine Region mit tausend Restaurants, von denen 150 Sterne haben. Wenn es dann irgendwann zweitausend Restaurants gibt, gehen dreihundert Sterne in Ordnung. Das Verhältnis muss stimmen.“ Stimmt es aber nicht, wird zwangsläufig ein Stern weniger Wert, ohne dass aber der Aufwand für die Gastronomie sinkt. Und die Abhängigkeit von immer besseren Bewertungen wächst.

Das kennen sie auch in Andernach. Dort betreibt der eigene Investor nicht nur zwei weitere Top-Restaurants, eins davon mit Stern, auch zu Sterne-Restaurants in Koblenz, Frankfurt und Köln ist es nicht weit. „Deswegen wäre es schon wichtig, eine Auszeichnung zu bekommen“, sagen sie im Purs. Die Umsatzsprünge, die das bringt, sind beträchtlich. „Als wir den ersten Stern bekamen, stieg der Umsatz um 40 Prozent. Mit dem zweiten kletterte der Umsatz um weitere 25 Prozent“, sagt etwa der Berliner Superstar-Koch Tim Raue.

Und Billy Wagner, Betreiber des Berliner Nobelhart & Schmutzig und neben Raue der einzige Deutsche, dessen Restaurant auf der 50-Best-World-Liste steht: „Als wir den Stern bekommen haben, waren wir innerhalb einer Woche für den ganzen Folgemonat ausgebucht. Es war vorher auch schon voll, klar. Aber mit dem Stern hatten wir jeden Tag eine Warteliste für 20 Tische.“ Mit der 50-Best-Liste, das sagen sowohl Raue als auch Wagner, sei der Trubel dann noch einmal gestiegen.

Entsprechend gibt es immer mehr Gastro-Konzepte, wie das Purs, die von Anfang an nicht nur mit Blick auf die Resonanz der Gäste gegründet werden, sondern auch offen auf den Vermarktungs-Effekt durch die Gastroführer setzen. Als etwa der norddeutsche Sterne-Koch Kevin Fehling vor drei Jahren in Hamburg sein Table eröffnete, ließ er von Beginn an alle wissen, dass er sich den Betrieb nur mit der Höchstwertung von drei Michelin-Sternen vorstellen könne. So kam es dann auch.

Immerhin ist die Abhängigkeit nicht einseitig, sondern ein fragiles Gebilde: Denn so wichtig die Gastroführer fürs Marketing sind, so sehr stehen sie auch selbst wirtschaftlich unter Druck – der Medienwandel. Der Gault Millau wechselte in Deutschland vor einem Jahr etwa den ausführenden Verlag, seitdem gibt man sich noch etwas lauter und verkaufsfreudiger. Der Guide Michelin war von Anfang an ein Liebhaber-Projekt des gleichnamigen Reifenherstellers, Bestseller-reif sind auch dessen Verkaufszahlen nicht.

Und die jetzige Verschiebung der nächsten deutschen Ausgabe auf 2019 deutet auf eine Konzeptveränderung hin. Gleichzeitig erobern eben Listen wie die 50-Best-Liste das Terrain. „Und Blogger werden immer wichtiger“, sagt Baiersbronn-Senior Finkbeiner. Insofern bleibt Köchen, die sich ungerecht behandelt fühlen ein kleiner Trost: Der Fall vom hohen Ross ist für manchen Kritiker auch nicht weit.

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