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Gastronom Boris Radczun „Steakrestaurants sind kein Trend“

Stephan Landwehr (mit Hut) und Boris Radczun in ihrem Grill Royal. Quelle: imago

Kanye West speist hier neben Menschen von nebenan. Ein Buch erzählt nun die Geschichte des wohl bekanntesten Steakrestaurants Deutschlands. Mitgründer Boris Radczun über „den Grill“, Gäste und den Umgang mit Kritik

Er liegt tagsüber unscheinbar wie ein Mauerblümchen quasi im Souterrain eines hässlichen Hauses an der Friedrichstraße. Als er 2008 eröffnete, war der Grill Royal eine umgebaute Disco und die Gegend wenig einladend. Wenn heute ein Festival wie die Berlinale Prominenz aus aller Welt in die Stadt holt, dann füllt sich der große geduckte Raum mit einer Mischung aus Stars, Stammgästen und normalen Menschen. Den beiden Gründern Stephan Landwehr und Boris Radczun ist es nicht nur gelungen, einen Treffpunkt für ein internationales Klientel zu etablieren, sondern auch noch das Genre des Luxus-Steakrestaurants in Deutschland maßgeblich geprägt zu haben. Nun ist ein Buch erschienen, in dem Autoren und Wissenschaftler dem Ort huldigen – das einzige, was das Buch nicht hat, sind Rezepte.

Herr Radczun, wir führen das Interview per Mobiltelefon – die Nummer geben Sie vermutlich nur ungern raus, um nicht ständig Anrufe zu bekommen, ob nicht doch noch ein Tisch frei sei am Wochenende?
Inzwischen rufen insbesondere Freunde an. Ich bin auch nicht so zuverlässig wie unsere Reservierung, die machen das besser. Aber ja, es kommt vor, dass Freunde fragen. Meine Restaurantleiterin ist dann aber auch sehr streng mit mir, wenn ich sie anrufe und sagt: „Och, Chef, nee wirklich, das geht nicht.“ Dann sage ich „Bitte, das sind so gute Freunde.“ Und so geht das dann hin und her.

Der Grill Royal, oder der Grill, wie es vielerorts kurz heißt und ihr Buch nahelegt, scheint nur noch gute Freunde zu haben, die sich dort treffen, ob man sich nun kennt oder nicht.
Er wäre aber zu groß, um nur mit Freunden als Gästen betrieben zu werden. Das haben wir die ersten zwei Jahre gemerkt, als wir international noch nicht so bekannt waren und wir große Durststrecken hatten in der Sommerzeit zum Beispiel.

Der Grill Royal in Bildern
Der dunkle Streifen unten im Bild ist der Grill Royal – kaum zu erkennen für die Passanten auf der Friedrichstraße. Die Schirme und Plätze oben gehören nicht dazu. Quelle: Imago, PR
Reifeschränke für Fleisch – und auch Gemüse und Obst: Der Grill Royal führte in Deutschland mit ein, was in den USA schon lange zur Steakkultur gehört. Quelle: Imago, PR
Schummriges Licht, viel Fläche, niedrige Decken, keine Musik – mit dieser Kombination hat sich der Grill Royal auch an einer schlechten Lage behaupten können und ist zum Treffpunkt vieler berühmter Menschen avanciert. Quelle: Imago, PR
Verstörende Kunst gehört zum Konzept des Grill Royal ebenso wie Sauce Béarnaise zum Steak. Quelle: Imago, PR
T-Bone, Rumpsteak oder Roastbeef – in den Reifeschränken liegen die typischen Schnitte US-amerikanischer Steakhäuser. Quelle: Imago, PR

Ihr Partner Stephan Landwehr ist Rahmenbauer, Sie haben einen Hintergrund als DJ, der gerne auch kocht. So haben Sie ohne Erfahrung als Gastronomen begonnen, woran viele scheitern. Warum Sie nicht?
Es hätte gut schief gehen können, ja, das glaube ich auch. Diese Unbedarftheit zu Beginn hat uns sicher auch ein wenig geschützt.

Der Standort des Grill Royal wirkt auf den ersten Blick wie das sichere wirtschaftliche Todesurteil. Im damals recht ruppigen Milieu der Friedrichstraße und dann noch kaum zu sehen – an Laufkundschaft war kaum zu denken. Es heißt dennoch, dass Sie beide auf Anhieb von dem Ort überzeugt waren. Warum?
Die Immobilie wollte niemand haben und es war auch sehr schwer zu erkennen, was der Raum kann. Das war eine Discothek und der vorige Besitzer hatte alles verrammelt zur Front hin, wo heute Glas ist, und vieles wegen Lärmschutz zugemauert. Da sind wir mit Taschenlampen rein und quasi wie bei einer Mondexkursion durch den Laden und haben gesagt, da kann man ja vielleicht was machen. Das hatte nichts charmantes, das war nicht so, dass das offen da lag. Eine ganz verlassene Gegend. Die Friedrichstraße war damals auch nicht so entwickelt und voll frequentiert. Wir haben alles bis auf den Beton zurückgeführt und von da aus angebaut.

Was hat sie eigentlich dazu gebracht, das Risiko einzugehen und – wer hat Ihnen dafür das Geld gegeben?
Ich hatte schon vieles gemacht, Architektur studiert, den Club Felix geleitet, Caterings betrieben und Straßenfeste erfunden. Und Stephan meinte immer, dass ich mein eigenes Restaurant haben müsse. Ja, klar, aber ich hatte kein Geld. Und irgendwann hat Stephan gesagt, dann machen wir das. Er hatte ein sehr wertvolles Bild, das hat er versteigert und mit der Summe haben wir das finanziert. Ohne Businessplan und ohne Bank, sondern er hat ein Bild verkauft von der Wand.

Kein kleines Risiko. Es hat funktioniert. Würden Sie das so nochmal machen?
Nein, ich finde, mit immer mehr Mitarbeitern, Firmen und dem Lebensalter wird man vorsichtiger. Ein junger Mann mit 35 und ohne Mitarbeiter, der macht das dann vielleicht so wie ich. Ich habe gedacht, ach, hast Architektur studiert, mach doch die Bauleitung – das würde ich so heute nicht mehr tun. Und man hat eine ganz andere unternehmerische Persönlichkeit entwickelt. Das war eine andere Sorglosigkeit. Wenn man Angestellte hat, trägt man eine Verantwortung.

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