Brauchen Sie eine 100-prozentige Auslastung, um rentabel zu arbeiten?
Wagner: Nein.
Raue: Das wäre ja ein Drahtseilakt mit Substanzen im Blut. Und dennoch: Wir sind alle hier Unternehmer, das ist ja auch großartig. Das heißt aber, dass wir alle einen Haufen Leute haben, die wir bezahlen wollen und denen wir Arbeitsmöglichkeiten bieten wollen, in denen sie glücklich sind. Und um das zu ermöglichen, muss der Gast kommen.
Ist der Berliner Gast unsteter als der aus dem Rest Deutschlands?
Wagner: Wenn die Leute aus Baden-Baden oder Mannheim anrufen und die Reservierung mit ihrer Kreditkarte garantieren sollen, dann sagen die oft: So was kennen wir von uns nicht. Dann sagen wir: Wir sind halt in Berlin. Ich sage das bewusst ein wenig großkotzig, ohne das böse zu meinen. Aber die Zeiten haben sich eben geändert. Der Gast muss in die Verantwortung genommen werden. Es kann ja nicht sein, dass der Gastronom der Einzige ist, der die Verantwortung für Personal und Lieferanten trägt.
Und kommt der Gast aus Mannheim dann?
Wagner: Wenn ich ihm erkläre, dass ich ihn nicht abziehen, sondern mein unternehmerisches Risiko minimieren will, versteht der das. Und wer das nicht versteht, bei dem sage ich sehr gerne: Sie sind bei uns als Gast leider falsch.
Was will der Berliner Gast von seinem Gastronomen?
Frühsammer: Bei uns will der Gast einfach gut essen und trinken.
Raue: Ihr seid aber auch nicht in City West oder City Ost. Das ist schon eine andere Welt dort hinten.
Frühsammer: Na ja, wir sind zehn Minuten vom Ku’damm weg.
Raue: Definitiv eine andere Klientel als in der City.
Frühsammer: Viele entdecken uns spontan.
Raue: Das haben wir weniger. Wenn man abends hier in der Ecke entlanggeht, ist es tot wie auf dem Dorf. Wenn wir nicht aufpassen, haben wir nur internationale Gäste, die ganz gezielt hierher kommen. Aber das wollen wir nicht.
Die Sterne-Restaurants in Deutschland
Ein-Stern-Häuser: 65
Zwei-Sterne-Häuser: 6
Drei-Sterne-Häuser: 2
Quelle: Guide Michelin Deutschland 2017
Ein-Stern-Häuser: 39
Zwei-Sterne-Häuser: 9
Drei-Sterne-Häuser: 1
Ein-Stern-Häuser: 12
Zwei-Sterne-Häuser: 6
Drei-Sterne-Häuser: 0
Ein-Stern-Häuser: 2
Zwei-Sterne-Häuser: 0
Drei-Sterne-Häuser: 0
Ein-Stern-Häuser: 0
Zwei-Sterne-Häuser: 0
Drei-Sterne-Häuser: 0
Ein-Stern-Häuser: 6
Zwei-Sterne-Häuser: 3
Drei-Sterne-Häuser: 1
Ein-Stern-Häuser: 17
Zwei-Sterne-Häuser: 3
Drei-Sterne-Häuser: 0
Ein-Stern-Häuser: 9
Zwei-Sterne-Häuser: 0
Drei-Sterne-Häuser: 0
Ein-Stern-Häuser: 11
Zwei-Sterne-Häuser: 1
Drei-Sterne-Häuser: 2
Ein-Stern-Häuser: 40
Zwei-Sterne-Häuser: 4
Drei-Sterne-Häuser: 1
Ein-Stern-Häuser: 20
Zwei-Sterne-Häuser: 3
Drei-Sterne-Häuser: 1
Ein-Stern-Häuser: 2
Zwei-Sterne-Häuser: 0
Drei-Sterne-Häuser: 2
Ein-Stern-Häuser: 6
Zwei-Sterne-Häuser: 1
Drei-Sterne-Häuser: 0
Ein-Stern-Häuser: 0
Zwei-Sterne-Häuser: 0
Drei-Sterne-Häuser: 0
Ein-Stern-Häuser: 11
Zwei-Sterne-Häuser: 3
Drei-Sterne-Häuser: 0
Ein-Stern-Häuser: 2
Zwei-Sterne-Häuser: 0
Drei-Sterne-Häuser: 0
Ein-Stern-Häuser: 242
Zwei-Sterne-Häuser: 39
Drei-Sterne-Häuser: 10
Wie verhindern Sie das?
Raue: Es gibt Möglichkeiten. Die verrate ich aber nicht.
Machen das die anderen auch?
Frühsammer: Nein.
Wagner: Wir versuchen schon, den deutschen Gast zu bevorzugen. Internationale Gäste, die nur einmal kommen, sind gut, aber damit kann man langfristig keinen Laden füllen.
Raue: Quatsch. Auch Auslandsgäste bringen dir nachhaltig etwas. Die fliegen ja auch nach Hause und empfehlen einen weiter.
