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Lebensmittel Deutschland kann auch Käse

Käse im Regal Quelle: Willing-Holtz für WirtschaftsWoche

Edler Käse war lange Zeit Domäne von Franzosen, Schweizern und Italienern. Doch inzwischen setzen auch deutsche Unternehmer wie Markus Kober Maßstäbe.

Dann stehen sie in weißen Gummistiefeln in einem weißgekachelten Raum, und alles ist nur noch purer Genuss. Mitte Februar, auf dem Hof Hottbarg bei Kiel sind die ersten Zicklein des Jahres geboren. Damit beginnt auch die Zeit, in der die Tiere Milch für delikaten Käse geben. „Der hat die ganze Bandbreite, die Ziegenkäse so haben kann, bis hin zu fruchtigen Aromen“, sagt Markus Kober und schleckt von einem blechernen Löffel. „Ja, es läuft gut an“, sagt Stefan Sporleder. „Hach“, scheint Dobbin Lange zu denken und sagt gar nichts, während der Quark zwischen seinem Gaumen zergeht.

Sie tunken die Löffel erneut in den Frischkäse, der am Vorabend noch Ziegenmilch von Sporleders Ziegen war, testen von Neuem, schwärmen wieder. Reißen sich von dem Anblick los und gehen in Richtung eines Tisches, auf dem weitere Käsefrischlinge liegen. Schneeweiß, einige kleine Taler, andere größere Torten, wieder andere Pyramiden. Es sind die ersten der Saison, weswegen Landwirt Sporleder und die Käsespezialisten Kober und Lange erste Proben nehmen. Die drei sind Geschäftspartner: Sporleder stellt die Frischkäse her, Kober veredelt und verkauft sie, Lange ist Marketingfachmann.

„Und einen Traum“, sagt Kober zu Sporleder, „den hätte ich noch. Wollen wir nicht einen richtigen Brie machen?“ Sporleder überlegt kurz, um dann zu befinden, dass das doch eine gute Idee sei. Auch wenn sie nach einer Schnapsidee klingt.

Markus Kober Quelle: Willing-Holtz für WirtschaftsWoche

Schließlich befinden sich Kober, Lange und Sporleder nicht irgendwo in Frankreich, wo sie wohlklingende Käsenamen wie den des tortenähnlichen Weißschimmelkäses Brie seit jeher ebenso geflügelt aussprechen wie gekonnt machen. Tatsächlich stehen sie in Sporleders Käserei in der Holsteiner Heide. Und dass sie hier über hochfliegende Käsepläne sinnieren, das ist Ausweis einer neuen deutschen Welle in der Genusswelt: eine Reihe hoch spezialisierter Produzenten entdeckt ihr Händchen für edlen Käse.

Seit Jahrhunderten ist das ein Geschäft, in dem Franzosen, vielleicht noch Schweizer und Italiener, ganz vielleicht noch Niederländer und Österreicher die großen Namen stellen. Aber Deutschland? Mitnichten. Doch das ändert sich gerade. Auf Höfen in Holstein, in Brandenburg, Baden oder Württemberg entsteht eine Käsewelt, die den Vergleich mit den großen Produkten nicht zu scheuen braucht.

Markus Kober hechtet an einem dieser eiskalten Februarvormittage aus einem Baucontainer, eilt in die Küche und kehrt mit einer French-Press-Kanne Kaffee zurück an den Besprechungstisch, an dem schon Dobbin Lange sitzt. Die letzte Nacht war lang, Kober und Lange sind zusammen mit ihrem Kompagnon Hanjo Schlüter die Vorreiter der neuen deutschen Käse-Köstlichkeiten. Und da gibt es einiges zu tun.

Am vergangenen Tag endete die Arbeit um zwei Uhr. Erst gab es den Zuschlag für einen neuen Unternehmenssitz – eine alte Kaserne etwas außerhalb des Örtchens Besdorf, deren Größe besser zu den Ambitionen des Trios passt als die bisherige alte Meierei.

Ziegenkäse Quelle: Willing-Holtz für WirtschaftsWoche

Dann mussten noch unzählige Käse fotografiert werden, der Onlineshop soll moderner werden. Denn nachdem Kober sich schon seit Ende der Neunzigerjahre als Käseveredler einen Namen gemacht hat, wollen sie ihre Geschäfte nun ausweiten, weswegen die Quereinsteiger mit ihren Kompetenzen dazugestoßen sind, Lange mit seinem Vermarktungswissen, Schlüter als IT-Experte. Nun sitzen sie unter einem DIN-A0-großen Projektplan und schauen auf die vielen Stichtage, die ihnen noch bevorstehen auf dem Weg zu ihrem großen Ziel. „Wir wollen irgendwann sagen können“, sagt Lange, „dass es bei uns den besten Käse aus Deutschland gibt.“

Das ist erstaunlich ambitioniert für ein Gewerbe, das zwischen Nordsee und Alpen keine Tradition im eigentlichen Sinne hat. Es gibt in Deutschland keine handwerklichen Überlieferungen, keine Ausbildung und keine richtige Kundennachfrage nach hochwertigem Käse. Dennoch gab es schon in den Achtzigerjahren erste Ansätze aus der Biobewegung in der Landwirtschaft, wenngleich seinerzeit eher amateurhaft. Die Höfe hatten nach Absatzmöglichkeiten für ihre Milch gesucht, die der konventionelle Handel nicht haben wollte, und zu käsen begonnen. Die ersten Produkte waren meist ungenießbar, erst über die Jahre wuchsen Niveau und Ambitionen. „Aber wirklich auf Qualität setzte erst die zweite Welle Anfang der Nullerjahre“, sagt Kober.

Ende der Neunzigerjahre befand er, dass sein alter Job als Pädagoge ihn lange genug genährt hatte. Fortan tingelte er als Käsehändler über Hamburgs Wochenmärkte. Bis er irgendwann feststellte, dass mehr ging, als Käse zu verkaufen. Vor allem, weil viele Hersteller einen Fehler machen: Sie produzieren einen Käse, verkaufen ihn dann aber, bevor er sein volles Reifepotenzial erreicht hat. Er schmeckt dann deutlich harmloser, erzielt aber auch deutlich geringere Preise als gereiftere Produkte.

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