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Neuer Restaurantführer Guide Michelin Mehr Michelin-Sterne über Deutschland

Guide Michelin: Deutschland steht weiterhin gut da Quelle: PR

Zu teuer, zu wenig auf dem Teller, zu abgehoben - Spitzenküche sieht sich in Deutschland vielen Vorurteilen gegenüber. Dennoch gibt es nun so viele Restaurants mit Michelin-Sternen wie nie zuvor.

Die einen streben sie an, die anderen möchten keine, die nächsten halten sie für unwichtig, den nächsten bescheren sie Umsatz: Die Sterne des Restaurantführers Guide Michelin.

Die Hochküche in Deutschland floriert und stirbt. Beides stimmt, für beides gibt es Indizien, für beides gute Belege. Nun hat die deutsche Ausgabe des Guide Michelin ihre Sterne für das Jahr 2019 verteilt und wenn es nur nach Zahlen ginge, dann wäre das Ergebnis eindeutig: 309 Adressen mit mindestens einem Stern bedeuten Höchststand.

„Die Ausgabe 2019 belegt die ungebrochen positive Entwicklung der deutschen Top-Gastronomie“, lässt sich der neue internationale Direktor Gwendal Poullennec zitieren. Beleg dafür sei auch die Neueröffnung Purs in Andernach, das aus dem Stand zwei Michelin-Sterne verliehen bekommen hat – ein seltener Vorgang. Der dortige Küchenchef Christian Eckhardt kocht dort in einem der Restaurants des Unternehmers Rolf Doetsch.

Noch immer sind Restaurants ohne Investoren, die die nötigen Investitionen einer Hochküche tätigen, die Ausnahme. Und manchmal vergeht den Geldgebern wohl der Appetit, wenn sie die laufenden Kosten sehen, die in Deutschland mit international vergleichsweise niedrigen Menüpreisen kaum erwirtschaftet werden können.

Liste der Sterne

Vergangenes Jahr beendete die Georgsmarienhütte von Ex-RWE-Chef Jürgen Großmann die Erfolgsgeschichte des La Vie in Osnabrück. Knall auf Fall wurde das Restaurant geschlossen und Küchenchef Thomas Bühner samt seiner Mannschaft blieb nichts, als sich neue Beschäftigungen zu suchen. Es ist dann auch der einzige Abgang in der Liste der zehn Restaurants mit drei Sternen in Deutschland.

Es sind grundsätzliche Haltungen zu Ernährung und Genuss in Deutschland, die den Köchen mit Drang zu Kreativität und Produktfetischismus das Leben erschweren. Im Land der Discounter gelten hohe Preise für Produkte, die sich am Ende im Menüpreis niederschlagen müssen, als suspekt.

Die von Loriot einst so süffisant mit „schön übersichtlich“ zusammengefasste Haltung, dass bei den achtsam dekorierten Tellern mit wenigen Elementen am Ende vor allem der Hunger in Erinnerung bleibt, lebt auch fort, 40 Jahre nachdem mit Eckart Witzigmann im Münchener Tantris das deutsche Küchenwunder begann.

Der Koch Christian Bau vom Drei-Sterne-Restaurant Victor’s Fine Dining bekam 2018 das Bundesverdienstkreuz verliehen. In einem Interview mit der Süddeutschen Zeitung beklagte er anlässlich dieser Ehrung, dass der Rückhalt fehle: „Die Politik verachtet uns.“ Bau hatte nachgeschaut – er war erst der dritte Koch und die beiden anderen Harald Wohlfahrt und Heinz Winkler haben die Auszeichnung für ihre Verdienste um Tourismus und als Arbeitgeber erhalten – nicht für ihre Kochkunst.

Es seien Menschen aus aller Welt in seinem Restaurant gewesen – nicht jedoch die Ministerpräsidenten des Saarlands: „Weil sie Angst haben vor ihren Wählern, die das alles für dekadent halten.“
Selbst Köche haben oft genug keinen Zugang zu dem Tun ihrer hochdekorierten Kollegen. „Ich kann --- Drekigetellerküche mit nix drauf und riesigen Preisen nicht ausstehen“ ist in Facebook-Kommentaren in Köchegruppen zu lesen, „Vllt wachen ja ein paar pinzetten Hengste endlich mal wieder in der Realität auf“, schreibt ein anderer. Und dass die Kollegen in der Sternegastronomie nach zehn bis zwölf Jahren „durch sind“, hält der nächste für gesetzt.

Indes – der Nachwuchs versiegt nicht. Kochshows sind noch immer gern gesehen, wenngleich nur wenige ein stimmiges Bild des Alltags in einer Spitzenküche geben. Und vieles funktioniert. Am besten dort, wo ein internationales Publikum anzufinden ist. Die Dichte an Sterne-Restaurants mag auch weiter in Baden-Württemberg am höchsten sein – es ist Berlin, das die Blicke auf sich richtet. Dort fehlt zwar noch immer ein Restaurant mit Höchstwertung und es verlor nach der Schließung des Reinstoffs eines mit zwei Sternen, dafür hat es wohl einige der markantesten Restaurants des Landes.

Rund um den Wirt Billy Wagner und seinem Restaurant Nobelhart & Schmutzig hat sich mit Restaurants wie Horváth (zwei Sterne) oder das Ernst (erstmals ein Stern) eine Gruppe von ähnlich bis gleich gesinnten Gastronomen gefunden. Regionalität ist hier kein Lippenbekenntnis, sondern ein vor allem im Winter mühselig erarbeitetes Konzept. „Viel Bewegung ist nach wie vor in der Berliner Spitzengastronomie, die seit Jahren für ihre innovative Küche bekannt ist“, urteilt der Michelin.

In der Hauptstadt sind auch Restaurants wie das CODA Dessert Dining in der Lage, eine ausreichend große Zahl an Interessenten für eine Kochkunst zu finden, die auf Techniken der Patisserie setzt und im Menü auf die klassischen Zutaten ebenso verzichtet wie auf den Einsatz von raffiniertem Zucker. Sämtliche Süße gewinnt Koch René Frank aus den Zutaten selbst. Das sollte dann eigentlich fast jedem schmecken.

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