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Personalnot Wenn Kellner und Köche in der Gastronomie fehlen

Immer mehr Gastronomien in Deutschland geht das Personal aus – das fällt besonders in der Weihnachtszeit umso stärker ins Gewicht. Quelle: imago

Wirte legen mehr Ruhetage ein, verringern Öffnungszeiten und verkleinern das Angebot auf der Speisekarte. Denn es fehlt Personal. Besonders groß ist das Problem jetzt zum Jahresende.

Wenn andere feiern, sind Rainer P. Wiedmer und seine Kollegen in Deutschlands Hotels und Gaststätten gefordert. „Die Zeit um Weihnachten und den Jahreswechsel ist eine besondere Herausforderung“, sagt der Gastronom und Hotelier aus dem südlichen Baden-Württemberg: „Die Weihnachtszeit ist traditionell Ausgehzeit.“ Gasthäuser und Hotels sind gut gebucht. Doch es fehlen Leute, die die Arbeit machen. Steigende Gäste- und Übernachtungszahlen stehen einem immer größeren Mitarbeitermangel gegenüber.

„Es ist zunehmend schwierig, genügend Beschäftigte zu finden“, sagt Wiedmer und nennt damit die Hauptsorge der Branche. In seiner Region, dem Schwarzwald nahe der Grenze zur Schweiz, ist das Problem besonders groß. Und im Dezember, wenn Weihnachts- und Silvesterfeiern anstehen, wird es mehr als sonst deutlich.

Der 48 Jahre alte Wiedmer betreibt mehrere Restaurants und Hotels in und um Lörrach, eine 50.000 Einwohner-Stadt im deutschen Südwesten. Sein Sohn Nicolai (26) ist Küchenchef im familieneigenen Sternelokal „Eckert“ in Grenzach-Wyhlen. Die Schweiz liegt direkt vor der Tür, nur der Rhein trennt die deutsche Gastronomie von jener im Nachbarland. Doch die Unterschiede sind groß.

Wegen der im Vergleich günstigeren Preise kommen viele Schweizer über die Grenze nach Deutschland zum Essen und Übernachten. Der Schwarzwald ist ohnehin eine boomende Tourismus-Region. Personal geht von Deutschland aber lieber in die Schweiz. Dort locken Löhne und Gehälter, die in der Gastronomie nach Aussage der Industrie- und Handelskammer (IHK) Südlicher Oberrhein ein Drittel bis 50 Prozent höher sind. Im Werben um Personal haben es deutsche Gastronomen und Hoteliers daher schwer.

Doch das ist nicht nur an der Grenze zur Schweiz so. „Mitarbeitermangel ist deutschlandweit das Top-Problem der Betriebe“, sagt Daniel Ohl vom Hotel- und Gaststättenverband (Dehoga) Baden-Württemberg. Viele Wirte und Hoteliers reduzierten, weil Personal fehle, immer häufiger Öffnungszeiten oder führten zusätzliche Ruhetage ein. Andere verringerten die Zahl der Angebote oder Sitzplätze. Auch das Aus vor allem kleinerer Häuser sei die Folge.

Geringe Bezahlung und ungünstige Arbeitszeiten belasten das Image. Hotelier Wiedmer mit seinen rund 80 Beschäftigten bemüht sich deshalb mit allen Mitteln, Mitarbeiter für sich zu gewinnen. „Wir zahlen übertariflich, bieten langfristige Verträge, ermöglichen Teilzeit in jeder Form und haben Mitarbeiterwohnungen“, sagt er. Suchen müsse er Personal inzwischen aber weltweit. „Die Zeiten, in denen junge Leute im Ort zum Dorfwirt gingen und dort ihre Lehre machten, sind vorbei.“

Neu in Wiedmers Küche steht ein Koch aus Spanien. Der junge Mann hatte per E-Mail nach einem Job gefragt. Drei Tage später konnte er anfangen. „Ich war ganz überrascht, wie schnell es ging“, sagt er. Wohnen könne er in der Mitarbeiterwohnung direkt über der Küche.

Der Hotel- und Gaststättenverband fordert vor allem Änderungen am deutschen Arbeitsgesetz. Längere und flexiblere Arbeitszeiten sowie weniger Vorgaben zum Beispiel beim Mindestlohn könnten helfen, sagt Sprecher Ohl. Die Branche boome. Allein in Baden-Württemberg habe sie die Zahl ihrer sozialversicherungspflichtig Beschäftigten seit 2010 von rund 100.000 auf mehr als 130.000 erhöht. Die Agentur für Arbeit zählt im Südwesten derzeit nach eigenen Angaben rund 5380 offene Stellen. Sie seien kaum zu besetzen, sagt ein Sprecher.

Deutschlandweit hat das Hotel- und Gaststättengewerbe laut Dehoga gut 2,3 Millionen Beschäftigte. Die Suche nach Fachkräften sei die größte Sorge der Branchenfirmen, so der Verband. Rund 60 Prozent gaben in einer Mitgliederumfrage an, es sei eine Herausforderung, Mitarbeiter zu finden.

Gegen Änderungen des Arbeitsgesetzes wehrt sich die Gewerkschaft Nahrung-Genuss-Gaststätten (NGG). „Die Probleme der Betriebe dürfen nicht auf dem Rücken der Mitarbeiter ausgetragen werden“, sagt der baden-württembergische Landeschef, Uwe Hildebrandt. „Letztlich helfen nur mehr Geld und bessere Arbeitsbedingungen, Personal für das Hotel- und Gaststättenbranche zu gewinnen.“ Arbeitgeber hätte es über Jahrzehnte versäumt, in Mitarbeiter zu investieren.
Auch Hotelier Wiedmer sagt: „Wir brauchen mehr Wertschätzung den Beschäftigten gegenüber.“ In der Verantwortung sieht er dabei die Arbeitgeber – aber auch die Gäste. „Unsere Branche funktioniert nur mit Menschen.“ Verbraucher sollten dies honorieren und jenen, die kochen und bedienen, Anerkennung entgegenbringen. „Ein dankendes und lobendes Wort zum Abschied motiviert jeden Koch und Kellner.“ Zudem müsse klar sein, dass Schnäppchenpreise ein Problem seien. „Wenn alle fair miteinander umgehen, wird die Suppe im Restaurant am Ende einen Euro mehr kosten.“ Gäste müssten bereit sein, den auch zu bezahlen.

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