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Pietro Petronilli Im Dienst des deutschen Küchenwunders

Pietro Petronilli hat sein gesamtes Berufsleben dem Sterne-Restaurant Tantris gewidmet. Quelle: PR

Mehr als 40 Jahre servierte Pietro Petronilli im Münchener Restaurant Tantris die Gerichte der Spitzenköche Eckart Witzigmann, Heinz Winkler und Hans Haas. Nun hört der Diener des deutschen Küchenwunders auf.

Pietro Petronilli wird wie jeden Tag von seinem Wecker um 5:30 Uhr geweckt. Er wird aufstehen, einen Milchkaffee trinken, gemeinsam mit seiner Frau ins Schwimmbad im Münchener Olympiapark fahren. Dort wird er schwimmen, bevor er sich auf den Weg macht zur Arbeit. Wie an jedem Arbeitstag in den vergangenen 44 Jahren. Fritz Eichbauer sen., der Münchener Bauunternehmer und Eigner des Tantris, weiß es: "Er hat keinen Tag gefehlt." Und so wird er auch an seinem letzten Arbeitstag nicht fehlen in jenem Restaurant, in dem vom 2. Dezember 1971 an das deutsche Küchenwunder seinen Lauf nahm.

Es begann mit Jahrhundertkoch Eckart Witzigmann, wurde fortgeführt von Heinz Winkler und nun seit mehr als 20 Jahren von Hans Haas so sorgfältig gepflegt, wie die Architektur des seit 2012 unter Denkmalschutz stehenden Gebäudes.

Pietro Petronilli war dabei, als die Gäste Witzigmanns Gericht "Kalbsbries Rumohr" serviert bekamen, als 1973 der erste Michelin-Stern, 1974 der zweite und unter Heinz Winkler 1981 schließlich der dritte verliehen wurde - und auch als der wieder verloren ging. Er hat Gäste das erste Mal kommen sehen, die dann mit ihren Kindern und später Enkeln wiederkamen. Und irgendwann die Enkel, die ohne die Großeltern kamen. Am 24. März wird er zum letzten Mal Gäste begrüßen - und mit ihm eine Ära enden.

Eine Laufbahn, wie es sie in dieser Dauer in der Spitzengastronomie eigentlich nicht gibt. "Es ist besonders, dass er nie wechseln wollte", sagt Fritz Eichbauer sen.. In dem 2014 erschienenen Buch über das Tantris sind alle Namen der Mitarbeiter aufgeführt, die jemals in dem Restaurant in Schwabing gearbeitet haben. Petronillis Eintrag hat eines der ältesten Daten des Einstiegs - und als einziges ein leeres Feld, dort, wo das Ende der Mitarbeit stünde.

"Ich will bedienen", sagt Petronilli bescheiden. Ein hagerer Herr, modernes Brillengestell, vorbildliche Manieren, stets ein leichtes Lachen in seinen Erzählungen - so sitzt Petronilli im Geschoss oberhalb der Bar im Tantris, ruft auf italienisch noch eine Anweisung von der Treppe hinunter. Bis 12 Uhr hat er Zeit. Dann beginnt der Service. Dienst am Gast - das hat Vorrang, auch in den letzten Wochen seines aktiven Berufslebens.

Das ist so, seit 1971. Da kam er nach Deutschland für die Olympischen Spiele in München. Damals war es leichter für Petronilli, hier arbeiten zu dürfen. Er begann zunächst im neu eröffneten Mövenpick in München. Er hatte den Vertrag schon in der Tasche, anders wäre sein Aufenthalt nicht möglich gewesen. Deutsch lernt er, aber seine Herkunft bleibt deutlich hörbar, später wird es fast ein Markenzeichen: "Wir Veroneser haben eher Talent für die französische Sprache."

1974 trifft er seine spätere Frau Eva: "Eine Fränkin." Und als Mitarbeiterin in der Versicherungsbranche eher an feste Arbeitszeiten gewöhnt. "Sie hat um sieben mit der Arbeit begonnen - und ich bin vielleicht gerade erst heimgekommen. Eine konträre Geschichte." Wochenenden, freie Tage, Urlaub - jede freie Minute wurde für gemeinsame Zeit genutzt. Es begann mit einer Sechs-Tage-Woche, dann die Fünf-Tage-Woche - seit kurzem ist gar ein dritter Ruhetag im Tantris dazugekommen - wegen Überstunden. Das alles haben er und seine Frau Eva gemeistert.

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Es hätte schief gehen können, denn um ein Haar wäre er in Wuppertal in einem Mövenpick gelandet. Eva intervenierte: "Wenn du nach Wuppertal gehst, ist es aus." So entschied er sich für Eva und das Tantris. Dorthin hatte er seine zweite Bewerbung hingeschickt, nachdem er die Tantris-Anzeige in der Allgemeinen Hotel- und Gaststätten Zeitung gesehen hatte.

Er kam in ein mutiges Restaurant, das von Beginn an etwas wagte. Aus Frankreich inspirierte Spitzenküche, ausgeführt von Eckart Witzigmann, die dem deutschen Publikum zunächst einiges abverlangte. Einer Küche, die heute in Zeiten von Molekulartechniken historisch und klassisch wirkt, als Nouvelle Cuisine mit leichten Speisen und kleineren Portionen dem deutschen Publikum nicht vertraut war. "Wir hatten zwei Flambierwagen für Crêpes Suzettes", erinnert sich Petronilli, der vor zahllosen Gästen die Crêpes in Grand Marnier flambierte und ganze Fische und Enten tranchierte. "Es kam mir vor, als wenn es weiterginge wie in der Hotelfachschule - nur in einem anderen Raum." Die langjährige Sommelière des Tantris, Paula Bosch, schwärmt noch heute von seinen handwerklichen Fähigkeiten: "Er zerlegt einen Fisch oder eine Ente mit der Präzision einer OP."

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