Restaurant-Führer Guide Michelin Erstmals 300 Sterne-Restaurants in Deutschland

Das Restaurant Atelier im Bayerischen Hof ist Münchens derzeit einziges Restaurant mit drei Michelinsternen. Quelle: PR

Historischer Rekord: Die Tester des französischen Restaurantführers Guide Michelin zeichnen erstmals 300 Restaurants mit mindestens einem Stern aus. Möglich ist das auch dank Unternehmern, die investieren – als Hobby.

Das kulinarische Küchenmärchen in Deutschland scheint nicht enden zu wollen – 300 Restaurants hat die deutsche Ausgabe des französischen Restaurant-Führers Guide Michelin mit mindestens einem Stern ausgezeichnet.

Die Erfolgsstory hat viele glückliche Gesichter, so auch am Abend der Präsentation in Potsdam. Ein Koch, der einen bekommt, wiedererlangt oder einen mehr verliehen bekommt, freut sich zunächst mal. Mit der Auszeichnung ist neben dem Lob fürs Errungene auch die Hoffnung auf mehr Gäste in Zukunft verbunden.

Doch die Story hat einen Haken – mit den Meriten steigen die Erwartungen. Kaum ein Koch mit einem, zwei oder gar drei Sternen, der nicht den Druck verspürt, den es bedeutet, die Sterne zu verteidigen, wie es die Köche oft selbst formulieren.

Das Restaurant Atelier im Bayerischen Hof ist Münchens derzeit einziges Restaurant mit drei Michelinsternen. Quelle: PR

Aber mit dem (weiteren) Stern steigt häufig der Druck – im doppelten Sinne: Eben nicht nur der Leistungsdruck, sondern auch der Kostendruck. Um die vermeintlich exklusivere Küche anbieten zu können, geben die Küchenchefs oft mehr Geld für exotische Zutaten oder innovative Technik aus. Kevin Fehling hat in seinem Restaurant „The Table“ deshalb strenge Reservierungsregelungen eingeführt und setzt auf feste Essenszeiten, um die Abläufe effizient und damit günstiger zu halten.

Nur wenige Sterne-Restaurants sind eigenständig erfolgreich

Sebastian Frank will diesem Teufelskreis mit einem anderen Ansatz entkommen. Der Berliner Koch (2 Sterne) versucht in seinem Restaurant „Horvath“ mit regionalen Gemüsen und Verzicht auf die typischen Luxuszutaten wie Trüffel, Gänseleber, Kaviar, Seezunge oder Wagyu seinen Wareneinsatz niedrig zu halten und dennoch ein außergewöhnliches Erlebnis zu servieren – was ihm laut den Testern mit Gerichten wie „Geflämmter Forelle mit weißer Schokolade und Senfsaat“ oder „Blattkohl mit Kukuruz, Holzkohlenmayonnaise, Meckatzer Sonntagsbräu“ auch 2017 gelungen ist und er sich über zwei Sterne in der Ausgabe für 2018 freuen darf.

Frank ist wie Vincent Moissonnier vom gleichnamigen Restaurant in Köln einer der wenigen, die allein mit dem Betrieb eines Restaurants auf diesem Niveau auch wirtschaftlich erfolgreich sind. Das gelingt den wenigsten. Seit Jahrzehnten sind es häufig Restaurants in Hotels, denen es gelingt, Luxusküche anzubieten, da Gourmets nicht nur das große Menü, sondern auch gleich ein oder zwei Übernachtungen mit reservieren.

3, 2, weg

Unter den vier erstmals für die 2018er-Ausgabe mit zwei Michelinsternen ausgezeichneten Restaurants ist mit dem „Keilings“ in Bad Bentheim lediglich eines nicht Teil eines Hotels.

Für den Hotelier Thomas Althoff sind seine Restaurants mit drei Sternen („Vendome“ in Bergisch Gladbach und „Überfahrt“ in Rottach-Egern) seit langem Teil der Unternehmensstrategie und die Chefköche Joachim Wissler und Christian Jürgens nicht nur Stars in ihrem Gewerbe, sondern auch Führungskräfte im Range eines Hoteldirektors in Althoffs kleinem Imperium.

Rekorde, Rekorde, Rekorde - so viele Sternerestaurants gab es noch nie in Deutschland. (Quelle/Copyright: Guide Michelin Deutschland 2018) Quelle: PR

Der über Jahrzehnte im Hotel „Traube Tonbach“ Primus inter Pares der Elite, Harald Wohlfahrt, war bis zu seinem für viele überraschenden und eher unschönen Ende in der Schwarzwaldstube beides: Profiteur einer großen Organisation, die für die Infrastruktur sorgte und kulinarisches Aushängeschild, das strahlte und Gäste ins Schwarzwälder Tal lockte. Sein Nachfolger, Torsten Michel, konnte die drei Sterne in der Ausgabe 2018 halten.

Dass das nicht immer so sein muss, weiß Nils Henkel, der als Nachfolger von Dieter Müller den Verlust des dritten Stern verkraften musste. Nach einer längeren Pause ist er auf Schloss Schwarzenstein im Rheingau nun wieder sehr erfolgreich und wird vom Guide Michelin auf Anhieb mit zwei Sternen ausgezeichnet. Auch dort wirkt er als Küchenchef eines bestehenden Restaurants eines Luxushotels.

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