Gault Millau - die Punkte
- Tim Raue, «Tim Raue» in Berlin
- Christian Bau, «Victor's Fine Dining by Christian Bau» in Perl
- Sven Elverfeld, «Aqua» in Wolfsburg
- Klaus Erfort, «GästeHaus» in Saarbrücken
- Christian Jürgens, «Überfahrt» in Rottach-Egern
- Torsten Michel, «Schwarzwaldstube» in Baiersbronn
- Clemens Rambichler, «Waldhotel Sonnora» in Dreis bei Wittlich
- Joachim Wissler, «Vendôme» in Bergisch Gladbach
- Hotel Bareiss im Schwarzwald, Baiersbronn
- Restaurant Haerlin, Fairmont Hotel Vier Jahreszeiten Hamburg
- Falco, Leipzig
- Steinheuers Restaurant „Zur Alten Post“, Bad Neuenahr-Ahrweiler
Gourmet Restaurant Friedrich Franz, Bad Doberan Restaurant
FACIL, Berlin Restaurant
HORVÁTH, Berlin Lorenz
Adlon Esszimmer, Berlin
Restaurant reinstoff, Berlin
Hotel & Restaurant Ole Deele, Burgwedel
L.A. Jordan, Deidesheim
Luce d’Oro im Schloss Elmau
Restaurant Lafleur, Frankfurt/Main
Restaurant Schwarzenstein, Geisenheim
Meierei Dirk Luther, Glücksburg
The Table Kevin Fehling, Hamburg
Le Moissonnier, Köln Restaurant
Ophelia, Konstanz Restaurant
OPUS V, Mannheim
Jan Hartwig – Restaurant Atelier, München
EssZimmer, München
Hotel Königshof München by Geisel, München
Restaurant Tantris, München
Werneckhof by Geisel, München
Rüssels Landhaus, Naurath/Wald
Essigbrätlein In Nürnberg
hotel.restaurant.weinhaus.schanz, Piesport
Bodendorf’s restaurant, Sylt Söl’ring Hof, Sylt
BECKERS Hotel & Restaurant Trier
Courtier Restaurant, Wangels
La Becasse, Aachen- Gourmet, Aachen Residenz Heinz Winkler in Aschau PURS Restaurant, Andernach St. Andreas, Aue- Keilings, Bad Bentheim Schlossberg, Baiersbronn Restaurant einsunternull Berlin Mitte Sonja Frühsammer, Berlin Hugos Restaurant, Berlin Rutz, Berlin VOLT Restaurant, Berlin Halbedels gasthaus, Bonn Yunico, Bonn Ostseelounge, Dierhagen/Darß Bean & Beluga, Dresden Caroussel, Dresden Nagaya, Düsseldorf Landhaus Feckl, Ehingen Merkles, Endingen Klassenzimmer, Feldberges Seenlandschaft Francais, Frankfurt/Main Tiger Gourmetrestaurant, Frankfurt/Main Schillingshof, Friedland Jacobs, Hamburg Lakeside, Hamburg- Piment, Hamburg Seven Seas, Hamburg Die Insel, Hannover Titus, Hannover Le Gourmet, Heidelberg Sosein, Heroldsberg Kilian Stuba, Kleinwalsertal Maitre, Köln Maximilian Lorenz, Köln Adler, Lahr Stadtpfeiffer, Leipzig 360°, Limburg Casala, Meersburg Alois, München Les Deux, München Restaurant Pageou, München Schuhbeck Fine Dining, München Obendorfers Restaurant Eisvogel, Neuburg vorm Wald Zur Post, Odenthal Falconera, Öhningen Le Cerf, Öhringen Balthasar, Paderborn Gut Lärchenhof, Pulheim Der Butt, Rostock Ammolite, Rust Eisenbahn, Schwäbisch Hall Jungborn, Bad Sobernheim Die Zirbelstube, Stuttgart Hirschen, Sulzburg Berlins Krone, Bad Teinach Orangerie, Timmendorf Strand Haus Stemberg anno 1864, Velbert Schwarzer Adler, Vogtsburg Landhaus Köpp, Xanten Restaurant Apicius, Bad Zwischenahn
Le Jardin de France, Baden-Baden Bauernstube, Baiersbronn Kaminstube, Baiersbronn Köhlerstube, Baiersbronn Le Ciel, Berchtesgaden Am Steinplatz, Berlin Bandol sur Mer, Berlin Cookies Cream, Berlin Ernst, Berlin Golvet, Berlin Nobelhart & Schmutzig, Berlin Pauly Saal, Berlin Richard, Berlin Skykitchen, Berlin Speiselokal „tulus lotrek“, Berlin Maerz, Bietigheim-Bissingen Wild X Berg, Birkenau Barrique, Blieskastel Kaspars, Bonn Das Alte Haus, Braunschweig Das kleine Lokal, Bremen Landhaus Rössle, Bretzfeld 17Fuffzig, Burg/Spreewald Gasthaus Lege, Burgwedel Navigare NSBhotel N° 4, Buxtehude Palio, Celle- Sterneck, Cuxhaven Schwarzer Hahn, Deidesheim Rebstock Stube, Denzlingen Rosin, Dorsten Palmgarden, Dortmund Akazienhof, Duisburg Wilder Ritter, Durbach Berens am Kai, Düsseldorf Fritze Frau Franz, Düsseldorf Im Schiffchen bei Enzo, Düsseldorf Nenio, Düsseldorf Tafelspitz 1876, Düsseldorf Hannappel, Düsseldorf La Grappa, Essen Erbprinz, Ettlingen Bembergs Häuschen, Euskirchen Oettingers, Fellbach Goldener Hahn, Finsterwalde Philipp Soldan, Frankenberg Carmelo Greco, Franfurt/Main Ernos Bistro, Frankfurt/Main Gustav, Frankfurt/Main Lohninger, Frankfurt/Main Villa Merton, Frankfurt/Main Wolfshöhle, Freiburg Genießer Stube, Friedland Eckert, Grenzach-Wyhlen Anna Sgroi, Hamburg Bianc, Hamburg Landhaus Scherrer, Hamburg Trüffelschwein, Hamburg Weinbasis, Hannover Scharffs Schlossweinstube Im Heidelberger Schloss, Heidelberg Gourmetrestaurant Dirk Maus, Heidesheim St. Jacques, Heinsberg L’étable, Bad Hersfeld Schellers, Bad Homburg Rabenstube, Horben Scala, Jena Helbigs Gasthaus, Johannesberg Intense, Kallstadt Sein, Karlsruhe Christians, Kirchdorf Laudensacks Parkhotel, Bad Kissingen Da Vinci, Koblenz Schillers, Koblenz Alfredo, Köln La Société, Köln Ox & Klee, Köln Pure White, Köln Taku, Köln San Martino Gourmet, Konstanz Storchen, Bad Krozingen Raubs Landgasthof, Kuppenheim Gasthof zum Bad, Langenau Keidenzeller Hof, Langenzenn Buddenbrooks, Lübeck Atable, Ludwigshafen Favorite, Mainz Dobler’s, Mannheim Emma Wolf Since 1920, Mannheim Le Corange, Mannheim Marly, Mannheim Kurlbaum, Moers Amtskeller, Mulfingen Am Kamin, Mühlheim an der Ruhr Acetaia München Restaurant Huber, München JIN Restaurant, München Tian München experience taste Landgasthof Poststuben, Bad Neuenahr-Ahrweiler Le Temple, Neuhütten Moro, Neustadt an der Weinstraße Urgestein, Neustadt an der Weinstraße Klostermanns Le Gourmet, Niederkassel Novalis, Nörten-Hardenberg Wonka, Nürnberg Würzhaus, Nürnberg Schlössl, Oberotterbach Das Maximilians, Oberstdrof Ess Atelier Strauss, Oberstdorf Schaumahl, Offenbach Silberdistel, Ofterschwang Le Pavillon, Bad Petersthal Zehners Stube, Pfaffenweiler Villa Hammerschmiede, Pfinztal Falkenstein, Pfronten- Huberwirt, Pleiskirchen Friedrich Wilhelm, Potsdam Kochzimmer, Potsdam Atelier Sanssouci, Radebeul Storstad, Regensburg Ballebäuschen, Reichshof Heldmann, Remscheid Reuter, Rheda-Wiedenbrück Gourmetrestaurant Dichterstub’n, Rottach-Egern Freustil, Rügen Louis, Saarlouis Genuss-Apotheke, Bad Säckingen Fallert, Sasbachwalden Juwel, Schirgiswalde-Kirschgau Hofstube, Schmallenberg Rebers Pflug, Schwäbisch Hall Weinhaus Uhle, Schwerin Kaspers im Kapellenhof, Selzen Philipp, Sommerhausen Gourmet, St. Wendel Torschreiberhaus, Stadthagen Le Val d’Or, Stromberg Délice, Stuttgart Olivo restaurant, Stuttgart Top Air, Stuttgart Wielandshöhe, Stuttgart Yosh, Stuttgart Hardy’s, Sylt JM, Sylt Wein- und Tafelhaus, Trittenheim Seehalde, Uhldingen-Mühlhofen Siedepunkt, Ulm O’Room, Usedom Lamm Rosswag, Vaihingen an der Enz Schwitzers, Waldbronn Restaurant Johanns, Waldkirchen Landwerk, Wallerfangen Laurentius, Weikersheim Gourmetrestaurant im Walk’schen Haus, Weingarten Ente, Wiesbaden Gourmetrestaurant Alexander Herrmann, Wirsberg La Fontaine, Wolfsburg
Er präsentiert munter in einem kurzen Video seinen Adventskalender. Seine prägnante Physiognomie ziert das Logo aller Marmeladen, er empfiehlt als leidenschaftlicher Fan auf seiner eigenen Webseite Portweine, seine Schokoladenweihnachtsmänner sind dort ebenfalls erhältlich. Johannes King betreibt in einem Friesenhaus in Keitum ein Bistro, führt das Hotel Söl'ring Hof in Rantum und ist dort Koch. Nicht ein normaler Koch. Sondern der frisch gebackene „Koch des Jahres 2019“ des Restaurantguides Gault Millau.
Allerdings nicht allein. Denn King ist nicht mehr der Chefkoch des Restaurants – diesen Posten hat er an seinen Mitarbeiter Jan-Philipp-Berner delegiert. Es ist das erste Mal, dass der Restaurant-Guide ein Duo als „Koch des Jahres“ kürt. Es belegt, dass Spitzenküche heute mehr ist, als cholerisch am Pass zu stehen und eine Brigade mit Volumen und markigen Sprüchen zu kommandieren. Es ist Teamwork.
Wenn heute Abend der Gault Millau offiziell vorgestellt wird, dann haben zahlreiche Köche in Deutschland Grund zur Freude, viele andere Grund zum Heben der Augenbraue oder gar Ärger. Der Gault Millau gilt als scharfzüngig und insbesondere bei seinen scharfen Kritiken bisweilen als ungerecht. Generationen von Köchen rieben sich an den Urteilen der Tester rund um die amtierende Chefredakteurin Patricia Bröhm.
Freuen dürfte sich unter anderem Tim Raue aus Berlin. Das nach ihm benannte Restaurant in Kreuzberg sortierten die Kritiker mit 19,5 von 20 möglichen Punkten als Heimat eines der acht besten Köche Deutschlands ein. Dort wähnt er sich nun in der Gesellschaft von Köchen wie Joachim Wissler, Christian Bau oder Sven Elverfeld, die dort seit vielen Jahren vertreten sind.
Raue hat das zum einen seiner konsequenten eigenen Linie zu verdanken, die Gerichte wie „kalb, erbse & kamebishi soja 10y“, hervorbringt, in der Kalbfleisch und zehn Jahre in Zedernfässern gereifte, mit Chili stark eingekochte Sojasauce zusammenfinden. Raue schafft das auch mit Entscheidungen, die vor Jahren in der Welt der Spitzengastronomie ungewöhnlich waren und noch heute kommerzielle Einbußen bedeuten.
Er reduzierte die Öffnungszeiten seines Restaurants – nicht wegen mangelnden Erfolges. „Wir haben mehr Mitarbeiter, die Familien haben. Das wollen wir ermöglichen“, sagt Raue. Er ist nicht der Einzige, der das tat. Auch das renommierte Tantris in München, in dem Eckart Witzigmann das deutsche Küchenwunder startete, haben die Öffnungszeit reduziert. Üblich ist das dennoch noch lange nicht.
Dass Mitarbeiter in der Spitze der Kulinarik das A & O sind, belegt auch eine weitere – unfreiwillige – Personalie. Nach dem überraschenden Tod von Helmut Thieltges vom Waldhotel Sonnora in Dreis bei Wittlich im Jahr 2016, entschied sich seine Witwe dem jungen Sous-Chef Clemens Rambichler das Vertrauen auszusprechen und ihm die Verantwortung in der Küche zu übertragen. Er rechtfertigt das mit der ungebrochen höchsten Punktzahl von 19,5, die der Gault Millau in Deutschland vergibt – die 20 sind, so die Idee des Führers, unerreichbar als Idealvorstellung. Auch in der Schwarzwaldstube in Baiersbronn gelang in den Augen der Tester der, öffentlich mit Querelen ausgetragene, Übergang von Harald Wohlfahrt auf seinen Nachfolger Torsten Michel – ebenfalls 19,5 Punkte.
In den anderen Klassen gibt es auch Zuwächse. In Berlin sind neue Konzepte wie das „Ernst“ ebenso belohnt worden wie das „Tulus Loutrek“. In Bayern würdigten die Tester Christoph Rainer vom „Luce D'Oro“ in Schloss Elmau mit dem Titel „Aufsteiger des Jahres und 18 Punkten. In Hessen führt Nils Henkel von der Burg Schwarzenstein das Feld an – zusammen mit Andreas Krolik, der im Frankfurter Lafleur wirkt.
In Brandenburg im 17fuffzig darf sich Alexander Müller über 17 Punkte und den Titel „Junges Talent“ freuen, in Thüringen Christian Hempfe als bester Gastronom des Landes über 16 Punkte.
Das Saarland, klein wie es ist, stellt gleich zwei der besten acht Köche: Christian Bau (Victor's Fine Dining) und Klaus Erfort im Gästehaus Erfort. Bau hatte unlängst das Bundesverdienstkreuz erhalten und kritisiert, dass bei öffentlichen Empfängen die besten Köche des Landes nicht die Staatsgäste bekochen würden, sondern Caterer. Obwohl er und seine Kollegen bereit wären, dies auch zu üblichen Kosten zu tun.
