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Restaurantführer Der Beste im Gault Millau 2019 ist ein Duo

Gault Millau 2019: Die besten Köche Deutschlands Quelle: dpa

Auf die Mitarbeiter kommt es an, zeigt der Restaurantführer Gault Millau. Erstmals kürte er ein Duo zum „Koch des Jahres“. Auch sonst brillieren Nachfolger in der Küche, die heute besser behandelt werden als früher.

Gault Millau - die Punkte

Er präsentiert munter in einem kurzen Video seinen Adventskalender. Seine prägnante Physiognomie ziert das Logo aller Marmeladen, er empfiehlt als leidenschaftlicher Fan auf seiner eigenen Webseite Portweine, seine Schokoladenweihnachtsmänner sind dort ebenfalls erhältlich. Johannes King betreibt in einem Friesenhaus in Keitum ein Bistro, führt das Hotel Söl'ring Hof in Rantum und ist dort Koch. Nicht ein normaler Koch. Sondern der frisch gebackene „Koch des Jahres 2019“ des Restaurantguides Gault Millau.

Allerdings nicht allein. Denn King ist nicht mehr der Chefkoch des Restaurants – diesen Posten hat er an seinen Mitarbeiter Jan-Philipp-Berner delegiert. Es ist das erste Mal, dass der Restaurant-Guide ein Duo als „Koch des Jahres“ kürt. Es belegt, dass Spitzenküche heute mehr ist, als cholerisch am Pass zu stehen und eine Brigade mit Volumen und markigen Sprüchen zu kommandieren. Es ist Teamwork.

Wenn heute Abend der Gault Millau offiziell vorgestellt wird, dann haben zahlreiche Köche in Deutschland Grund zur Freude, viele andere Grund zum Heben der Augenbraue oder gar Ärger. Der Gault Millau gilt als scharfzüngig und insbesondere bei seinen scharfen Kritiken bisweilen als ungerecht. Generationen von Köchen rieben sich an den Urteilen der Tester rund um die amtierende Chefredakteurin Patricia Bröhm.

Freuen dürfte sich unter anderem Tim Raue aus Berlin. Das nach ihm benannte Restaurant in Kreuzberg sortierten die Kritiker mit 19,5 von 20 möglichen Punkten als Heimat eines der acht besten Köche Deutschlands ein. Dort wähnt er sich nun in der Gesellschaft von Köchen wie Joachim Wissler, Christian Bau oder Sven Elverfeld, die dort seit vielen Jahren vertreten sind.

Raue hat das zum einen seiner konsequenten eigenen Linie zu verdanken, die Gerichte wie „kalb, erbse & kamebishi soja 10y“, hervorbringt, in der Kalbfleisch und zehn Jahre in Zedernfässern gereifte, mit Chili stark eingekochte Sojasauce zusammenfinden. Raue schafft das auch mit Entscheidungen, die vor Jahren in der Welt der Spitzengastronomie ungewöhnlich waren und noch heute kommerzielle Einbußen bedeuten.

Er reduzierte die Öffnungszeiten seines Restaurants – nicht wegen mangelnden Erfolges. „Wir haben mehr Mitarbeiter, die Familien haben. Das wollen wir ermöglichen“, sagt Raue. Er ist nicht der Einzige, der das tat. Auch das renommierte Tantris in München, in dem Eckart Witzigmann das deutsche Küchenwunder startete, haben die Öffnungszeit reduziert. Üblich ist das dennoch noch lange nicht.

Dass Mitarbeiter in der Spitze der Kulinarik das A & O sind, belegt auch eine weitere – unfreiwillige – Personalie. Nach dem überraschenden Tod von Helmut Thieltges vom Waldhotel Sonnora in Dreis bei Wittlich im Jahr 2016, entschied sich seine Witwe dem jungen Sous-Chef Clemens Rambichler das Vertrauen auszusprechen und ihm die Verantwortung in der Küche zu übertragen. Er rechtfertigt das mit der ungebrochen höchsten Punktzahl von 19,5, die der Gault Millau in Deutschland vergibt – die 20 sind, so die Idee des Führers, unerreichbar als Idealvorstellung. Auch in der Schwarzwaldstube in Baiersbronn gelang in den Augen der Tester der, öffentlich mit Querelen ausgetragene, Übergang von Harald Wohlfahrt auf seinen Nachfolger Torsten Michel – ebenfalls 19,5 Punkte.

In den anderen Klassen gibt es auch Zuwächse. In Berlin sind neue Konzepte wie das „Ernst“ ebenso belohnt worden wie das „Tulus Loutrek“. In Bayern würdigten die Tester Christoph Rainer vom „Luce D'Oro“ in Schloss Elmau mit dem Titel „Aufsteiger des Jahres und 18 Punkten. In Hessen führt Nils Henkel von der Burg Schwarzenstein das Feld an – zusammen mit Andreas Krolik, der im Frankfurter Lafleur wirkt.

In Brandenburg im 17fuffzig darf sich Alexander Müller über 17 Punkte und den Titel „Junges Talent“ freuen, in Thüringen Christian Hempfe als bester Gastronom des Landes über 16 Punkte.

Das Saarland, klein wie es ist, stellt gleich zwei der besten acht Köche: Christian Bau (Victor's Fine Dining) und Klaus Erfort im Gästehaus Erfort. Bau hatte unlängst das Bundesverdienstkreuz erhalten und kritisiert, dass bei öffentlichen Empfängen die besten Köche des Landes nicht die Staatsgäste bekochen würden, sondern Caterer. Obwohl er und seine Kollegen bereit wären, dies auch zu üblichen Kosten zu tun.

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