Restaurantführer Gault&Millau kürt Christian Bau zum Koch des Jahres

Nach Marktführer Michelin hat nun auch der Gault Millau sein Urteil über die besten deutschen Restaurants im Jahr 2017 abgegeben. Fazit: In der Provinz schmeckt’s immer noch am besten. Auch wenn das nicht jeder nachvollziehen kann.

Der Restaurantführer Gault&Millau kürt Christian Bau zum Koch des Jahres. Quelle: dpa

Die Welt der Gastronomieführer ist, obwohl dem Konservativen nicht abgeneigt, in den vergangenen Monaten ganz schön durchrüttelt worden. Die Sterne des Branchenführer Guide Michelin werden vom ein oder anderen Koch nur noch gering geschätzt, die Deutungshoheit über die besten Küchen der Welt droht an neue Spieler aus der Internetwelt verloren zu gehen, der Branchenzweite Gault&Millau wurde in Deutschland an einen neuen Verlag vergeben und mit dem langjährigen Baiersbronner Koch Harald Wohlfahrt ging dem Top-Gastronomie-Zirkus auch noch einer seiner zuverlässigsten Gesichter verloren.

Vielleicht hat diese unruhige Gastro-Welt die Macher des Gault Millau dazu animiert, ihre Bewertungen vor allzu irritierenden Entscheidungen frei zu halten. Jedenfalls zeichnet der wohl zweitwichtigste deutsche Gastro-Führer von der bundesrepublikanischen Küchenlage ein Bild der Beständigkeit – wenn auch mit einigen eigenwürdigen Akzenten.

Für seine „kosmopolitischen Gerichte von Weltrang, in denen er klassisch französische Kochkunst, japanische Inspiration und ein fanatisches Verhältnis zum guten Produkt verbindet“, kürt der Gault&Millau Christian Bau vom Restaurant „Victor’s Fine Dining by Christian Bau“ im saarländischen Perl zum „Koch des Jahres“.

„Langoustine grillt er über der Holzkohle von japanischer Steineiche und glasiert sie mit einem Hauch süßer Miso, zum Reh mit japanischer Aubergine, winzigen gerösteten Zwiebeln und knuspriger Innereien-Praline gibt er eine geradezu kühn erscheinende Sauerbratensauce und die Gänseleberterrine überzieht er mit Gelee von Arabica-Kaffee, legt obenauf eine vergoldete geröstete Haselnuss und anbei etwas Sauerkirsche sowie geeiste Perlen aus Gänseleber“, schreiben die Juroren.

Sie gehen damit auf Nummer sicher. Bau ist seit Jahren in allen gängigen Gastroführern von Aral über Gusto bis Varta eine feste Größe. Beim Gault&Millau selbst allerdings war er bisher nicht in der Top-Liga der Handvoll Köche, die mit der Spitzennote 19,5 abschneiden. Bei ihm finden konservative Feinschmecker ausreichend Halt gebende Anklänge an die klassische französische Hochküche und etwas wagemutigere Gäste den ein oder anderen Ausflug ins in der Perfektion noch ausreichend exotische Asien.

Keine Lust auf Hype

Wovon der Gault&Millau, ähnlich übrigens wie der Guide Michelin, in den oberen Etagen dagegen völlig frei ist: den öffentlichen Gastro- und Food-Hype-Themen der vergangenen Zeit. Ob Hyperregionalität, Leger-Dining am Chef’s Table oder Vegetarismus – in den obersten Bewertungskategorien schlagen sich diese Trends nicht nieder. Ob das eine beeindruckende Unabhängigkeit von öffentlicher und populärer Meinung ist oder eher ein Konservatismus, der den Bedeutungsverlust der großen Gastroführer weiter beschleunigen wird, wird sich noch zeigen.

Immerhin findet sich mit dem Berliner Wunderkindkoch Dylan Watson-Brawn, der im genießerarmen Wedding seit einigen Wochen in seinem Restaurant „Ernst“ die hyperregionale Küche auf eine neue Spitze treibt, einer jener Hype-Köche unter den Aufsteigern des Jahres.

Auch der Berliner Boom in der Gastronomie, über den sich trefflich streiten lässt, geht an den oberen Plätzen völlig vorbei. Im Gegenteil: Ob Bau, Aufsteiger des Jahres Dirk Hoberg vom „Ophelia“ in Konstanz oder Entdeckung des Jahres René Klages von 17fuffzig – die Gault&Millau-Musik spielt in der Provinz. Sämtliche Top-Köche des Führers arbeiten außerhalb der großen städtischen Zentren der Republik. Das ist insofern interessant, als dass die Wege des Publikums mitunter völlig quer dazu verlaufen.

Zwei heikle Personalien der Zunft lösen die Gault&Millau-Tester dagegen mit mittlerer Lust zum Krawall. Der nach dem Ausscheiden von Harald Wohlfahrt in der Baiersbronner Schwarzwaldstube aufgerückte Thorsten Michel wird aus dem Stand mit der Höchstzahl bedacht. Er biete die „gewohnt ganz große Küche“, schreiben die Tester.

Die Männer machen‘s

Weniger gnädig, wenn auch mit aufsteigender Tendenz, verfährt der Gault Millau mit einem Koch, den andere Gastrokritiker für einen der Besten seiner Branche halten: den Hamburger Kevin Fehling. Seitdem der vor knapp zwei Jahren sein „The Table“ in der Hamburger Hafen City eröffnete, spalten sich an Fehling die Geister. Der Michelin stufte ihn aus dem Stand mit der Höchstwertung drei Sterne ein. Beim Gault&Millau ist man skeptischer.

Zutaten sammeln und pflücken
Die käsig stinkende Frucht des Gingkobaumes enthält einen Kern, der an Pistazien erinnert, der - einmal geknackt - eine milde Frucht enthält. Gesammelt hat sie Koch Dyson Watson-Thomas in Berlin. Quelle: Thorsten Firlus für WirtschaftsWoche
Die Gäste im Nobelhart & Schmutzig bekommen auch schon mal kleine Möhren mit Creme serviert. Aus dem Umland von Landwirten, mit denen Küchenchef Micha Schäfer zusammenarbeitet, um eine besondere Qualität zu bekommen. Quelle: Thorsten Firlus für WirtschaftsWoche
Wo beginnt Kochen, wo hört es auf? Dylan Watson macht sich in Berlin auf die Suche nach Produzenten, denen er vertraut. Ein Apfel in verschiedenen Bearbeitungen wird so zu einem Gang. Quelle: Thorsten Firlus für WirtschaftsWoche
Der Berliner Koch Sebastian Frank vom Restaurant Horvath, mit zwei Michelinsternen ausgezeichnet, setzt nicht nur auf die aufwändige Verarbeitung von frischen Gemüsen wie Kürbis, sondern lässt über Wochen, Sellerie eintrocknen, bis er so hart ist, dass er geraspelt werden kann. Quelle: Thorsten Firlus für WirtschaftsWoche
Geflügel, gerade auch Wildgeflügel wie Fasan, sollte vor dem Verzehr in der Regel stets durchgebraten sein. Mit Leichtsinn hat die Verwendung für Köche, die ihre Jäger kennen, dennoch nichts zu tun. Quelle: Thorsten Firlus für WirtschaftsWoche
Der in Neustrelitz nördlich von Berlin lebende Wenzel Pankratz verwendet nahezu ausschließlich Zutaten vom eigenen Hof. Die Weintrauben wachsen über dem Hauseingang. Das Stück in der Mitte folgt der Idee des
Ist ein Schluck Wasser, der geliert wurde, ein Gericht? Diese Frage stellte beim Cooktank der Koch Andreas Rieger vom einsunternull in Berlin. Der aus dem Schwarzwald stammende Koch nahm Wasser von dort, übergoß es mit Likör aus selbst gesammelten Holunderbeeren und streute Pulver der Kerne darüber. In Japan ist diese Zubereitung als Watercake bekannt. Quelle: Thorsten Firlus für WirtschaftsWoche

Sie erhöhen seine Wertung auf 18 Punkt, damit kommt er aber nicht an die Spitzen heran. Im Vergleich zu allen Köchinnen im Land allerdings liegt er damit gut: Die Gault&Millau-Liste der besten Küchenchefs ist auch im Jahr 2017 eine frauenfreie Veranstaltung. Überhaupt: Durch alle Kategorien des Gastroführers hindurch taucht unter den Gewinnern allein mit Christiane Grainer vom Restaurant „Christian“ in Oberbayern eine einzige Frau als Gastgeberin des Jahres auf. Die, schreiben die Tester, sei äußerst „charmant“.

Der Berliner Top-Koch Tim Raue, der vom Gault&Millau in der Liga der deutschen Top-Köche, geführt wird, sagte vor einigen Wochen: Die Gastroführer hätten „nicht mehr das Monopol wie noch vor einigen Jahren. In den USA sind mittlerweile die großen Reservierungsportale oder Tripadvisor total wichtig.“ Das werde die Branche vielfältiger, bunter machen. Wer sich die Liste der Besten anschaut, der mag bei aller fachlichen Übereinstimmung eine gewisse Sympathie für diesen Trend entwickeln.

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