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Restaurants Die Schattenseiten der Gourmet-Gastronomie

Die Terrasse der Speisemeisterei, Schloss Hohenheim, im April 2018. Quelle: imago images

In der deutschen Gastronomie gibt es so viele Spitzenbetriebe wie noch nie. Doch immer stärker prägen ökonomische Zwänge, Regulierung und gesellschaftlicher Wandel das Geschäft mit dem guten Geschmack. Ein Beispiel aus Stuttgart.

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Und dann sitzen sie da in diesem Raum, der die schönen und die nicht so schönen Seiten dieser außergewöhnlichen Speisestätte so eindrucksvoll verkörpert. Der Gastronom, Gerd Schmid, und der Insolvenzverwalter, Philipp Grub, und schauen auf die Stuck-Decken, auf den goldenen Wandschmuck, die Weitläufigkeit dieses Ensembles. Der Raum gehört zur Speisemeisterei, von Schmid zusammen mit dem Sterne- und Fernsehkoch Frank Oehler betrieben, und eines der schönsten Restaurants der Republik. Untergebracht im ehemaligen Kavaliersbau von Schloss Hohenheim bei Stuttgart: Ein Rokoko-Schatz wie aus dem Bilderbuch. Ökonomisch wegen seiner Weitläufigkeit, seiner Lage und seines Zuschnitts allerdings eine Herausforderung. Wie Schmid heute weiß.

Im Frühjahr ging der Gastro-Unternehmer nach elf Jahren zum Insolvenzrichter. Weswegen er sich nun regelmäßig mit Grub über Gründe für und Wege aus dieser Pleite austauscht. „Sie hatten ein Auslastungsproblem“, sagt Grub. „Nein“, sagt Schmid. „Wir hatten zu wenig Gäste, die nach dem ersten Besuch wiederkamen.“ „Sie hatten also ein Auslastungsproblem“, beharrt Grub. „Wir hatten zum Teil nicht das ideale Personal, weswegen zu wenig Gäste kamen“, erwidert Schmid erneut. „Also ein Auslastungsproblem“, sagt Grub.

Das Sterben von Spitzenrestaurants geschieht oft im Stillen, weswegen es in der insgesamt eher lautstarken Branche schon mal untergeht. Wer aber genau hinschaut, beobachtet die Krise in einem Teil des Segments, das zwar oben mitspielt und so ambitioniert kocht wie keine Vorgängergeneration - das den Weg an die absolute Spitze der Branche aber aus verschiedenen Gründen nicht geschafft hat und oft auch nicht schaffen wollte: das Trific in Hamburg etwa, das vor wenigen Tagen für immer schloss. Die Hafenmeisterei in Dresden oder das ebenfalls dort beheimatete Bean & Beluga von Stefan Hermann. In München bereits im vergangenen Jahr das Plaza Mayor, die Brasserie Schwabing oder das Avva.

Sie alle werden zerrieben in einer Branche, in der der Platz zwischen den absoluten, von Gourmet-Führern wie dem Guide Michelin mit zwei oder drei Sternen bewerteten, Spitzenbetrieben am oberen und einer immer stärker wachsenden Systemgastronomie am unteren Ende der Qualitätsskala immer enger wird.

Frank Oehler (rechts) und sein damaliger Kollege Markus Eberhardinger in der Küche der Speisemeisterei im Dezember 2014. Quelle: imago images

Nun ist das Restaurant-Sterben so alt wie das Gastgewerbe selbst. Bisher aber erwischte es meist die Betriebe von Quereinsteigern, Bierpanschern und Fritteusen-Freaks. Schließlich gibt es ein gewisses Milieu in Deutschland, in dem man sich seit einigen Jahren eine Geschichte erzählt: Es ist die Geschichte von der spät, aber dann um so furioser erwachten Feinschmecker-Nation Deutschland. In den Fußstapfen großer Pioniere wie Eckart Witzigmann oder Harald Wohlfahrt sei eine junge Garde an Köchen herangewachsen, die die deutsche Gastronomie auf Augenhöhe mit den großen Klassikern in Frankreich, Italien oder Japan gebracht hätten: Ein Tim Raue aus Berlin etwa, ein Christian Jürgens am Tegernsee, aber auch die Vorreiter einer neuen deutschen Regionalküche wie Micha Schäfer vom Nobelhart & Schmutzig in Berlin oder Felix Schneider aus dem Sosein bei Nürnberg. Das deutsche Küchenwunder eben.

Nur: Mit dem Angebot wächst der Markt der geneigten Genießer nicht in gleichem Maße. Fachkräfte fehlen in der notorisch von schlechten Arbeitsbedingungen geplagten Branche, die Politik hat mit dem Mindestlohn einen echten Engpass für den Kulinarik-Kapitalismus geschafften. Und die Deutschen geben in diesem Jahr mit etwa 49 Milliarden Euro (plus zwei Milliarden im Vergleich zum Vorjahr) zwar so viel für Speis und Trank außer Haus aus wie nie. Doch das Wachstum findet nicht in tollen Restaurants statt, sondern bei Bäckern, Supermarkt- und Systemgastronomen.

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