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Schwarzwaldstube „Sterne-Küche ist realistischer geworden“

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Lange Tradition

Wie hoch ist Ihr Stammgästeanteil?
Im Idealfall 100 Prozent. Wir versuchen ja auch aus dem, der zum ersten Mal bei uns isst, einen Stammgast zu machen. Insgesamt würde ich sagen, dass die Hälfte unserer Gäste Stammgäste sind.

Wie verhindern Sie, dass aus Konstanz Langeweile wird?
Jede Küche hat ihre Strukturen und ihre klaren Ursprünge, was Produktqualität angeht und Wohlgeschmack. Wir bewegen uns innerhalb eines Terrains, in dem wir uns wohlfühlen. Das spornt an, besser zu werden. Und schützt prima vor Langeweile.

Welche Rolle spielt es dabei, dass Sie in einem Familienunternehmen mit sehr langer Tradition arbeiten?
Die Familie und wir in der Schwarzwaldstube sind wie eine Interessensgemeinschaft. Was wir bieten, muss nachhaltig gut sein. Das Restaurant ist zwar in ein starkes Unternehmen eingebettet, aber das ist ein Umfeld, in dem ein, zwei Mal gut kochen nicht reicht. Das muss man über Jahre sicherstellen.

Sterneküchen sind für den enormen Stress bekannt. Kann man so überhaupt nachhaltig arbeiten?
Früher war der Arbeitseinsatz deutlich höher. Heute versuchen wir stärker, auch als Arbeitgeber attraktiv zu sein. Wir haben mehr Mitarbeiter eingestellt und jeder reduziert neue Überstunden innerhalb von sechs Monaten. Der Rahmen lässt sich aber auch mit der Menugröße und der Speisenkartengestaltung beeinflussen. Ein gewisser Druck muss aber da sein. Also im positiven Sinne, so dass man jeden Tag das bestmögliche gibt.

Wie familienfreundlich ist das?
Mittlerweile ist das eine Organisationssache. Ich bringe meinen Sohn morgens in die Krippe, hole ihn nachmittags. Das sind einige Stunden, die ich jetzt genießen kann. Daran war früher nicht zu denken.

Wie hat das die Art Ihrer Küche verändert?
Sie ist realistischer geworden. Man überlegt viel häufiger, ob bestimmte Dinge einen Sinn ergeben. Sie können mit einer einzigen Arbeitsanweisung einen Mitarbeiter vier Stunden nur mit der Garnitur beschäftigen. Wenn es Sinn macht, wird es gemacht. Sonst nicht. Das ist auch eine Chance, alles, was über Jahre falsch gelaufen ist, schneller zu hinterfragen. Wie zum Beispiel der Mittwochmittag. Wir sind früher mittwochs um 6 hier rein und nachts raus, nur um mittags zu öffnen. Das ging nicht mehr. Und dann haben wir den Mittwochmittag geschlossen und alle dadurch gewonnen, weil jeder entspannter und konzentrierter in die Küche kommt. Man freut sich mehr auf die Woche. Das hätte man sich auch vor zehn Jahren schon fragen können.

Ist das ein Kulturwandel in der Branche?
Ich kann nicht für andere Unternehmen sprechen. Ich spüre es in meiner Mannschaft, wie dadurch die Lebensqualität steigt. Wir haben mittlerweile hier eine Verweildauer von drei Jahren. Da mach ich drei Kreuze, dass Personalentwicklung so in den Fokus rückt.

Sie selbst wurden im vergangenen Jahr Küchenchef, als Ihr Vorgänger Harald Wohlfahrt und die Traube Tonbach sich recht öffentlichkeitswirksam stritten und trennten. Wie haben Sie sich darauf vorbereitet?
Wir haben einen Prozess von 12 Jahren durchlebt. Ich bin da wirklich reingewachsen, weil das Unternehmen vieles richtig gemacht hat. Küchenchef wurde ich schon 2016, die Arbeiten durfte ich schon seit Jahren machen. Wenn man diesen Rucksack von heute auf morgen aufbekommt, kann man sich da überheben. Aber wenn man das richtig organisiert, wächst man Stück für Stück herein. Nur die Umstände hätte ich mir schöner gewünscht. Das ist sehr schade, auch für das Team, hat uns aber sehr zusammengeschweißt.

Was hat sich für Sie am stärksten geändert?

Die Arbeit wird öffentlicher: In Medien, aber auch der Kontakt mit den Gästen. Ich gebe jetzt dem Restaurant mein Gesicht. Aber das ist ja nicht unangenehm.

Wie sehr ordnen Sie sich der Tradition der Schwarzwaldstube unter?
Was die Tradition angeht, sehe ich mich auf Augenhöhe. Ich bin seit 15 Jahren hier im Betrieb und will das Geschaffene weitertragen.

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