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Schwarzwaldstube „Sterne-Küche ist realistischer geworden“

Torsten Michel Quelle: Daniel Delang für WirtschaftsWoche

Torsten Michel führt nach dem Streit mit seinem Vorgänger Harald Wohlfahrt seit einigen Monaten Deutschlands bestes Restaurant. Von Küchen-Trends hält er wenig, dafür von Mitarbeiterführung und Luxus auf dem Teller.

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„Die überraschendste Restaurant-Hauptstadt der Welt“ hat die New York Times das Schwarzwald-Örtchen Baiersbronn getauft. In der Tat tummeln sich in dem 16.000-Einwohner Ort zwei Restaurant des höchsten Kategorie 3 Sterne und ein weiteres Sterne-Restaurant. So sicher wie die Exzellenz war dabei in den vergangenen Jahrzehnten in Baiersbronn nur eins: Dass man dort diskret seinen Gastro-Geschäften nachging. Bis im vergangenen Jahr.

Im Sommer verließ der Küchenchef von Deutschlands derzeit renommiertesten Restaurant Schwarzwaldstube, Harald Wohlfahrt, im Streit seinen Posten. Nachdem er zuvor 25 Jahre lang hintereinander seine drei Sterne verteidigt hatte. Zwar stand mit Torsten Michel seit zwölf Jahren ein Nachfolger fest – dennoch überraschte den 40-Jährigen die Plötzlichkeit der Amtsübernahme. Er konzentrierte sich zunächst auf die Küche, verteidigte die drei Michelin-Sterne des Restaurants – und spricht nun über seine Pläne.

Herr Michel, was muss ich unbedingt essen, wenn ich bei Ihnen in der Schwarzwaldstube zu Gast bin?
Wir stehen hinter jedem Gericht unserer Karte. Das sind wir. Ich würde da nie etwas hervorheben.

Aber was ist Ihr persönliches Lieblingsessen?
Ich kann mich für vieles begeistern. Aber die gebeizte Bernstein-Makrele mit Entenmuscheln und Seeigeln ist schon etwas besonderes. Oder Steinbutt im Algensalzteig. Ich würde immer eher extra kleine Portionen bestellen, damit noch Platz ist für anderes. Nur auswählen fällt mir schwer. Ich tue halt nicht gerne einzelnen Produkten unrecht, indem ich andere bevorzuge.

Wie würden Sie Ihren Küchenstil charakterisieren?
Das ist eine klassische französische Küche, zeitgemäß und leicht interpretiert, aus dem Besten der Saison.

Sie wirkt vor allem extrem unaufgeregt.
Wir sind hier in Tonbach und nicht in einer Metropole. Ich verstehe unaufgeregte Küche deswegen als Kompliment, weil man dann mit Produktqualität und raffinierter Zubereitung glänzen muss. Es ist eine tolle Motivation, dass die Gäste gezielt hierherkommen.

Reizt es Sie nicht dennoch manchmal, stärker gewissen Trends zu folgen?
Natürlich würde ich mit einem Trend irgendwen erreichen. Aber was ist mit den vielen Leuten, die genau wegen der Unaufgeregtheit hierherkommen? Viele Gäste sind schon mit Ihren Eltern hergekommen und nun Stammgäste. Jedes Konzept hat an einem Platz seine Berechtigung. Als ich das erste Mal im Noma war, war ich geblendet. Aber so eine Küche können Sie nur in der Großstadt oder eben dem richtigen Ort dafür machen.

Empfinden Sie das als Einschränkung?
Nein. Das ist keine Einschränkung sondern eine Herausforderung. Wir haben ein sehr esserfahrenes Publikum, die wissen, was an Qualität und Zubereitung möglich ist. Wir dürfen uns keine Qualitätsschwankungen erlauben und müssen die Menüs behutsam entwickeln. Das ist aber keine Belastung. Wenn Gäste immer wieder kommen, ist das das schönste Kompliment.

Wie experimentierfreudig ist Ihre Kundschaft?
Unsere Gäste sind sehr, sehr offen. Aber wir können auch schon einschätzen, mit was wir auf Missverständnis stoßen

Zum Beispiel?
Das wäre ungerecht, wenn ich dazu jetzt was sage. Ich arbeite hier schon so lange, weil mich die französische Küche in der Perfektion seit vielen Jahren fasziniert. Diese französischen Wurzeln und der Spielraum, den wir links und rechts haben. Das ist toll. Brauchen wir mehr Mut? Das wird die Zeit zeigen. Wir müssen da unsere eigenen Erfahrungen sammeln.

Lange Tradition

Wie hoch ist Ihr Stammgästeanteil?
Im Idealfall 100 Prozent. Wir versuchen ja auch aus dem, der zum ersten Mal bei uns isst, einen Stammgast zu machen. Insgesamt würde ich sagen, dass die Hälfte unserer Gäste Stammgäste sind.

Wie verhindern Sie, dass aus Konstanz Langeweile wird?
Jede Küche hat ihre Strukturen und ihre klaren Ursprünge, was Produktqualität angeht und Wohlgeschmack. Wir bewegen uns innerhalb eines Terrains, in dem wir uns wohlfühlen. Das spornt an, besser zu werden. Und schützt prima vor Langeweile.

Welche Rolle spielt es dabei, dass Sie in einem Familienunternehmen mit sehr langer Tradition arbeiten?
Die Familie und wir in der Schwarzwaldstube sind wie eine Interessensgemeinschaft. Was wir bieten, muss nachhaltig gut sein. Das Restaurant ist zwar in ein starkes Unternehmen eingebettet, aber das ist ein Umfeld, in dem ein, zwei Mal gut kochen nicht reicht. Das muss man über Jahre sicherstellen.

Sterneküchen sind für den enormen Stress bekannt. Kann man so überhaupt nachhaltig arbeiten?
Früher war der Arbeitseinsatz deutlich höher. Heute versuchen wir stärker, auch als Arbeitgeber attraktiv zu sein. Wir haben mehr Mitarbeiter eingestellt und jeder reduziert neue Überstunden innerhalb von sechs Monaten. Der Rahmen lässt sich aber auch mit der Menugröße und der Speisenkartengestaltung beeinflussen. Ein gewisser Druck muss aber da sein. Also im positiven Sinne, so dass man jeden Tag das bestmögliche gibt.

Wie familienfreundlich ist das?
Mittlerweile ist das eine Organisationssache. Ich bringe meinen Sohn morgens in die Krippe, hole ihn nachmittags. Das sind einige Stunden, die ich jetzt genießen kann. Daran war früher nicht zu denken.

Wie hat das die Art Ihrer Küche verändert?
Sie ist realistischer geworden. Man überlegt viel häufiger, ob bestimmte Dinge einen Sinn ergeben. Sie können mit einer einzigen Arbeitsanweisung einen Mitarbeiter vier Stunden nur mit der Garnitur beschäftigen. Wenn es Sinn macht, wird es gemacht. Sonst nicht. Das ist auch eine Chance, alles, was über Jahre falsch gelaufen ist, schneller zu hinterfragen. Wie zum Beispiel der Mittwochmittag. Wir sind früher mittwochs um 6 hier rein und nachts raus, nur um mittags zu öffnen. Das ging nicht mehr. Und dann haben wir den Mittwochmittag geschlossen und alle dadurch gewonnen, weil jeder entspannter und konzentrierter in die Küche kommt. Man freut sich mehr auf die Woche. Das hätte man sich auch vor zehn Jahren schon fragen können.

Ist das ein Kulturwandel in der Branche?
Ich kann nicht für andere Unternehmen sprechen. Ich spüre es in meiner Mannschaft, wie dadurch die Lebensqualität steigt. Wir haben mittlerweile hier eine Verweildauer von drei Jahren. Da mach ich drei Kreuze, dass Personalentwicklung so in den Fokus rückt.

Sie selbst wurden im vergangenen Jahr Küchenchef, als Ihr Vorgänger Harald Wohlfahrt und die Traube Tonbach sich recht öffentlichkeitswirksam stritten und trennten. Wie haben Sie sich darauf vorbereitet?
Wir haben einen Prozess von 12 Jahren durchlebt. Ich bin da wirklich reingewachsen, weil das Unternehmen vieles richtig gemacht hat. Küchenchef wurde ich schon 2016, die Arbeiten durfte ich schon seit Jahren machen. Wenn man diesen Rucksack von heute auf morgen aufbekommt, kann man sich da überheben. Aber wenn man das richtig organisiert, wächst man Stück für Stück herein. Nur die Umstände hätte ich mir schöner gewünscht. Das ist sehr schade, auch für das Team, hat uns aber sehr zusammengeschweißt.

Was hat sich für Sie am stärksten geändert?

Die Arbeit wird öffentlicher: In Medien, aber auch der Kontakt mit den Gästen. Ich gebe jetzt dem Restaurant mein Gesicht. Aber das ist ja nicht unangenehm.

Wie sehr ordnen Sie sich der Tradition der Schwarzwaldstube unter?
Was die Tradition angeht, sehe ich mich auf Augenhöhe. Ich bin seit 15 Jahren hier im Betrieb und will das Geschaffene weitertragen.

Kulinarische Kompetenz

Wie sehr stört es, dass Gäste noch nach Harald Wohlfahrt fragen?
Das wäre ja schlimm, wenn mich das stören würde. Die Menschen haben 40 Jahre Kontakt mit Herrn Wohlfahrt gehabt und viele schöne Stunden hier erlebt. Das ist einer der großen Köche in unserem Land gewesen. Wir alle in der Traube können nicht verstehen, warum das so enden musste. Das geht auch Gästen so. Aber viele unserer Gäste sind auch Unternehmer und wissen, dass man irgendwann nach vorne gucken muss. Deswegen bin ich einfach froh, in solche Fußstapfen treten zu dürfen und versuche das fortzuleben.

Baiersbronn ist ja ein ganz eigenes Biotop als Kleinstadt mit zwei Drei-Sterne-Restaurants und zahlreichen weiteren Gourmet-Adressen. Wie sehr prägt Sie das?
Wir freuen uns in erster Linie für die Gäste, dass sie hier in der Gegend so viele Möglichkeiten haben. Befruchtend ist es für die gesamte Gastronomie. Sie glauben gar nicht, wie exquisit hier auch auf den Hütten und in den Gaststuben gekocht wird, weil die Gäste hier hohes Niveau erwarten. Wenn wir mit unserem Sohn Fleischküchle essen gehen, haben wir drei, vier sehr gute Anlaufstellen.

Prägt das auch die Gäste? Kommt da viel kulinarische Kompetenz zu Ihnen?
Die Gäste sind erfahrener als früher. Sie können eindeutig Qualitäten zuordnen. Es kann einem als Koch aber auch nichts besseres passieren.

Weil dann nicht mehr über Preise diskutiert wird?
Und weil die Berührungsängste geringer werden. Wir können Seeigel anschreiben oder Schnepfe. Die Gäste sind neugierig und wollen das gerne probieren.

Gibt es in der Küche einen Trend, den wir ernst nehmen sollten?
Ich tue mich mit der Begrifflichkeit Trend schwer. Ich möchte als Koch traditionelle Geschmacksbilder über Generationen hinweg transportieren, aber eben zeitgemäß interpretiert. Gerichte müssten ihren Charakter bewahren, aber man muss die Leute erreichen.  Unabhängig davon gilt: Der Fettanteil ist geringer als früher, die Portionsgrößen sind kleiner, auch Sättigungsbeilagen gibt es in dem Sinn nicht mehr.

Gibt es mehr Interesse an vegetarischen Dingen?
Das ist ganz eindeutig so. Wir haben uns sehr früh entschieden, dass wir das annehmen und nicht einfach nur die Taube vom Teller nehmen und sagen: Bitte. Da fühlt man sich als Vegetarier dann ja auch nicht ernst genommen.

Denn wirkt Ihre Karte mitunter wie Völlerei: Da gibt es Dutzende Muschel-Sorten, Kaviar, Austern – passt diese Opulenz in die Zeit?
Eine Speisekarte, die eine gewisse Opulenz ausstrahlt, ist doch ein schöner Rahmen. Das ist Teil unserer Auffassung von Gastlichkeit. Für unser Restaurant ist das gut.

Das sind die bestbewerteten Restaurants Deutschlands
Fischereihafen-Restaurant Quelle: TripAdvisor
Little London Bar & Grill Quelle: TripAdvisor
Restaurant Tim Raue, Berlin Quelle: TripAdvisor
Restaurant Bieberbau, Berlin Quelle: TripAdvisor
Vinpasa, München Quelle: TripAdvisor
FACIL, Berlin Quelle: TripAdvisor
Restaurant Stresa, Dresden Quelle: TripAdvisor

Sind Ihre Gerichte nicht manchmal zu füllig?
Es gibt schon Ausnahmen: Die Limfjord-Austern mit Imperialkaviar. Oder Sellerie mit Trüffel und Topaz-Apfel. Es gibt auch Drei-Komponenten-Gerichte für die Puristen unter unseren Gästen.

Wo holen Sie sich Inspiration?
Bei der Arbeit mit den Produkten.

Ihr Kollege Tim Raue aus Berlin hat mal gesagt: Je höher er gelobt wurde, desto schwerer fällt es ihm, noch neue Gerichte zu entwickeln – aus Angst, dem Druck nicht standzuhalten. Kennen Sie das Gefühl?
Ich rede mir das jetzt mal aus: Nein.

Sie haben hier eine Küche übernommen, die seit Jahren die beste des Landes ist. Was kann man da als Koch eigentlich noch erreichen?
Ich habe schon das Ziel, hier 50 Jahre 3 Sterne für die Schwarzwaldstube zu feiern.

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