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Spitzenkoch Ferran Adria „Es gibt viele falsche Vorstellungen von Innovation“

Spitzenkoch Ferran Adria Quelle: Thorsten Firlus

Der Koch Ferran Adria hat im Restaurant El Bulli die moderne Küche revolutioniert. 2011 schloss er das Restaurant, dessen Innovationsgeist er in der El-Bulli-Stiftung fortsetzt. Wie, das will er jetzt auf Amazon zeigen.

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Gespräche mit dem wohl bekanntesten lebenden Spitzenkoch der Welt ähneln Schulunterricht. Ferran Adria zierte die Titelblätter zahlloser internationaler Magazine, er nahm nach der Schließung des El Bulli als Künstler bei der Documenta in Kassel teil. Immer mit dabei: die Konfrontation. Mal fragt er seine Gegenüber, was eine Tomate sei. Oder wer das Essen gekocht habe, das man gerade gemeinsam vor sich habe. Ratlose Blicke und keine richtige Antwort seiner Gesprächspartner – das ist Standard in einer Unterhaltung mit einem Mann, dessen niemals endende Suche nach Innovationen ihn zum einflussreichsten Koch der vergangenen Jahrzehnte machte.

Nun tourt Adria durch die Welt, um sein jüngstes Projekt zu bewerben. Eine Kooperation mit Amazon Prime Video. 15 Folgen einer Dokumentarserie stellt die Bewegtbildabteilung des Onlinehändlers am 2. Juli ins Programm – „El Bulli: Die Geschichte eines Traums“. 12 Folgen wurden bereits veröffentlicht, drei sind neu zum Start entstanden. Das Material mit mehr als 200 Beteiligten umfasst 13 Jahre des Schaffens von Adria.

Wer Adria folgen will, muss Fragen beantworten – künftig wolle er keine Interviews mehr geben, die weniger als zwei Stunden dauerten und Pflicht für das Gegenüber sei es, sich sämtliche Folgen angesehen zu haben. Adria hat eine Vision und eine Nachricht – die will er, so sagt er, mit dieser Kooperation in die Welt bringen – in 200 Ländern wird die Serie zu sehen sein.

Mit welchen Methoden Adrià unser Verständnis vom Essen revolutionierte

WirtschaftsWoche Online: Herr Adria, auf dem Weg zum Hotel haben Sie an einem Bücherladen gehalten und ein Foto einer im Schaufenster ausgestellten Buches über Gutenberg gemacht. Weil Buchdruck eine der weichenstellenden Erfindungen der Menschheit war?
Ferran Adria: Zunächst mal wollte ich tatsächlich nur festhalten, was an maximaler Dicke bei Büchern möglich ist, da war das ein gutes Beispiel. Wir produzieren gerade 36 Bücher und wollen wissen, wie viele Seiten ein Buch haben darf. Wir wollen bis zu 700 Seiten machen und das muss halten. Aber es ist natürlich richtig – auf einer metaphorischen Ebene ist im El Bulli ein Prozess passiert, wie er vielleicht bei Gutenberg auch dem Buchdruck voranging und eine Innovation zur Folge hatte.

Es ist in der neuen Serie zu sehen, in anderen Dokumentationen und lässt sich an der peniblen Auflistung aller jemals produzierten Gerichte ablesen: Sie gehen sehr systematisch vor. Ist Innovation etwas, das man erzwingen kann?
Diese gefilmten Dokumentationen wurden auch zu diesem Zweck für uns selbst gemacht: Damit wir uns nicht kopieren. Kennen Sie irgendein weltweites Unternehmen, dass solche Dokumentationen über sein Vorgehen anfertigt?

Ferran Adria über...

Auf Anhieb nicht.
Es gibt sehr viele Dokumentationen, die sehr emotional sind, die von Unternehmensgründungen erzählen. Sie werden welche über Google oder Apple finden. Sie werden Personen sehen, es gibt Zeitfolgen. Aber es gibt wenig Serien über Innovationen. Es gibt viele falsche Vorstellungen von Innovation.

(Adria dreht sich zur Seite, wendet sich an sein Team. 20 Minuten habe man noch. Adria zückt einen Stift und zeichnet rasch auf einem Blatt etwas auf.)

Ich erkläre Ihnen meine Vision von Innovation. (Er malt verschiedene Kreise) Es gibt Säulen, auf denen Innovation beruht. Die eine ist die Qualität. Eine andere ist die Effizienz. Sie müssen in einem Unternehmen zu Beginn effizient sein, wenn sie wenig Geld haben. Und Geduld haben. Wir haben im El Bulli von 1984 bis 1998 quasi kein Geld verdient und dennoch uns immer weiter entwickelt, weiter die Innovationen vorangetrieben. Gleichzeitig entwickelt sich die Gesellschaft immer weiter. Nehmen wir ein einfaches Beispiel.

Was wäre, wenn die Menschheit nur noch Gemüse isst?

Gerne.
Heutzutage müssen Restaurants Reservierungen online entgegen nehmen und auch Social Media nutzen. Das ist aber nicht Innovation. Das ist die Anwendung von neuen Modellen, die sich jemand ausgedacht hat. Nehmen wir hypothetisch an, die Menschheit könne künftig nur noch Gemüse essen, vielleicht weil ein Enzym bewirkt, dass wir Fleisch nicht mehr vertragen. Das wäre ein disruptiver Vorgang. Was wäre mit einem Restaurant, das vor allem Fleisch serviert? Hier wäre Innovation nötig und sie würde passieren. Sie sehen diese disruptiven Momente derzeit überall – bei Banken, bei Ihnen in den Medien. Das sind die Momente, in denen Innovation entsteht.

So eine, wie es Streaming ist – gleichzeitig alle Folgen zur vollständigen Verfügung in allen Ländern der Welt. Haben Sie bei der ersten Doku geahnt, dass sich dieser Weg öffnet?
(Adria greift erneut zum Stift, nimmt ein neues Blatt Papier, zieht eine Linie.)
Es hat sich entwickelt. In der Kunst ist es üblich, die Werke eines Künstlers zu katalogisieren. 2006 wurde mir vorgeschlagen, alles in eine Dokumentation zu packen. Das war David Pujol, der die 13 ersten Folgen produziert hat. Nach einigem hin und her haben wir uns geeinigt. Dann hieß es, es bräuchte drei Folgen. Dann fünf. 2009 waren es dann neun Folgen. Die bestehenden Folgen wurden dann im spanischen Fernsehen gezeigt und auf dem Filmfestival in Cannes präsentiert. Aber wir haben gespürt, dass etwas fehlt. Es gab damals kein Streaming, so dass es weltweit zu vertreiben gewesen wäre. Und wir haben das Projekt zunächst unterbrochen, bis es möglich ist, es im Internet zu zeigen. Die Kontakte zu Amazon kamen dann später zustande und nun sind wir in der Lage, das fortzuführen. Denn das ist wichtig: Das El Bulli hat nie geschlossen, wir betreiben nur kein Restaurant mehr. Diese 15 Folgen sind auch nicht abgeschlossen – es werden weitere kommen.

Ist Streaming für Sie als Innovation die Demokratisierung von Information?
Ja. Und zwar, weil Sie als Konsument entscheiden, es sich anzuschauen, wann Sie es für richtig halten – und nicht ein Programm es vorgibt. Wenn Sie einen Streamingdienst nutzen, dann vielleicht, um sich unterhalten oder ablenken zu wollen. Bei uns gibt es mehrere Ziele. Unterhaltung. Vor allem für die, die sich für Essen interessieren. Dann Menschen, die mit Design arbeiten. Für jeden, der mit Innovationen beschäftigt ist, kann das eine Referenz sein. 90 Prozent der Zuschauer, die die Dokumentation sehen werden, sind sicher keine Köche. Wir kooperieren auch mit der Business School Esade in Barcelona und vermitteln unser Wissen an Studenten, weil es um einen Prozess geht und nicht Kochen.

Sie beraten auch Unternehmen außerhalb der Gastronomie und Hotellerie?
Ja. Wir haben ein Audit-Programm, mit dem wir unseren Weg der Innovation und Kreativität in einem visuellen Format in Unternehmen arbeiten. Wir sind in Kontakt mit Harvard oder dem MIT. Wir basieren das auf der Küche, weil das unsere Welt ist – aber die Herangehensweise können Sie auf alle Industrien anwenden. Sie können das für eine Stunde als Referat oder 15 Stunden machen – oder länger.

(Adria greift sich erneut einen Zettel, zeichnet kleine Kreise und einen großen darum herum)

Gehen wir davon aus, dass wir eine neue digitale Zeitung gründen wollen. Sie haben die Mittel und die Anführer. Sie bilden ein Team. Jeder Bestandteil wird dargestellt durch einen Kreis. Jeder Bestandteil hat eigene Einschränkungen, das können ganz einfache sein, wie dass ihre Mitarbeiter zum Beispiel Familie haben und nicht immer dann arbeiten können, wenn das Projekt es erfordert. Jeder Kreis ist ein System in sich, das mit den anderen in Verbindung steht und der große Kreis drumherum ist das Projekt. Dieses ganze System spielt bei Innovationen eine Rolle. Und die 15 Folgen El Bulli: Geschichte eines Traums“ sind ein freundlicher Weg, unser System zu erklären, damit die Menschen uns verstehen.

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