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Spitzenkoch Ferran Adria „Es gibt viele falsche Vorstellungen von Innovation“

Spitzenkoch Ferran Adria Quelle: Thorsten Firlus

Der Koch Ferran Adria hat im Restaurant El Bulli die moderne Küche revolutioniert. 2011 schloss er das Restaurant, dessen Innovationsgeist er in der El-Bulli-Stiftung fortsetzt. Wie, das will er jetzt auf Amazon zeigen.

Gespräche mit dem wohl bekanntesten lebenden Spitzenkoch der Welt ähneln Schulunterricht. Ferran Adria zierte die Titelblätter zahlloser internationaler Magazine, er nahm nach der Schließung des El Bulli als Künstler bei der Documenta in Kassel teil. Immer mit dabei: die Konfrontation. Mal fragt er seine Gegenüber, was eine Tomate sei. Oder wer das Essen gekocht habe, das man gerade gemeinsam vor sich habe. Ratlose Blicke und keine richtige Antwort seiner Gesprächspartner – das ist Standard in einer Unterhaltung mit einem Mann, dessen niemals endende Suche nach Innovationen ihn zum einflussreichsten Koch der vergangenen Jahrzehnte machte.

Nun tourt Adria durch die Welt, um sein jüngstes Projekt zu bewerben. Eine Kooperation mit Amazon Prime Video. 15 Folgen einer Dokumentarserie stellt die Bewegtbildabteilung des Onlinehändlers am 2. Juli ins Programm – „El Bulli: Die Geschichte eines Traums“. 12 Folgen wurden bereits veröffentlicht, drei sind neu zum Start entstanden. Das Material mit mehr als 200 Beteiligten umfasst 13 Jahre des Schaffens von Adria.

Wer Adria folgen will, muss Fragen beantworten – künftig wolle er keine Interviews mehr geben, die weniger als zwei Stunden dauerten und Pflicht für das Gegenüber sei es, sich sämtliche Folgen angesehen zu haben. Adria hat eine Vision und eine Nachricht – die will er, so sagt er, mit dieser Kooperation in die Welt bringen – in 200 Ländern wird die Serie zu sehen sein.

Mit welchen Methoden Adrià unser Verständnis vom Essen revolutionierte

WirtschaftsWoche Online: Herr Adria, auf dem Weg zum Hotel haben Sie an einem Bücherladen gehalten und ein Foto einer im Schaufenster ausgestellten Buches über Gutenberg gemacht. Weil Buchdruck eine der weichenstellenden Erfindungen der Menschheit war?
Ferran Adria: Zunächst mal wollte ich tatsächlich nur festhalten, was an maximaler Dicke bei Büchern möglich ist, da war das ein gutes Beispiel. Wir produzieren gerade 36 Bücher und wollen wissen, wie viele Seiten ein Buch haben darf. Wir wollen bis zu 700 Seiten machen und das muss halten. Aber es ist natürlich richtig – auf einer metaphorischen Ebene ist im El Bulli ein Prozess passiert, wie er vielleicht bei Gutenberg auch dem Buchdruck voranging und eine Innovation zur Folge hatte.

Es ist in der neuen Serie zu sehen, in anderen Dokumentationen und lässt sich an der peniblen Auflistung aller jemals produzierten Gerichte ablesen: Sie gehen sehr systematisch vor. Ist Innovation etwas, das man erzwingen kann?
Diese gefilmten Dokumentationen wurden auch zu diesem Zweck für uns selbst gemacht: Damit wir uns nicht kopieren. Kennen Sie irgendein weltweites Unternehmen, dass solche Dokumentationen über sein Vorgehen anfertigt?

Ferran Adria über...

Auf Anhieb nicht.
Es gibt sehr viele Dokumentationen, die sehr emotional sind, die von Unternehmensgründungen erzählen. Sie werden welche über Google oder Apple finden. Sie werden Personen sehen, es gibt Zeitfolgen. Aber es gibt wenig Serien über Innovationen. Es gibt viele falsche Vorstellungen von Innovation.

(Adria dreht sich zur Seite, wendet sich an sein Team. 20 Minuten habe man noch. Adria zückt einen Stift und zeichnet rasch auf einem Blatt etwas auf.)

Ich erkläre Ihnen meine Vision von Innovation. (Er malt verschiedene Kreise) Es gibt Säulen, auf denen Innovation beruht. Die eine ist die Qualität. Eine andere ist die Effizienz. Sie müssen in einem Unternehmen zu Beginn effizient sein, wenn sie wenig Geld haben. Und Geduld haben. Wir haben im El Bulli von 1984 bis 1998 quasi kein Geld verdient und dennoch uns immer weiter entwickelt, weiter die Innovationen vorangetrieben. Gleichzeitig entwickelt sich die Gesellschaft immer weiter. Nehmen wir ein einfaches Beispiel.

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