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Sternekoch Jens Rittmeyer "Restaurantkritiken müssen nachvollziehbar sein"

Der Sternekoch Jens Rittmeyer beklagte nach dem Erscheinen des Gault&Millau seine Bewertung. Er bemängelt die Transparenz in den Urteilen – und erkennt Tester an ihren Ausreden.

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Der Sternekoch Jens Rittmeyer beklagte nach dem Erscheinen des Gault&Millau seine Bewertung. Quelle: Presse

WirtschaftsWoche: Herr Rittmeyer, Sie sind seit Anfang des Jahres Chefkoch im Restaurant No. 4 in Buxtehude. Zuvor waren Sie in gleicher Position im Kai 3 im Hotel Budersand und wurden dort von den führenden Restaurantführern hoch bewertet. Nun wurde das No. 4 mit einem Michelinstern  ausgezeichnet und auch andere Führer loben Ihre Arbeit. Dennoch haben Sie sich über das jüngste Ergebnis im nun erschienenen Gault&Millau öffentlich beschwert. Sie haben dort 15 von 20 Punkten. Ist das eine überhaupt so eine schlechte Bewertung?
Jens Rittmeyer: Es kamen sicher viele Dinge zusammen – im Feinschmecker stand auf Grund eines Druckfehlers erst eine Bewertung von 3,0 von 5, nun wurde das in 3,5 korrigiert, denn Fehler passieren – auch uns und bestimmt tagtäglich. Ich kann diese Bewertung sehr gut akzeptieren. Nun die 15 Punkte – nein, damit bin ich nicht zufrieden.  Wenn man weiß, wo man herkommt, dann ist das eine Enttäuschung. Das ist für viele Restaurant dennoch zurecht eine gute Bewertung.

Zur Person

Was hatten Sie denn zuvor?
17 Punkte. Und mit 16 Punkten wäre ich einverstanden gewesen. Dann hätte ich gesagt, okay, für den Anfang ist das gut. Es hat mich vor allem deswegen überrascht, da der Tester, der da war, sich sehr angetan gezeigt hatte. Ich kenne ihn durch vorangegangene Tests, damals noch bei einem anderen Restaurantführer. Auch der Text, der zu der Note erschienen ist, gibt mir keinen Hinweis, was diese Einordnung erklären würde – ich koche schließlich nicht grundsätzlich anders als früher. Auch meine Sous-Chefin ist vom Kai3 mitgekommen ins No. 4. Wir Köche diskutieren immer wieder, ob die Benotungen der Tests und auch die Texte später von der Chefredaktion verändert oder gar umgeschrieben werden, so dass das Urteil anders ausfällt, als es der Tester vor Ort vielleicht wahrgenommen hat.

Wie kommen Sie darauf?
Ich erkenne zum Beispiel eindeutig, dass dort etwas nicht stimmen kann, da zweimal Blaubeere im Menü vorgekommen sein soll. Und nein, der Tester hatte eben nicht das Dessert mit Blaubeere, Topinambur und Anis-Agastache – es ist eines unserer absoluten "signature dishes", also eines, das wir über lange Zeit gerne servieren. Dieses Dessert aber gibt es nie zur Spargelzeit, sondern immer erst ab August, wenn ich auch frische Blaubeeren habe.

Jetzt wird es detailliert…
Ja. Und der im Text erwähnte Blaubeerschaum wurde ausschließlich von Blaubeer-Muttersaft hergestellt und diesen süßen Abschluss gab es in der Tat zu der Zeit, als der Tester des GM bei uns war. Das heißt für mich, hier wurde nachträglich ohne auch nur ansatzweise nachzudenken, etwas aus einer unserer späteren Speisekarten mit eingebracht, ohne es zu probieren. Ich vermute die Chefredaktion dahinter, da diese Gemüsesorten in Desserts nicht mag.

Warum sollte sie das tun?
Keine Ahnung. Aber ich habe nach meinem öffentlichen Post auf Facebook von gut 80 Kollegen Nachrichten bekommen, die sich wunderten. So gut wie keiner will das aber öffentlich sagen.

Aus Angst, beim nächsten Mal dafür abgestraft zu werden?
Das müssten Sie die Kollegen fragen. Ich zumindest möchte das einfach so nicht stehen lassen. Wir brauchen eine Diskussion und Transparenz darüber, wie und mit welchen Kriterien diese Noten in den Führern zustande kommen. Und vor allem möchte ich eine Fairness für mein Team und mich.

"Eine Kritik, die uns hilft, besser zu werden, ist willkommen"

Sind diese Punkte in den diversen Führern für Sie ökonomisch wichtig?
Unbedingt. Als wir Anfang November den Michelinstern bekamen, haben wir das sofort an den Reservierungen gemerkt. Zwei Tage später haben wir sofort mehr Anrufe bekommen.

Und die vielleicht abweichend schlechtere Note in einem Führer ist dann nicht zu verschmerzen?
Es geht tatsächlich nicht nur um DEN einen Führer. Wohl aber um die Rangliste aller Guides – dort verliert man natürlich Plätze.

Die kennen nur die wenigsten Gourmets. Spielt die eine Rolle?
Ein wenig für einige Gäste, aber sicherlich viel für Mitarbeiter. Unsere Branche hat große Probleme, gutes qualifiziertes Personal zu bekommen – als Arbeitgeber sind sie mit einem hohen Rang in dieser Liste automatisch deutlich attraktiver. Mit besseren Mitarbeitern können sie wiederum die Qualität steigern.

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Es ist also nicht nur verletzte Eitelkeit?
Nein, es ist sicher eine Enttäuschung, hat aber auch durchaus handfeste Auswirkungen. Umso wichtiger ist aus meiner Sicht, dass die Kritiken nachvollziehbar bleiben. Und es betrifft ja nicht nur uns. Ich habe mir die Bewertungen angeschaut und es betrifft zahlreiche Kollegen, die ich gut kenne, wo ich das Urteil im Gault&Millau nicht nachvollziehen kann. Ich war teils perplex.

Was ist Ihnen eigentlich lieber – Gourmets oder Köche als Tester? Der Michelin beschäftigt als Inspektoren nach eigener Aussage ausschließlich Menschen mit einem professionellen Hintergrund in der Gastronomie und Hotellerie, bei den anderen ist es eine Mischung aus Journalisten oder erfahrenen Gourmets.
Oder gar keiner. Ich habe schriftlich von einem Führer aus Gütersloh, dass wir dieses Jahr erst gar nicht besucht wurden. Ansonsten ist der Hintergrund des Testers für mich zweitrangig. Wir brauchen Feedback, wir nutzen das Feedback. Eine Kritik, die uns hilft, besser zu werden, ist immer willkommen.

Haben Sie schon einmal etwas geändert auf Basis eines Tests?
Ja, wir diskutieren dann im Team, wieso es zu dieser Einschätzung kommt. Es steckt ja immer ein Stückchen Wahrheit in der Kritik, davon bin ich überzeugt. Wir Köche gestalten die Gerichte, planen sie, probieren sie. Aber wir sind natürlich in dem Moment keine Gäste im Restaurant. Am Tisch mag eine Idee, die uns schlüssig vorkam nicht so ankommen, wie wir uns das gedacht haben. Deswegen ist eine konstruktive Kritik von uns durchaus gewünscht. Es kommt aber auch vor, dass Gäste etwas loben, das uns noch nicht ganz rund vorkam. Auch das lassen wir einfließen.

Haben Sie denn auch einfach mal einen schlechten Tag?
Auch das kommt vor, wir sind alles nur Menschen. Das ist möglich.

Und mit etwas Pech war der Tester dann an so einem Tag da?
Das kann passieren, aber in diesem Falle weiß ich, dass der Tester vom Gault&Millau durch Zufall am gleichen Abend da war wie Bekannte von mir, denen im Laufe des Abends auch nichts besonderes aufgefallen ist.

"Wir kochen für alle Gäste gleich"

Erkennen Sie Tester?
Der Guide Michelin war zwei Mal da. Einmal verdeckt, da hieß es, die Frau sei erkrankt – gut, die Geschichte kennen wir schon, später hat er sich dann geoutet. Aber das andere Mal hat der Tester mit offenem Visier gespielt und sich mit der E-Mail Adresse von Michelin angemeldet. Ansonsten schauen wir maximal auf Auffälligkeiten bei Reservierungen. Wenn ein Tisch für zwei Personen reserviert ist und am Abend der Anruf kommt, der Geschäftspartner sei erkrankt, man käme allein – dann ist unser Service wachsam. Das war die Begründung des Testers vom Gusto. Aber wer geht denn allein essen, wenn die Frau krank ist oder der Geschäftspartner absagt? Aber damit können wir umgehen. Und um das noch einmal ganz klar hervorzuheben, wir kochen für alle Gäste, egal woher, wie alt und welchen gesellschaftlichen Status sie haben gleich.

3, 2, weg

Haben Sie Fotos von den bekannten Testern in der Küche hängen, wie andere Kollegen von Ihnen?
Nein, ich hatte auch gedacht, dass das keiner mehr macht.

Wenn Sie vermuten, dass es sich bei dem alleinspeisenden Gast um einen Tester handelt: Kochen Sie dann besser?
Nein, das geht ja auch gar nicht. Es würde im Restaurant auch sofort auffallen, wenn ein Gast besser behandelt wurde oder mehr auf dem Teller hätte, oder einen Champagner am Tisch, den er nicht bestellt hat. Und an den Grundzutaten, die für Gerichte von großer Komplexität nötig sind, können sie eh nichts mehr groß ändern. Sie können vielleicht jeden Teller noch mal extra genau prüfen.

Sind die Führer in Zeiten von Bewertungen und Gästekommentaren von Facebook bis TripAdvisor überhaupt noch das Wichtigste?
Diese Portale sind auf jeden Fall sehr wichtig. Sehr viele Gäste gewinnen wir darüber. Wir sind ein Wirtschaftsunternehmen und müssen Geld verdienen. Da ist jedes Feedback wichtig. Wir ziehen da immer wieder etwas raus. Aber wir wissen auch, was wir tun. Ich bin seit 27 Jahren im Geschäft und seit meinem 26. Lebensjahr Küchenchef. Ich möchte ganz einfach wissen, wie diese Urteile zustande kommen. Alleine schon für mein Team. Die sind schon megageknickt, denn auch die haben Erfahrung aus vielen Häusern. Auch die sehen, was woanders passiert und das, was wir machen. Die wollen Antworten. Darum bemühe ich mich auch mit meinem öffentlichen Ärger.

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