Sterneküche Zutaten sammeln und pflücken

Was kann, was soll regionale Küche? Beim von Webportal sternefresser.de ausgerichteten Cooktank diskutierten Köche über die Möglichkeiten und Einschränkungen. Eine Auswahl an Zutaten und Gerichten von Gingko über Lindenbaumblätter bis Rognons Blanc.

Die käsig stinkende Frucht des Gingkobaumes enthält einen Kern, der an Pistazien erinnert, der - einmal geknackt - eine milde Frucht enthält. Gesammelt hat sie Koch Dyson Watson-Thomas in Berlin. Quelle: Thorsten Firlus für WirtschaftsWoche
Die Gäste im Nobelhart & Schmutzig bekommen auch schon mal kleine Möhren mit Creme serviert. Aus dem Umland von Landwirten, mit denen Küchenchef Micha Schäfer zusammenarbeitet, um eine besondere Qualität zu bekommen. Quelle: Thorsten Firlus für WirtschaftsWoche
Wo beginnt Kochen, wo hört es auf? Dylan Watson macht sich in Berlin auf die Suche nach Produzenten, denen er vertraut. Ein Apfel in verschiedenen Bearbeitungen wird so zu einem Gang. Quelle: Thorsten Firlus für WirtschaftsWoche
Der Berliner Koch Sebastian Frank vom Restaurant Horvath, mit zwei Michelinsternen ausgezeichnet, setzt nicht nur auf die aufwändige Verarbeitung von frischen Gemüsen wie Kürbis, sondern lässt über Wochen, Sellerie eintrocknen, bis er so hart ist, dass er geraspelt werden kann. Quelle: Thorsten Firlus für WirtschaftsWoche
Geflügel, gerade auch Wildgeflügel wie Fasan, sollte vor dem Verzehr in der Regel stets durchgebraten sein. Mit Leichtsinn hat die Verwendung für Köche, die ihre Jäger kennen, dennoch nichts zu tun. Quelle: Thorsten Firlus für WirtschaftsWoche
Der in Neustrelitz nördlich von Berlin lebende Wenzel Pankratz verwendet nahezu ausschließlich Zutaten vom eigenen Hof. Die Weintrauben wachsen über dem Hauseingang. Das Stück in der Mitte folgt der Idee des
Ist ein Schluck Wasser, der geliert wurde, ein Gericht? Diese Frage stellte beim Cooktank der Koch Andreas Rieger vom einsunternull in Berlin. Der aus dem Schwarzwald stammende Koch nahm Wasser von dort, übergoß es mit Likör aus selbst gesammelten Holunderbeeren und streute Pulver der Kerne darüber. In Japan ist diese Zubereitung als Watercake bekannt. Quelle: Thorsten Firlus für WirtschaftsWoche
Ist es gut? Soll das so bleiben? Fragen über Fragen, die sich die Köche beim Cooktank selbst stellten. In der Mitte Dylan Watson. Quelle: PR
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