Vegetarisches Restaurant Hiltl Die Kirche der Gutesser

Fleischlos glücklich: Etwa 100 verschiedene Speisen gibt es bei Hiltl allein am Buffet – zum Beispiel Soja-Hackbällchen mit Kichererbsen, Zucchini, Couscous. Quelle: Marius Grieder

Die richtige Ernährung ist für viele zur teuren Ersatzreligion geworden. Davon profitiert Rolf Hiltl, Chef des ältesten vegetarischen Restaurants der Welt. Ein Besuch.

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Manche halten Rolf Hiltl für genial, andere für geltungssüchtig. Tatsache ist: Bescheidenheit ist seine Sache nicht. Weil alles hier in der Züricher Sihlstrasse begann, fand Hiltl es angemessen, vor sein Restaurant einen leuchtend grünen Wegweiser aufzustellen. Darauf vermerkt sind keine touristischen Tipps, sondern gastronomische Sehenswürdigkeiten – Ableger des Hiltl’schen Imperiums. Die Metzgerei zum Beispiel eine Minute entfernt. Die Bar fünf Minuten. Oder ein weiteres Restaurant sieben Minuten.

In der Sihlpost selbst, nicht weit weg vom Hauptbahnhof, steht man erst mal in der Schlange. Zunächst am Buffet, danach an der Kasse. Das Essen ist lauwarm, wenn man endlich Platz genommen hat. Trotzdem ist das Lokal auch an einem ganz normalen Mittwochnachmittag voll besetzt. Nicht, obwohl man Fleisch auf der Speisekarte vergeblich sucht. Sondern eben deshalb.

Zugegeben, der Erfolg hat ein wenig auf sich warten lassen. Die heute zündende Idee kam zwei deutschen Auswanderern schon vor 120 Jahren. Sie eröffneten in der Sihlstrasse das erste vegetarische Restaurant der Welt, so jedenfalls steht es im Guinnessbuch der Rekorde. Aber weil die Zeit dafür noch nicht reif war, befanden sich die beiden Gründer fünf Jahre später in finanziellen Nöten. Es war Ambrosius Hiltl, der das Restaurant 1903 vor der Schließung bewahrte. Und sich mit ihm an die Spitze einer neuen Bewegung setzte: Fleischlos ist prima.

3 Tipps für bessere Ernährung im Job

Dass Ambrosius’ Urenkel Rolf das Unternehmen inzwischen in vierter Generation führt und zu einem veritablen Veggie-Reich ausgebaut hat, zu dem neben Metzgerei, Bar und Restaurants auch eine Kochschule und Strandbad-Cafés gehören, Merchandising-Artikel und eine 50-prozentige Beteiligung an einer vegetarischen Fast-Food-Kette – das alles ist nicht nur Hiltls geschäftlichem Geschick geschuldet und seinem Geschmack. Sondern auch seinem Gespür dafür, was Kunden heute wichtig ist. Hiltls Geschichte ist daher auch ein Lehrstück, warum wir heute essen, was wir essen.

Die richtige Ernährung ist für viele Menschen eine Art Ersatzreligion. Selbst pubertierende Jugendliche, die früher einen Hang zu kalorischen Exzessen entwickelten, laden unter den Hashtags #eatclean und #eathealthy heute gesunde kulinarische Kreationen ins Bilder-Netzwerk Instagram. Akkurat angerichtete Teller mit Quinoa-Avocado-Salaten sind da etwa zu sehen, serviert mit Kalorienzahl, Nährstoffdichte und einer gehörigen Portion Ideologie. Manche verteufeln Milch als Ursache für Osteoporose oder Karies. Manche das Getreideprotein Gluten als Quelle von Depressionen und Verdauungsproblemen. Andere erklären Zucker zur schlimmsten Droge der Zivilisation. Offenbar muss Ernährung heute immer eine Ausdrucksform sein: kein Rezept ohne passende Überzeugung. Meistens nach dem Motto: Verzicht statt Völlerei.

Der Veggie-Papst: Rolf Hiltl wollte das Image des Vegetariers verändern Quelle: René Ruis

In einer Umfrage der Techniker Krankenkasse behaupten 45 Prozent der befragten Deutschen von sich, dass sie sich vor allem gesund ernähren. Gleichzeitig hat sich die Anzahl der Vegetarier in den vergangenen 20 Jahren nahezu verzehnfacht. Mittlerweile verzichten nach Angaben des Interessenverbands ProVeg allein in Deutschland rund acht Millionen Menschen auf Fisch und Fleisch. Hinzu kommen 1,3 Millionen, die sich vegan ernähren – die also auch auf tierische Produkte wie Eier und Milch verzichten. Ein prima Geschäft, auch für Rolf Hiltl: „Natürlich profitieren wir davon, dass vegetarische Ernährung im Trend liegt“, sagt der 52-jährige, schmale Mann mit seinen wilden Locken und dem braunem Teint: „Mein Urgroßvater hatte es viel schwerer.“

Dessen Entscheidung war noch keine Frage des Lebensstils. Ambrosius Hiltl litt unter schwerem Rheuma, Anfang des 19. Jahrhunderts eine Art Volkskrankheit. Viele Betroffene verzichteten auf Anraten von Medizinern auf Fleisch, weil sie sich davon eine Linderung ihrer Schmerzen versprachen. Dem Image der Vegetarier war das eher abträglich, genau wie der ursprüngliche Name des Hiltl-Restaurants: „Vegetarierheim und Abstinenz Café“. Die Einwohner nannten es despektierlich Wurzelbunker, die meisten Gäste betraten es nur durch den Hintereingang. Wer freiwillig auf Sülze, gebackene Leber und Rinderroulade verzichtete, galt als verrückter Körnerpicker.

Alkohol statt Haferschleimsuppe

Mit Beginn des Zweiten Weltkrieges und unter der Leitung von Ambrosius’ Sohn Leonhard lief das Restaurant dann kommerziell besser: Das Fleisch wurde damals auch in der neutralen Schweiz knapp – und Hiltl profitierte davon. Aufgrund der langen Erfahrung schmeckte fleischfreie Kost bei ihm schlicht besser als in anderen Gaststätten. Später wollte die vom Verzicht geprägte Nachkriegsgeneration indes vor allem eins: schlemmen. Sonntagsbraten, Schinken und Sahnesoßen waren Zeichen des Wohlstands. Wer kein Fleisch aß, konnte sich keines leisten – ein Vorurteil, das sich bis weit in die Siebzigerjahre hinein hielt.

Auch Rolf Hiltl wurde als Schüler regelmäßig wegen des Restaurants seiner Eltern gehänselt. Die erste Kritik an der Massentierhaltung, die sich damals regte, änderte daran nichts: Jetzt wurden Vegetarier zu weltfernen Hippies abgestempelt.

Als Rolf das Restaurant 1998 von seinem Vater übernahm, wollte er zunächst seinen Ruf ändern, sein Image aufpolieren: Vegetarier sein, das sollte künftig „in“ sein. Also strich Hiltl weniger wohlklingende Gerichte wie die Haferschleimsuppe von der Karte und setzte stattdessen Alkohol drauf: „Ich wollte mehr männliche Gäste.“ Und weniger alte Damen, die schlürfend über ihren Suppenschüsseln hockten. Ins Konzept passte auch die Entscheidung, eine Bar in das Stammhaus einzubauen und das Restaurant abends zu einem Club umzufunktionieren. So hatte er es in angesagten Läden in San Francisco gesehen.

An der US-amerikanischen Westküste hat Hiltl in den späten Achtzigerjahren mal ein Jahr gelebt. Und brachte nicht nur neue Ideen für die Inneneinrichtung mit, sondern auch ein Gespür für die richtige Vermarktung: „Die Welt ist laut geworden, da muss man manchmal auch schreien, um gehört zu werden.“ Unter seinen Mitarbeitern befinden sich deshalb heute vier Marketingspezialisten. „Wir können gut kochen“, sagt Hiltl, „aber die Leute müssen eben auch wissen, dass wir es tun.“ Er selbst arbeitet am eifrigsten an der Außenwirkung seines Unternehmens. Zum Beispiel Anfang des Jahres, als die Fenster seines Stammhauses am Rande einer Demonstration mit grauer Farbe besprüht wurden. Anstatt sie säubern zu lassen, wies er seine Mitarbeiter an, sie mit grünen Herzen zu übermalen. Anschließend postete er das Ergebnis bei Facebook, meldete sich bei Fernsehsendern und Radiostationen, die Hiltls Aktion anschließend als Sieg der grünen Veggie-Liebe über die graue Zerstörungswut feierten.

Das Kommunizieren sei halt „eine meiner Stärken“, sagt er. So kann man das ausdrücken. Wobei andere ihn bloß für einen Provokateur halten, der sich in die Schlagzeilen drängt. Etwa als er in seinen Clubs das Tragen von Pelzen verbot. Hiltl sagt, dass ihm dadurch etwa jeder vierte Gast verloren gegangen sei. Doch es lässt sich nicht bestreiten, dass er durch seinen Promi-Status das Restaurant zugleich für neue Zielgruppen öffnete.

Im Wandel der Zeit: Das älteste vegetarische Restaurant der Welt hat sich ständig neu erfunden Quelle: Adrian Bretscher

„Den typischen Businesslunch gab es bei uns früher selten“, sagt Hiltl, „mittlerweile kommen sogar die Banker zu uns.“ Auch in der wohlhabenden Finanzmetropole muss es nicht mehr unbedingt Foie gras sein. Besonders beliebt ist bei Hiltl das Zürcher Geschnetzelte – mit Seitan statt Kalbfleisch.

Laut einer Umfrage der Max Grundig Klinik unter etwa 1000 Führungskräften essen 16 Prozent der Frauen vegetarisch. Bei den Männern sind es elf Prozent, mehr als im Durchschnitt der Deutschen.

„Männliche Führungskräfte achten verstärkt auf gesunde Ernährung“, bestätigt die Hamburger Ökotrophologin Heike Niemeier, die vor allem Manager berät: „Manche wollen fit bleiben. Andere haben Angst davor, von jungen, agilen Kollegen abgehängt zu werden.“

Dem Hiltl-Imperium ist’s recht. Früher gehörte Filet zu einem erfolgreichen Geschäftsessen, heute reicht die Rote-Bete-Frikadelle. Und statt der Rinderroulade gibt es sonntags Hackbraten aus Soja-Geschnetzeltem. Und er selbst? „Fleischessen hat viel mit Tradition zu tun“, sagt Rolf Hiltl. Der Geruch eines Sonntagsbratens führe ihn immer noch zurück in seine Kindheit. Denn auch wenn die Familie seit 120 Jahren für ihre pflanzliche Kost bekannt ist – Fleisch gegessen haben sie fast alle.

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