WirtschaftsWoche: Herr Tanaka, Sie züchten die Rinder von denen das Kobe-Beef stammt. Früher kamen winzige Mengen mit Diplomatengepäck nach Deutschland, seit 2014 exportiert Japan nach Europa und hat dafür extra die Vorgaben der EU bezüglich der Schlachthöfe erfüllt. Warum die Mühe?
Kyuoko Tanaka: Wir möchten mit unserem Fleisch die Menschen glücklich machen. Und die Zahl der Interessenten weltweit hat zugenommen, auch in Deutschland, wo wir mit unserem Importeur Herrn Albers seit Jahren gut zusammenarbeiten.
Waren es nicht vielleicht eher Absatzschwierigkeiten, die es nötig machten, sich für den Export zu interessieren?
Am Ende ist es natürlich ein Wirtschaftsgut, das wir herstellen und verkaufen müssen. Aber wir exportieren gerade mal 25 Prozent unseres Fleischs, der Rest verbleibt in Japan.
Sollte der Exportanteil höher sein?
Dem stehen auch die hohen Zölle entgegen. Unser Fleisch kostet in Europa etwa drei Mal so viel wie in Japan. Wir hoffen aber, dass durch ein Abkommen zwischen Europa und Japan diese Zölle wegfallen, so dass mehr Menschen Kobe-Fleisch genießen können. Die Menge, die in Japan produziert wird, ist aber nicht gestiegen. Im Gegenteil, es sind weniger geworden. Es werden im Jahr etwa 60.000 Tiere zu Kobe-Beef verarbeitet.
Zur Person
Kyuoko Takana ist in zweiter Generation Rinderzüchter. Er gewann drei Mal in Folge die nationalen Meisterschaften für Züchter von Kobe-Rindern.
Was ist so besonders an Kobe-Beef?
Zunächst muss man einige Begriffe klären. Solange die Kuh lebt, heißt sie Tajima, das ist eine Rasse, die so seit 2000 Jahren in Japan gehalten wird. Sie wurden in dieser Zeit mit keiner anderen Rasse gekreuzt. Nicht von allen Tieren, die gezüchtet werden, wird anschließend auch Kobe-Beef hergestellt. Und von den Tieren, die die Voraussetzungen erfüllen, werden nur die besten Teile genommen und als Kobe-Beef deklariert, die auch aus der Präfektur Hyogo mit dem Verwaltungssitz Kobe stammen müssen. Die Haltungsbedingungen sind sehr aufwändig.
Stimmen die Klischees, die landläufig über japanische Kobe-Rinder berichtet werden, zum Beispiel dass sie massiert werden und Bier trinken?
Einige der Geschichten stimmen, ja. Aber sie werden nicht massiert, sie werden gebürstet. Es geht dabei nicht allein um die mechanische Wirkung, sondern auch die Zuwendung, die das Tier erfährt. Jeder Mitarbeiter hat deswegen einen festen Stamm an Tieren, um die er sich kümmert. Und sie bekommen kein Bier, sondern die Maische, die bei der Produktion von Bier anfällt. Aber wir benebeln die Ställe im Sommer zum Beispiel auch, um die Tiere zu kühlen. Wir halten derzeit 270 Tiere und sind damit einer der größeren Betriebe. Wir würden gerne mehr halten, es ist aber recht schwer, den Betrieb zu vergrößern.
Was sind die Probleme?
Die Tiere haben eine empfindliche Konstitution. Sie müssen sich intensiv um jedes einzelne Tier kümmern – da können sie nicht so einfach expandieren. Das Tajima-Rind ist auch die kleinste Kuh der Welt. Ein Ochse wiegt etwa 700 Kilo, wenn er ausgewachsen ist, eine Kuh etwa 600 Kilo.
Bei uns haben alle Kühe einen Namen. Wir sind inklusive mir sechs Mitarbeiter, die sich täglich um die erwachsenen Tiere kümmern, ein bis zwei Stunden verbringen wir mit einem Tier. Bis sie acht Monate sind, leben sie auf den Weiden, die Schlachtreife erreichen sie im Alter zwischen 30 bis 40 Monaten. Im Stall läuft klassische Musik. Rhythmisch intensive Musik mögen sie nicht. Auch Wiederholungen mögen die Tiere nicht, wir haben einen Dienst, der stets neue Musik anbietet. Ich selber höre allerdings lieber andere Musik.
Ochsen schmecken kräftiger, Kühe weicher
Ist das nicht übertrieben?
Wir lieben die Kühe und leben sehr eng mit ihnen zusammen, das ist wichtig für die Qualität. Als Kind fiel es mir schwer, dass die Tiere geschlachtet werden mussten. Damit komme ich heute klar.
Und welches Ergebnis haben Ihre Bemühungen?
Das Fleisch ist ganz anders als das typische Steak, wie es in den USA oder in Europa bekannt ist. Der Fettanteil ist hoch. Es ist im besten Fall sehr fein marmoriert und durchzogen mit feinen Fettadern. Die Qualität wird deswegen auf einer Skala für die Marmorierung gemessen, die höchste Stufe ist zwölf.
Ist das nicht sehr sättigend?
Es ist kein Fett wie die üblichen. Das Fleisch hat aber dadurch ein besonderes Aroma, das auch davon abhängt, welches Geschlecht das Tier hat.
Schmecken Ochsen also anders als die weiblichen Kühe?
Ja, ihr Fleisch ist etwas aromatischer, dass der Kühe etwas weicher. Wir halten etwas mehr männliche Tiere in der Fleischproduktion, da wir die Weibchen für die Zucht benötigen.
Sie haben mehrfach hintereinander einen Preis für das Fleisch Ihrer Kühe erhalten. Was zeichnet es aus?
Es gibt in der Präfektur Hyogo etwa 160 Züchter für Kobe-Beef. Jeder hat seine eigenen Felder, um das eigene Futter anzubauen. Je nachdem, was die Rinder zu essen bekommen, ändert sich auch das Aroma des Fleischs. Wir können nur einen Teil des Futters selbst anbauen, da in Japan wenig Platz ist. Wir kaufen deswegen weltweit geeignetes Getreide wie Weizen, Sojabohnen oder Mais zu.
Das klingt zunächst nach recht gewöhnlichem Futter. Macht das die besondere Marmorierung aus?
Der hohe Grad an Marmorierung ist vor allem eine Folge der Behandlung durch den Menschen. Es gibt keinen einheitlichen Standard, den wir erreichen wollen, sondern jedes Tier wird individuell behandelt und wir bekommen feine Unterschiede im Geschmack.
Die Steakkultur in Amerika beruht auf großen Stücken und Grilltechniken. Ist Kobe-Beef genauso zu behandeln?
Sie können es wie normales Steak zubereiten. Aber wir verwenden es üblicherweise anders als die amerikanische Küche. Ich esse es am liebsten roh, dünn aufgeschnitten. Durch den Preis ist es auch eher bei besonderen Anlässen anzutreffen und wird in eher kleinen Portionen gegessen.
