Ist das nicht übertrieben?
Wir lieben die Kühe und leben sehr eng mit ihnen zusammen, das ist wichtig für die Qualität. Als Kind fiel es mir schwer, dass die Tiere geschlachtet werden mussten. Damit komme ich heute klar.
Und welches Ergebnis haben Ihre Bemühungen?
Das Fleisch ist ganz anders als das typische Steak, wie es in den USA oder in Europa bekannt ist. Der Fettanteil ist hoch. Es ist im besten Fall sehr fein marmoriert und durchzogen mit feinen Fettadern. Die Qualität wird deswegen auf einer Skala für die Marmorierung gemessen, die höchste Stufe ist zwölf.
Ist das nicht sehr sättigend?
Es ist kein Fett wie die üblichen. Das Fleisch hat aber dadurch ein besonderes Aroma, das auch davon abhängt, welches Geschlecht das Tier hat.
Schmecken Ochsen also anders als die weiblichen Kühe?
Ja, ihr Fleisch ist etwas aromatischer, dass der Kühe etwas weicher. Wir halten etwas mehr männliche Tiere in der Fleischproduktion, da wir die Weibchen für die Zucht benötigen.
Sie haben mehrfach hintereinander einen Preis für das Fleisch Ihrer Kühe erhalten. Was zeichnet es aus?
Es gibt in der Präfektur Hyogo etwa 160 Züchter für Kobe-Beef. Jeder hat seine eigenen Felder, um das eigene Futter anzubauen. Je nachdem, was die Rinder zu essen bekommen, ändert sich auch das Aroma des Fleischs. Wir können nur einen Teil des Futters selbst anbauen, da in Japan wenig Platz ist. Wir kaufen deswegen weltweit geeignetes Getreide wie Weizen, Sojabohnen oder Mais zu.
Das klingt zunächst nach recht gewöhnlichem Futter. Macht das die besondere Marmorierung aus?
Der hohe Grad an Marmorierung ist vor allem eine Folge der Behandlung durch den Menschen. Es gibt keinen einheitlichen Standard, den wir erreichen wollen, sondern jedes Tier wird individuell behandelt und wir bekommen feine Unterschiede im Geschmack.
Die Steakkultur in Amerika beruht auf großen Stücken und Grilltechniken. Ist Kobe-Beef genauso zu behandeln?
Sie können es wie normales Steak zubereiten. Aber wir verwenden es üblicherweise anders als die amerikanische Küche. Ich esse es am liebsten roh, dünn aufgeschnitten. Durch den Preis ist es auch eher bei besonderen Anlässen anzutreffen und wird in eher kleinen Portionen gegessen.
