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Restaurants Das System Baiersbronn

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Das schwarzwalddorf Baiersbronn Quelle: Daniel Delang für WirtschaftsWoche

Die Gastronomen des Schwarzwalddorfs verweigern sich seit Jahrzehnten jedem Trend. Dennoch gibt es nirgendwo mehr Sterne-Restaurants. Eine Geschichte über Konstanz, Exzellenz – und nötigen Wandel.

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Torsten Michel schafft es an diesem Freitagmittag bis zum vierten Tisch in der Schwarzwaldstube, bevor dem Küchenchef wieder diese Frage begegnet: „Was ist denn mit dem Herrn Wohlfahrt?“, möchte ein Gast wissen, während er sein viertes Glas Wein schwenkt. Herr Wohlfahrt, das sollte man wissen, war der Vorgänger von Torsten Michel als Küchenchef in Deutschlands renommiertestem Restaurant, der Schwarzwaldstube in Baiersbronn. Eine Legende: 25 Mal hintereinander erkochte er die höchste Gastronomie-Weihe, die drei Sterne des Restaurantführers Michelin – bis er im vergangenen Sommer über Nacht die Küche verließ, nicht ganz freiwillig, wie man heute weiß. „Ach, wissen Sie“, antwortet Michel. „Wir sind hier ein mittelständisches Unternehmen, da gucken wir nach vorne.“ Der Gast nickt, bedankt sich für das vorzügliche Essen. Dann dreht der neue Küchenchef weiter seine Runde.

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