Corona war für die deutsche Gastronomie der größte anzunehmende Unfall. Maskenpflicht, Abstandsregeln, Lockdowns und ein mitunter willkürlich anmutendes Krisenmanagement der Politik haben eine ganze Branche an den Rand des Nervenzusammenbruchs manövriert – und darüber hinaus. Kein Wunder also, dass Deutschlands Wirte auf den Post-Corona-Boom hoffen. Endlich wieder Gäste statt gähnender Leere, endlich wieder gute Stimmung statt totaler Tristesse. Doch so einfach wird das nicht. Die Betriebe leiden unter einem verheerenden Fachkräftemangel, seit Corona arbeiten Koch und Kellner längst bei Amazon & Co. Mancher Kunde hat sich inzwischen an Thermomix und Lieferservice gewöhnt und jetzt kommt auch noch die Inflation. Wer in diesem brutalen Umfeld überleben will, braucht die richtige Strategie.
Womit wir bei meinem heutigen Gast wären. Er prügelte sich als Mitglied einer Bande durch die Straßen Berlins, wurde mit 23 Jahren schon Küchenchef, schaffte wenige Jahre später den ersten Michelin-Stern, darf sich Netflix-Star nennen, kocht auf Traumschiffen von TUI, findet asiatische Küche spannend, war früher als Chef laut eigenen Aussagen „ein Riesenarschloch“, trinkt am liebsten industriell hergestellte Limonade – und kann Veganer erst seit kurzem ausstehen. Tim Raue ist einer von Deutschlands besten Köchen und Gastro-Unternehmern. Er hat sich im Stammhaus in Berlin zwei Michelin-Sterne erarbeitet, liegt im Ranking der weltweit besten Restaurants auf Platz 31 und schwärmt trotzdem gerne von der Hitze Anatoliens, die ein schlichter Döner-Teller ausstrahlt.
Raue erzählt mir, warum seine Karriere mit einer Menge Ei begann, die Deutschen inzwischen dankbarer für Gastronomie sind, seine Branche aber trotzdem zu negativ dargestellt wird – und sein Menü demnächst noch teurer wird.
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