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Außengastronomie Restaurants sind offen – nun droht die Kellner-Knappheit

Abserviert. Insbesondere Minijobber haben sich in der langen Schließzeit offenbar neue Jobs gesucht - in anderen Branchen. Oder Ländern, die früher lockerten. Quelle: dpa

Zum Wochenende dürfen Restaurants wieder ihre Außengastronomie öffnen. Doch der Neustart wird erschwert durch Personalmangel. In den USA werden bereits 1000-Dollar-Boni für Beschäftigte gezahlt.

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Es ist alles bereit: die längen Sitzbänke sind frisch geputzt, Lichterketten baumeln in den Bäumen, der große Ofen fertig, um hauchdünne Pizzen zu backen – und doch fehlt Roland Mary jetzt noch Entscheidendes: Kellnerinnen und Kellner, Köche, Servicekräfte im Ausschank, in der Küche und fürs Aufräumen.

Händeringend sucht der Chef des Cafés am Neuen See, ein lauschiger Biergarten im Berliner Tiergarten, nach Mitarbeiterinnen und Mitarbeitern. Seit Freitag darf er dort wieder Gäste bewirten. So groß Marys Freude darüber ist an diesem Pfingstwochenende, so sehr sorgt er sich mit Blick auf den Sommer ums Personal. „Es ist deutlich schwieriger als vor der Pandemie, gute Leute zu finden“, sagt Mary, der auch Chef des Restaurants Borchardt ist.

„Wettbewerb um die besten Kräfte“

Wie Mary geht es offensichtlich vielen Gastronominnen und Gastronomen, die Anfang November ihre Restaurants und Betriebe wegen hoher Infektionszahlen schließen mussten. Sieben Monate war alles dicht – eine lange Zeit, in der sich viele Gastrokräfte offensichtlich andere Jobs gesucht haben. Nun droht sogar eine Kellner-Knappheit.  

„Schon vor Corona waren Fachkräfte mancherorts knapp“, sagt Johannes Pfeiffer, Chef der Regionaldirektion Niedersachsen-Bremen der Bundesagentur für Arbeit. Während der Krise hätten sich „bewährte Mitarbeiterinnen oder Mitarbeiter zwischenzeitlich anders orientiert. Es beginnt nun ein Wettbewerb um die besten Kräfte.“

Wohin es die Gastrokräfte gezogen hat, ist statistisch nicht erfasst. Amazon aber ruft beispielsweise gezielt Menschen zur Bewerbung auf, deren Jobs durch die Krise in Gefahr sind. 5000 neue Stellen will der Online-Händler 2021 in Deutschland schaffen.

Während Firmen wie Amazon und Lieferdienste von der Krise profitiert haben, brach der Bedarf in der Gastronomie- und Hotelbranche erheblich ein: Erstmals seit 2017 wurden im November weniger als eine Million sozialversicherungspflichtig Beschäftigte im Gastgewerbe verzeichnet: „Der zweite Lockdown hat die Situation nochmals massiv verschärft. Perspektivlosigkeit hat sich bei Unternehmern wie Mitarbeitern breit gemacht. Erschwerend hinzu kamen gezielte Abwerbungen von anderen Branchen“, sagt Ingrid Hartges, Hauptgeschäftsführerin des Deutschen Hotel- und Gaststättenverbandes Dehoga.

Kein Kurzarbeitergeld für Minijobber

Schon vor der Pandemie gab es im Hotel- und Gaststättenbereich bereits viele sogenannte Minijobber. In Bayern etwa hatten im September 2020 rund 143.000 Menschen im Tourismus-, Hotel- und Gaststättenbereich eine geringfügige Beschäftigung, während nur rund 141.000 Menschen in einer sozialversicherungspflichtigen Festanstellung waren. 

Für die Minijobber aber greift das Kurzarbeitergeld nicht. „Hier wird es im Laufe der letzten Monate sicherlich Umorientierungen in andere Bereiche gegeben haben“, sagt Margit Haupt-Koopmann, Chefin der Regionaldirektion Nord der Bundesagentur für Arbeit, die auch für die Urlaubsregionen in Mecklenburg-Vorpommern zuständig ist. 

Hohe Gehaltsunterschiede zwischen Bundesländern  

Auch ihre Kollegin aus Bayern wägt ab, dass es bei den Minijobbern zu einem Engpass kommen könnte. Es sei durchaus denkbar, dass sie „in der Zwischenzeit einen anderen Minijob gefunden haben“, sagt Olga Schwalbe, Sprecherin der Bundesagentur für Arbeit, Regionaldirektion Bayern: „Die Gaststätten müssen diese Gruppe erst wieder rekrutieren, anders als bei der festen Belegschaft, die in Kurzarbeit ist und flexibel wieder eingesetzt werden kann.“

Da die aktuellen Zahlen der Arbeitsagentur noch aus dem April kommen, spiegeln sie die anziehende Nachfrage noch nicht wider. Aber nicht nur in Konkurrenz zu anderen Branchen, sondern auch innerhalb der Gastronomie und Hotellerie dürfte der Wettbewerb um die besten Kräfte steigen. Denn die Löhne variieren teils stark in den Bundesländern, wie der Dehoga-Tarifvertragsvergleich zeigt.

Monatlich 1.436,50 Euro für Hilfskräfte

So liegt der niedrigste Lohn für Hilfskräfte in Rheinland-Pfalz bei monatlich 1.436,50 Euro (brutto), der höchste wird gezahlt in Hessen mit 1.862 Euro, dazwischen liegt beispielsweise das Gehalt in der Urlaubsregion Ostfriesische Inseln mit 1644 Euro. Ein Zimmermädchen verdient laut Tarifvertrag nicht viel mehr: Zwischen 1.605,50 Euro in Rheinland-Pfalz und bis zu 2.530 Euro in Berlin, auf den Ostfriesischen Inseln sind es 1753 Euro.



Auch bei Köchinnen und Köchen variieren die Gehälter stark nach Bundesland: Ein Alleinkoch erhält laut Dehoga in Mecklenburg-Vorpommern 1.892 Euro (niedrigste Entgeltgruppe), in Bayern sind es bis zu 2.940 Euro (höchste Entgeltgruppe). Bei einem Küchenchef sind es zwischen 2.028 Euro in Rheinland-Pfalz und bis zu 3.734 Euro in Hessen.

Zwar dürfte die Kurzarbeit viele festangestellte Beschäftigten vorm Jobverlust bewahrt haben – doch ob diese Hilfe für alle reichte, ist fraglich: 60 Prozent vom eigentlich fälligen Nettolohn bekommen Arbeitnehmer als Kurzarbeitergeld, 67 Prozent sind es, wenn mindestens ein Kind im Haushalt lebt. Zwar stocken einige Firmen dieses Geld auf, einen rechtlichen Anspruch darauf gibt es aber nicht.

Auch in den USA, etwa in Florida und San Francisco, wie in Großbritannien klagen Gastronomiebetreiber über Kellner-Knappheit, wie beispielsweise die „New York Times“ und der „Guardian“ berichteten. Etwa, weil es dort eben kein Kurzarbeitergeld gibt und sich die Beschäftigten gerade in teuren Städten zwangsläufig andere Jobs suchen mussten. Oder etwa, weil die Arbeitslosenunterstützung noch so hoch ist, dass der Wiedereinstieg in schlecht bezahlte Gastrojobs wenig attraktiv erscheint. 

1000 Dollar Bonus für neue Gastrokräfte

Das Online-Magazin „Eater“ berichtet, dass Restaurants und Ketten mit Boni werben müssen, um ausreichend Personal zu finden, zum Beispiel die Kette „McMenamin’s“ aus Oregon, die nach 90 Tagen Anstellung mit einem 1000-Dollar-Bonus lockt.

In Deutschland sind es offensichtlich eher die angrenzenden Nachbarländer, die Fachkräfte anlockten mit liberaleren Schließungsregeln oder früheren Öffnungen wie in Österreich, der Schweiz oder in Südtirol. „Die Betriebe dort haben unsere gut ausgebildeten Mitarbeiter nur zu gerne rekrutiert“, sagt Dehoga-Chefin Hartges. Nun aber hoffe auch die Branche hierzulande, mit konkreten Öffnungsperspektiven Mitarbeiter „zurückzugewinnen“.

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Darauf setzt auch der Berliner Gastronom Roland Mary. „Vielleicht ist die Knappheit an Gastrokräften ja nur vorübergehend“, sagt er am Telefon. Auf den Sommer freue er sich aber so oder so: „Endlich geht’s wieder los.“ 

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