Ernährung Pommes frites aus dem Ultraschallbad

Seite 4/4

Cuisine3

Seiner Ansicht nach ist die Nouvelle Cuisine, die seit Jahrzehnten die Speisekarten der Spitzenrestaurants dominierte, eine maßgebliche Weiterentwicklung der Küchenkunst des 19. Jahrhunderts – eine Revolution hingegen keineswegs. Sie veränderte zwar mit dem Gebot der leichten Saucen oder dem Verzicht auf mariniertes Fleisch die Kochkunst, in ihren Grundfesten sei Letztere dadurch nicht erschüttert worden.

Diesen Anspruch will er erst den Köchen der jüngeren Vergangenheit wie Ferran Adria oder Heston Blumenthal zugestehen. Sie hätten den entscheidenden Schritt getan, sämtliche Traditionen zu hinterfragen, zu überprüfen, zu modernisieren und damit produktiv zu verwandeln – alles im Dienste eines Esserlebnisses, das eben mehr ist als reine Nahrungsaufnahme: das Resultat von Kunst und Avantgarde in der Küche. Den Forscher Nicholas Kurti indes hätte wohl mehr begeistert, wenn Nathan Myhrvold auch die Vorgänge innerhalb des Soufflés bis in die Details der aus Polygonen bestehenden Schäume beleuchtet hätte.

Perfektion

Ende des Jahres will Myhrvold entscheiden, ob er sich einem anderen Bereich des Genusses widmen wird: dem Backen und der Anfertigung von Süßspeisen. „Da sind die physikalischen Gesetzmäßigkeiten viel wichtiger für das Ergebnis als beim Kochen.“ Dass Wissen und Forschung jedoch nicht immer ausreichen, hat er inzwischen auch lernen müssen. Trotz Einhaltung sämtlicher Parameter sei ihm noch nicht gelungen, was jeder Barmann in Italien nur dank langer Erfahrung beherrscht: ein perfekter Espresso.

Inhalt
Artikel auf einer Seite lesen
© Handelsblatt GmbH – Alle Rechte vorbehalten. Nutzungsrechte erwerben?
Zur Startseite
-0%1%2%3%4%5%6%7%8%9%10%11%12%13%14%15%16%17%18%19%20%21%22%23%24%25%26%27%28%29%30%31%32%33%34%35%36%37%38%39%40%41%42%43%44%45%46%47%48%49%50%51%52%53%54%55%56%57%58%59%60%61%62%63%64%65%66%67%68%69%70%71%72%73%74%75%76%77%78%79%80%81%82%83%84%85%86%87%88%89%90%91%92%93%94%95%96%97%98%99%100%