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Lebensmittelanalyse Alles versaut

In Lebensmitteln landen oft exotische Tiere. Jede zehnte Portion Rehfleisch stammt von Antilopen. Mit Gentests werden Betrüger bald schneller entlarvt.

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Mit Hilfe von Gentests werden Lebensmittelbetrüger schneller entlarvt. Quelle: dpa

Der Duft des Rehgulaschs erfüllt den Raum. Der Gast des Schwarzwälder Spezialitätenrestaurants spießt ein Stück Fleisch auf und beißt zu. Köstlich, dieser wildherbe Geschmack. Glücklich kann der Esser sich schätzen, wenn er jetzt wirklich Reh im Mund hat. Denn die Chancen stehen nicht schlecht, daß er statt dessen eine afrikanische Antilope verspeist.
Betrügerbanden verhökern seit einiger Zeit Steppenwild portioniert und tiefgekühlt als Reh. Das baden-württembergische Landwirtschaftsministerium läßt seine Untersuchungsämter jetzt gezielt danach fahnden. Der Trend nach mehreren hundert Proben: Ein Zehntel des tiefgekühlten Fleischs, das als Reh angeboten wird, stammt von Gnu, Springbock oder Büffel. Vier Wildimporteure aus Bayern, Nordrhein-Westfalen und Niedersachsen stehen unter Verdacht 770 Kilo Fleisch wurden beschlagnahmt. Experten schätzen, daß ein Fünftel der Fertignahrungsmittel, in denen Fleisch verarbeitet wurde, falsch deklariert sind.

Was steckt in unserem Essen?
Gestreckter KaffeeUm mehr Geld zu verdienen kommt es immer wieder vor, dass Hersteller ihren Kaffee strecken. Dafür mischen sie laut einer NDR-Reportage den gemahlenen Bohnen zu etwa zehn Prozent den Stoff Maltodextrin bei. Dabei handelt es sich um eine Zuckerart, die in der Lebensmittelindustrie als günstiger Füllstoff eingesetzt wird. Auch Karamell wird zum Strecken verwendet. Kunden sollten im Supermarkt bei der Aufschrift "Melange" hellhörig werden. Auch im Kleingedruckten geben die Hersteller an, ob sie das Produkt gestreckt haben. Damit gibt es keine rechtlichen Konsequenzen. Quelle: dpa
Ewig frisches FleischSeit Tagen liegt das Hackfleisch im Kühlschrank und noch immer sieht es frisch aus. Die Lebensmittelindustrie macht es möglich, indem sie einfach ein Gasgemisch mit viel Sauerstoff in die Verpackung pumpt. Dadurch bleibt das Fleisch optisch frisch. Am Geschmack lässt sich das Alter dann aber doch erkennen. Das Max-Rubner-Institut hat herausgefunden, dass derartig behandelte Ware ranzig schmeckt. Außerdem soll das Gasgemisch das Wachstum bestimmter Bakterien fördern. Quelle: dpa
Gefärbte OlivenIm Handel werden sowohl schwarze als auch grüne Oliven vertrieben. Schwarze Oliven gelten dabei als besondere Delikatesse, da sie schon reif und damit vollmundiger im Geschmack sind. Die grünen Oliven sind noch sehr jung und damit eher herb und säuerlich im Geschmack. Weil sich die schwarzen Exemplare besser verkaufen lassen, sind findige Hersteller auf die Idee gekommen, grüne Oliven einfach schwarz zu färben. Rein optisch ist es sehr schwer die echten von den gefälschten schwarzen Oliven im Glas unterscheiden zu können. Wer wissen will, welche Oliven er kauft, muss einen Blick auf die Zutatenliste werfen. Sind die Stabilisatoren Eisen-2-Gluconat oder Eisen-2-Lactat aufgelistet, handelt es sich um Trickserei. Quelle: Blumenbüro Holland/dpa/gms
Natürliche AromenVielen Verbrauchern ist es wichtig, dass in Produkten keine oder zumindest wenig Chemie enthalten ist. Wer aber darauf vertraut, dass in einer Erdbeermarmelade mit "natürlichen Aromen" nur Erdbeeren und Zucker enthalten sind, der kann sich täuschen. Natürliche Aromen können nämlich auch pflanzliche Öle sein, die dem Obstgeschmack nahe kommen. Quelle: dpa
PestoSo beklagt die Verbraucherorganisation Foodwatch, dass beispielsweise im Pesto Verde der Marke Bertolli (Unilever) Cashewnüsse, Pflanzenöl, Aroma und Säuerungsmittel enthalten sind. Dabei wirbt Unilever mit "original italienischer Rezeptur", "nur die besten Zutaten", "feinstes Bertolli Olivenöl" und Pinienkernen. Mehr als ein Fingerhut voll Olivenöl muss aber gar nicht drin sein und auch die teuren Pinienkernen müssen nur zu einem geringen Teil enthalten sein. Quelle: Fotolia
PuddingAuch im Pudding muss nicht drin sein, was draufsteht: So reicht es beispielsweise, wenn im Schokoladenpudding ein Prozent echtes Kakaopulver enthalten ist. Der Rest darf eine bunte Mischung aus Aromen, Zucker, Fett und Gelatine sein. Nur wenn weniger als ein Prozent Kakao - also Schokolade - im Schokopudding ist, muss das entsprechend deklariert werden. Quelle: dpa/dpaweb
FruchtsaftgetränkeAuch bei Fruchtsäften müssen Verbraucher aufmerksam sein. Nur, wenn auf der Packung "Fruchtsaft aus 100 Prozent Frucht" steht, ist tatsächlich nichts anderes drin. Die deutsche Fruchtsaftverordnung erlaubt allerdings auch die Verwendung von Fruchtsaftkonzentrat und 15 Gramm zusätzlichem Zucker pro Liter Saft. Saft aus Zitronen, Limetten, Bergamotten und schwarzen, roten oder weißen Johannisbeeren darf mehr Zucker zugesetzt werden. Beim Fruchtnektar handelt es sich dagegen um eine Mischung aus Fruchtsaft und/oder Fruchtmark, Wasser und Zucker. Der Fruchtanteil beträgt 25 bis 50 Prozent. Noch niedriger ist der Fruchtanteil bei Fruchtsaftgetränken: Bei Orangensaft liegt dieser bei sechs Prozent, bei Traubensaft und Apfelsaft bei 30 Prozent. Bei Eistees reicht es, wenn Obst auf der Packung abgebildet ist, enthalten sein muss keins. So beanstandet Foodwatch den Pfanner-Eistee "Zitrone-Physalis", in dem die Menge an Physalis ist so gering ist, dass sie nicht einmal deklariert werden muss. Im zwei-Liter-Karton sind außerdem enthalten: 44 Stück Würfelzucker, 15 Prozent gelber Tee, Aromen und E330 (Zitronensäure). Quelle: dapd


Die amtlichen Prüfer konnten bislang nur feststellen, daß Fremdfleisch verarbeitet worden ist, Fleisch also, das nicht auf der Inhaltsliste steht, nicht aber, von welch exotischem Tier es wirklich stammt. Das standardisierte und gerichtsverwertbare Repertoire aus Antikörpertests und Eiweißanalysen ist zu ungenau. So fehlen oft wichtige Informationen, um den Tätern auf die Spur zu kommen. Manchmal sind die Landesuntersuchungsämter sogar auf Zufälle angewiesen. So fand sich in einem tiefgekühlten Rehgulasch ein merkwürdiges Knochenstück. Ein Zoologe entlarvte es als Teil des Oberschenkels einer asiatischen Gemse.

Die häufigsten Erreger in Lebensmitteln


Die Hilflosigkeit der Behörden wird jedoch demnächst zu Ende sein. Mit neuen molekularbiologischen Tests läßt sich das Fleisch von Säugetieren und Federvieh identifizieren, selbst wenn es in einer Speise nur in Spuren vorkommt. Schweinefleisch im Rindermarkklößchen wird ebenso entdeckt wie Putenfleisch im Hühnerfrikassee. Einige Analyselabors haben derartige Erbguttests bis zur Marktreife weiterentwickelt. Ihnen fehlt allerdings noch die amtliche Zulassung, mit der frühestens Ende nächsten Jahres zu rechnen ist. Bisher funktionieren diese Tests nur bei Säugetieren und Vögeln. Jetzt werden sie auf Fische und Pflanzen ausgeweitet. Mit ähnlichen Verfahren lassen sich sogar gentechnisch veränderte Tomaten, Sojabohnen oder Mais erkennen, selbst wenn sie in Fertigpizza oder Tofu stecken.
Trotz fehlender Zulassung läuft das Geschäft mit den Gentests prächtig. Jürgen Schnellmann, Projektleiter beim Bad Oeynhausener Labor Biodelta, hat schon mehrere Dutzend Kunden, die seit Beginn des Jahres regelmäßig Proben schicken: Lebensmittelhersteller, die vorverarbeitete Waren wie etwa Hackfleisch einkaufen, interessieren sich dafür, ob sie das bekommen, was sie bestellt haben. Denn auf dem Weg vom Bauern über Viehhändler, Schlachthof, Zerlegebetrieb und Großhandel bis zum Produzenten geht leicht der Überblick verloren.

Lebensmittelcheck Hilfe der Genanalysen

Von Pferdelasagne und Ehec-Sprossen
2016: Plastik im SchokomantelAbermillionen Schokoriegel müssen in die Werkstatt – sozusagen. Nachdem eine Kundin in einem Marsriegel auf ein Stück Plastik gebissen hat, hat der Hersteller mit einer gigantischen Rückruf-Aktion begonnen. Sie gilt mittlerweile für alle Staaten der Europäischen Union, mit Ausnahme von Bulgarien und Luxemburg. Betroffen sind Riegel der Marken Mars und Snickers mit einem Mindesthaltbarkeitsdatum vom 19. Juni 2016 bis 8. Januar 2017 zurück; zudem alle Produkte der Marke Milky Way Minis und Miniatures sowie mehrere Celebrations-Mischungen mit diesem Mindesthaltbarkeitsdatum. Quelle: dpa
2016: Glyphosat und Malz, Gott erhalt'sPro Jahr konsumiert ein Deutscher durchschnittlich 107 Liter Bier. Und damit nicht nur, streng nach dem deutschen Reinheitsgebot, Wasser, Hopfen, Hefe und Malz, sondern auch noch eine gerüttelte Menge Glyphosat – das weltweit meist eingesetzte Pestizid. In deutschen Bieren wurden Mikrogrammwerte deutlich über den Grenzwerten für Trinkwasser gemessen, im krassesten Fall 300-fach über dem Grenzwert. Direkte Gefahr für die Gesundheit besteht allerdings nicht. Quelle: dpa
2014: Dänischer Wurstskandal erreicht DeutschlandIn Dänemark stellte sich 2014 heraus, dass Produkte des Wurstherstellers Jørn A. Rullepølser mit Listerien-Bakterien verseucht waren. Listerien sind für gesunde Menschen in aller Regel ungefährlich, allerdings ein Risiko für immungeschwächte Personen und schwangere Frauen. In Dänemark starben innerhalb von 30 Tagen zwölf Menschen, 15 weitere erkrankten. Der Betrieb wurde geschlossen, die Produkte zurückgerufen. 160 Kilogramm waren auch an einen deutschen Supermarkt in Schleswig-Holstein an der dänischen Grenze gegangen – sie waren bereits verkauft, bevor sie sichergestellt worden konnten. Verbraucher wurden gebeten, die Wurst zu vernichten oder zurückzugeben. Quelle: dpa
2014: Käse mit ColiDas Unternehmen Vallée-Verte rief die zwei Käsesorten „Saint Marcellin“ und „Saint Felicien“ zurück. In den Produkten der französischen Käserei Fromageries L'Etoile wurden Coli-Bakterien nachgewiesen. Diese können innerhalb einer Woche nach Verzehr zu teils blutigem Durchfall, Bauchschmerzen, Erbrechen sowie Fieber führen. Gerade bei Kindern besteht außerdem die Gefahr von Nierenkomplikationen. Quelle: dpa
2014: Von wegen Edel-Hähnchen2014 deckte die „Zeit“ auf: Das Neuland-Gütesiegel, gegründet vom Bund für Umwelt und Naturschutz Deutschland (BUND), dem deutschen Tierschutzbund und der Arbeitsgemeinschaft bäuerlicher Landwirtschaft, als ganz besonderes Qualitätssiegel hielt bei Brathühnchen nicht so ganz, was es versprach. Eigentlich sollten Neulandtiere aus Freilandhaltung stammen, gefüttert mit Körnern aus der Region. Tatsächlich stammen in Norddeutschland viele Tiere aus einem ganz gewöhnlichen industriellen Schlachtbetrieb in Niedersachsen. Quelle: dpa
2013: Pferd in der LasagneZusammen mit der Ehec-Epidemie wohl der aufsehenerregendste Lebensmittel-Skandal der vergangenen Jahre: 2013 stellte sich heraus, das Rindfleisch in mehreren Fertiglasagnen aus der Tiefkühlung war eigentlich Pferd. Im Anschluss wurden in Labortests rund 70 Fälle von falsch etikettierten Fertigprodukten nachgewiesen. Die größte Menge an Pferdelasagne gab es in Nordrhein-Westfalen mit 27 Fällen, gefolgt von Hessen (13), Baden-Württemberg (8) und Bayern (8). Weitere betroffene Länder waren Mecklenburg-Vorpommern (5), Brandenburg (4) und Hamburg (2). Quelle: REUTERS
2013: Noch mehr PferdBegonnen hatte der Skandal in Irland und Großbritannien, wo bereits im Januar Hamburger-Frikadellen auftauchten, die Spuren von Pferd enthielten. Bei Hamburgern der Marke Tesco waren es sogar deutlich mehr als nur „Spuren“: Sie bestanden zu 23 Prozent aus Pferdefleisch. Die Tiefkühl-Hackbällchen „Köttbullar“ der Möbelhaus-Kette Ikea in tschechischen Häusern enthielten ebenfalls Pferd und flogen daraufhin aus dem Sortiment – zum Ausgleich landete in schwedischen Tiefkühlregalen Lasagne mit einem Pferdefleischanteil von bis zu 100 Prozent. In ganz Europa wurden schließlich Händler festgenommen, die falsch deklariertes Fleisch verkauften. Quelle: dpa


Auch Einzelhandelsketten wollen wissen, was in ihren Regalen steht. Sie lassen bereits Würste, Babynahrung, Tütensuppen und Fertiggerichte mit Hilfe der Genanalysen checken.
Die Idee der 200 bis 400 Mark teuren Tests ist relativ simpel: Was Tier- und Pflanzenarten unterscheidet, sind ihre Erbanlagen und die sind in jeder einzelnen Körperzelle in Form des Erbmoleküls DNS gespeichert. Entscheidend ist die Reihenfolge der biochemischen Buchstaben Adenin, Cytosin, Guanin und Thymin sie verschlüsselt die Eigenschaften. Die komplette Buchstabenfolge läßt sich mit modernen biotechnischen Methoden zwar entziffern. Doch das dauert zu lange und ist für einen Test bei weitem zu teuer.

Die Biodelta-Wissenschaftler sie stellen die Forschungs- und Entwicklungsabteilung der Zentrum Technologietransfer Biomedizin Bad Oeynhausen GmbH dar picken statt dessen ein bestimmtes Wort heraus, das weniger als 2000 Buchstaben hat. Die gesamte DNS umfaßt zig Millionen Buchstaben. Das genetische Kurzwort wird mit Hilfe einer molekularbiologischen Methode, der sogenannten Polymerase-Kettenreaktion (PCR, Polymerase Chain Reaction), mehrere tausend Mal vervielfältigt. Wenn in der Probe Fleisch unterschiedlicher Tierarten vorhanden ist, sind auch die 2000-Buchstaben-Wörter unterschiedlich, auch wenn sie aus den gleichen DNS-Abschnitt stammen.

Im nächsten Schritt zerschneiden die Biotechniker die Wörter an bestimmten Stellen. Als Scheren dienen Enzyme, die auf kurze, vier bis sechs Buchstaben umfassende Wortfetzen geeicht sind: Überall, wo diese Buchstabenfolge auftaucht, machen sie einen Schnitt. Übrig bleiben unterschiedlich lange Genschnipsel.

Vergleichbar ist das mit dem Zerschneiden der Sätze eines Textes, der einmal in aktuellem Hochdeutsch, zum anderen in Mittelhochdeutsch vorliegt: Wird immer dann, wenn die Buchstabenfolge "th" auftaucht, getrennt, entstünden sehr unterschiedliche Fragmente, denn das "th" war vor wenigen hundert Jahren gebräuchlicher als heute der mittelalterliche Satz würde in kleinere Teile zerlegt.

Unterschiedlich lang sind auch die Genstücke bei verschiedenen Tieren nach dem Zerschneiden mit den Enzymscheren. Diese Genschnipsel, die für die Identifizierung entscheidend sind, werden mit fluoreszierender Farbe markiert. Jetzt werden sie auf ein Gel geträufelt, das sich zwischen zwei Glasscheiben befindet. Wenn diese Anordnung einem elektrischen Feld ausgesetzt wird, beginnen die Genstückchen zu wandern, und zwar umso schneller, je kleiner sie sind. Die Zeiten, die die markierten Schnipsel für den Weg zu einer bestimmten Position brauchen, werden von einem optischen Meßsystem registriert. Jeweils zwei Zeiten sind charakteristisch für eine Tierart. Das Testergebnis wird in Form von Kurven dagestellt, die jeweils zwei Spitzen (Peaks) haben.

Selbst wenn das Fleisch eines Tiers untergemischt ist, das die Forscher zuvor noch nicht analysiert haben, fällt der Betrug auf: Dann würden an zwei Stellen Peaks zu sehen sein, die aus dem Rahmen fielen. Bisher hat Biodelta die Peak-Folge von 14 Tieren im Testprogramm.

Erschreckend genau

Pferdefleisch ist in aller Munde
Die einen finden es lecker, die anderen ekelt schon der Gedanke an den Verzehr – seitdem auch in deutschen Supermärkten in Tiefkühl-Lasagne Pferdefleisch entdeckt wurde, diskutieren die Menschen wieder über den Verzehr dieser Tiere. Ein Überblick über das Konsum und Angebot von Pferdefleisch in Deutschland. Quelle: dpa
11.499 Pferde wurden 2012 in Deutschland geschlachtet – knapp drei Prozent weniger als im Vorjahr. Im Schnitt wog ein Tier 264 Kilogramm. Damit produzierten die Schlachter insgesamt 3000 Tonnen Pferdefleisch. Quelle: dpa
Zum Vergleich: Im selben Jahr verarbeiteten die Schlachter 58 Millionen Schweine – eine Gesamtmenge von 5,4 Millionen Tonnen. Quelle: dpa
800 Gramm Pferdefleisch aß jeder Deutsche 1950 – Rekord. Derzeit liegt der jährliche Pro-Kopf-Verbrauch bei unter 100 Gramm, der Konsum geht stetig zurück. Quelle: dpa
Der Rückgang hat vor allem aus zwei Gründen: Die Tiere sind den meisten Deutschen sympathisch. Im Jahr 732 hatte Papst Gregor III. den Verzehr des Fleischs verboten, da es „unrein und verabscheuungswürdig“ sei. Quelle: dpa
100 Pferdemetzgereien gibt es hierzulande noch. Die ersten eröffneten bereits 1840 in der Region München. Kurz zuvor hatten die Deutschen wieder begonnen, die Tiere zu essen. Insbesondere weil das Fleisch billig war und für den Verzehr vor allem alte und kranke Pferde geschlachtet wurden. So erlangte es seinen Ruf als Arme-Leute-Essen. Quelle: dpa
Heute verlangt der Metzger für ein Kilo Rossbraten knapp zehn Euro, ein Kilo Rinderbraten kostet mindestens das Doppelte. Europas Spitzenreiter beim Pferdekonsum sind die Italiener. Von ihnen verspeist jeder jährlich knapp 900 Gramm. Quelle: dpa


"Die Methode läßt sich universell einsetzen", glaubt Projektleiter Schnellmann. Vögel und Säugetiere bereiten schon heute keine Schwierigkeiten mehr, für Fische wird das Verfahren gerade zusammen mit der Universität Bielefeld optimiert. "Dann können wir auch Delphinfleisch in der Thunfischdose orten und die Karibik- von der echten Seezunge unterscheiden", hofft der Molekularbiologe.
Georg Meyer, Geschäftsführer der Hanse Analytik GmbH in Bremen, der ein ähnliches Verfahren enwickelt hat und bereits 50 Stammkunden bedient, geht jetzt noch einen Schritt weiter: Seit einigen Wochen bietet er Testkits für knapp 1000 Mark an, mit denen andere Labors Fleischwaren analysieren können. Jedes Kit reicht für 40 Untersuchungen. Das Do-it-yourself-Paket wird Labors, die noch nie mit der Technik gearbeitet haben allerdings nur in Verbindung mit einem zweitägigen Trainingskurs verkauft, der 600 Mark kostet. "Wir beraten unsere Kunden intensiv", versichert Meyer.
Verglichen mit den hochkomplizierten amtlichen Analysemethoden wie der Gaschromatografie seien die molekularbio-logischen Tests ein Kinderspiel, meint Georg Schreiber, Fachgebietsleiter beim Bundesinstitut für gesundheitlichen Verbraucherschutz und Veterinärmedizin in Berlin: "Mit so einem Fertig-Kit kann man nicht viel falsch machen." Zudem gehen die Untersuchungen schneller und sind viel genauer. Selbst wenn der Anteil einer Fleischsorte weniger als zehn Prozent beträgt und die Probe nur ein zehntel Gramm wiegt, läßt sich die Tierart präzise bestimmen.


Daß der Bioanalyse praktisch nichts verborgen bleibt, ist gleichzeitig einer ihrer Schwachpunkte. Schon bei einer winzigen, völlig harmlosen Verunreinigung gibt es Alarm, denn Mengen lassen sich aus dieser Analysemethode nicht ablesen. Das gibt Kritikern die Möglichkeit, die Ergebnisse anzuzweifeln.
Bei Gensonden wird das schon schwieriger, die Hanse-Analytik-Chef Meyer jetzt in hauseigenen Untersuchungen einsetzt. "Das ist der Mercedes unter den Testmethoden", schwärmt er.
Für solche Tests werden ganze Genabschnitte, die charakteristisch für eine bestimmte Tierart sind, künstlich hergestellt und dann mit dem kompletten Erbgut (DNS) der Probe vermischt. Die künstlichen Abschnitte suchen die passende Stelle im Erbgut und klammern sich dort fest. Die Stellen lassen sich anschließend durch Einfärben sichtbar machen. "Das ist zwar etwas aufwendiger, doch daran werden sich Gegengutachter die Zähne ausbeißen", ist Meyer zuversichtlich.

Forschung



Für Carsten Gissel, Chef und Inhaber des Laboratoriums für Bakteriologie und Lebensmittelhygiene in Hannover, ist das erschreckend genau: "Da reicht ja eine einzige Zelle." Vielfach seien die Folgen von harmlosen Kleinigkeiten fatal, wenn die Analysetechnik so empfindlich sei: "Wenn in einer Wurstmaschine ein kleiner Rest Schweinefleisch hängenblieb, ist die ganze Ladung Rindswurst versaut."

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