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Lebensmittelanalyse Alles versaut

In Lebensmitteln landen oft exotische Tiere. Jede zehnte Portion Rehfleisch stammt von Antilopen. Mit Gentests werden Betrüger bald schneller entlarvt.

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Mit Hilfe von Gentests werden Lebensmittelbetrüger schneller entlarvt. Quelle: dpa

Der Duft des Rehgulaschs erfüllt den Raum. Der Gast des Schwarzwälder Spezialitätenrestaurants spießt ein Stück Fleisch auf und beißt zu. Köstlich, dieser wildherbe Geschmack. Glücklich kann der Esser sich schätzen, wenn er jetzt wirklich Reh im Mund hat. Denn die Chancen stehen nicht schlecht, daß er statt dessen eine afrikanische Antilope verspeist.
Betrügerbanden verhökern seit einiger Zeit Steppenwild portioniert und tiefgekühlt als Reh. Das baden-württembergische Landwirtschaftsministerium läßt seine Untersuchungsämter jetzt gezielt danach fahnden. Der Trend nach mehreren hundert Proben: Ein Zehntel des tiefgekühlten Fleischs, das als Reh angeboten wird, stammt von Gnu, Springbock oder Büffel. Vier Wildimporteure aus Bayern, Nordrhein-Westfalen und Niedersachsen stehen unter Verdacht 770 Kilo Fleisch wurden beschlagnahmt. Experten schätzen, daß ein Fünftel der Fertignahrungsmittel, in denen Fleisch verarbeitet wurde, falsch deklariert sind.

Was steckt in unserem Essen?
Gestreckter KaffeeUm mehr Geld zu verdienen kommt es immer wieder vor, dass Hersteller ihren Kaffee strecken. Dafür mischen sie laut einer NDR-Reportage den gemahlenen Bohnen zu etwa zehn Prozent den Stoff Maltodextrin bei. Dabei handelt es sich um eine Zuckerart, die in der Lebensmittelindustrie als günstiger Füllstoff eingesetzt wird. Auch Karamell wird zum Strecken verwendet. Kunden sollten im Supermarkt bei der Aufschrift "Melange" hellhörig werden. Auch im Kleingedruckten geben die Hersteller an, ob sie das Produkt gestreckt haben. Damit gibt es keine rechtlichen Konsequenzen. Quelle: dpa
Ewig frisches FleischSeit Tagen liegt das Hackfleisch im Kühlschrank und noch immer sieht es frisch aus. Die Lebensmittelindustrie macht es möglich, indem sie einfach ein Gasgemisch mit viel Sauerstoff in die Verpackung pumpt. Dadurch bleibt das Fleisch optisch frisch. Am Geschmack lässt sich das Alter dann aber doch erkennen. Das Max-Rubner-Institut hat herausgefunden, dass derartig behandelte Ware ranzig schmeckt. Außerdem soll das Gasgemisch das Wachstum bestimmter Bakterien fördern. Quelle: dpa
Gefärbte OlivenIm Handel werden sowohl schwarze als auch grüne Oliven vertrieben. Schwarze Oliven gelten dabei als besondere Delikatesse, da sie schon reif und damit vollmundiger im Geschmack sind. Die grünen Oliven sind noch sehr jung und damit eher herb und säuerlich im Geschmack. Weil sich die schwarzen Exemplare besser verkaufen lassen, sind findige Hersteller auf die Idee gekommen, grüne Oliven einfach schwarz zu färben. Rein optisch ist es sehr schwer die echten von den gefälschten schwarzen Oliven im Glas unterscheiden zu können. Wer wissen will, welche Oliven er kauft, muss einen Blick auf die Zutatenliste werfen. Sind die Stabilisatoren Eisen-2-Gluconat oder Eisen-2-Lactat aufgelistet, handelt es sich um Trickserei. Quelle: Blumenbüro Holland/dpa/gms
Natürliche AromenVielen Verbrauchern ist es wichtig, dass in Produkten keine oder zumindest wenig Chemie enthalten ist. Wer aber darauf vertraut, dass in einer Erdbeermarmelade mit "natürlichen Aromen" nur Erdbeeren und Zucker enthalten sind, der kann sich täuschen. Natürliche Aromen können nämlich auch pflanzliche Öle sein, die dem Obstgeschmack nahe kommen. Quelle: dpa
PestoSo beklagt die Verbraucherorganisation Foodwatch, dass beispielsweise im Pesto Verde der Marke Bertolli (Unilever) Cashewnüsse, Pflanzenöl, Aroma und Säuerungsmittel enthalten sind. Dabei wirbt Unilever mit "original italienischer Rezeptur", "nur die besten Zutaten", "feinstes Bertolli Olivenöl" und Pinienkernen. Mehr als ein Fingerhut voll Olivenöl muss aber gar nicht drin sein und auch die teuren Pinienkernen müssen nur zu einem geringen Teil enthalten sein. Quelle: Fotolia
PuddingAuch im Pudding muss nicht drin sein, was draufsteht: So reicht es beispielsweise, wenn im Schokoladenpudding ein Prozent echtes Kakaopulver enthalten ist. Der Rest darf eine bunte Mischung aus Aromen, Zucker, Fett und Gelatine sein. Nur wenn weniger als ein Prozent Kakao - also Schokolade - im Schokopudding ist, muss das entsprechend deklariert werden. Quelle: dpa/dpaweb
FruchtsaftgetränkeAuch bei Fruchtsäften müssen Verbraucher aufmerksam sein. Nur, wenn auf der Packung "Fruchtsaft aus 100 Prozent Frucht" steht, ist tatsächlich nichts anderes drin. Die deutsche Fruchtsaftverordnung erlaubt allerdings auch die Verwendung von Fruchtsaftkonzentrat und 15 Gramm zusätzlichem Zucker pro Liter Saft. Saft aus Zitronen, Limetten, Bergamotten und schwarzen, roten oder weißen Johannisbeeren darf mehr Zucker zugesetzt werden. Beim Fruchtnektar handelt es sich dagegen um eine Mischung aus Fruchtsaft und/oder Fruchtmark, Wasser und Zucker. Der Fruchtanteil beträgt 25 bis 50 Prozent. Noch niedriger ist der Fruchtanteil bei Fruchtsaftgetränken: Bei Orangensaft liegt dieser bei sechs Prozent, bei Traubensaft und Apfelsaft bei 30 Prozent. Bei Eistees reicht es, wenn Obst auf der Packung abgebildet ist, enthalten sein muss keins. So beanstandet Foodwatch den Pfanner-Eistee "Zitrone-Physalis", in dem die Menge an Physalis ist so gering ist, dass sie nicht einmal deklariert werden muss. Im zwei-Liter-Karton sind außerdem enthalten: 44 Stück Würfelzucker, 15 Prozent gelber Tee, Aromen und E330 (Zitronensäure). Quelle: dapd


Die amtlichen Prüfer konnten bislang nur feststellen, daß Fremdfleisch verarbeitet worden ist, Fleisch also, das nicht auf der Inhaltsliste steht, nicht aber, von welch exotischem Tier es wirklich stammt. Das standardisierte und gerichtsverwertbare Repertoire aus Antikörpertests und Eiweißanalysen ist zu ungenau. So fehlen oft wichtige Informationen, um den Tätern auf die Spur zu kommen. Manchmal sind die Landesuntersuchungsämter sogar auf Zufälle angewiesen. So fand sich in einem tiefgekühlten Rehgulasch ein merkwürdiges Knochenstück. Ein Zoologe entlarvte es als Teil des Oberschenkels einer asiatischen Gemse.

Die häufigsten Erreger in Lebensmitteln


Die Hilflosigkeit der Behörden wird jedoch demnächst zu Ende sein. Mit neuen molekularbiologischen Tests läßt sich das Fleisch von Säugetieren und Federvieh identifizieren, selbst wenn es in einer Speise nur in Spuren vorkommt. Schweinefleisch im Rindermarkklößchen wird ebenso entdeckt wie Putenfleisch im Hühnerfrikassee. Einige Analyselabors haben derartige Erbguttests bis zur Marktreife weiterentwickelt. Ihnen fehlt allerdings noch die amtliche Zulassung, mit der frühestens Ende nächsten Jahres zu rechnen ist. Bisher funktionieren diese Tests nur bei Säugetieren und Vögeln. Jetzt werden sie auf Fische und Pflanzen ausgeweitet. Mit ähnlichen Verfahren lassen sich sogar gentechnisch veränderte Tomaten, Sojabohnen oder Mais erkennen, selbst wenn sie in Fertigpizza oder Tofu stecken.
Trotz fehlender Zulassung läuft das Geschäft mit den Gentests prächtig. Jürgen Schnellmann, Projektleiter beim Bad Oeynhausener Labor Biodelta, hat schon mehrere Dutzend Kunden, die seit Beginn des Jahres regelmäßig Proben schicken: Lebensmittelhersteller, die vorverarbeitete Waren wie etwa Hackfleisch einkaufen, interessieren sich dafür, ob sie das bekommen, was sie bestellt haben. Denn auf dem Weg vom Bauern über Viehhändler, Schlachthof, Zerlegebetrieb und Großhandel bis zum Produzenten geht leicht der Überblick verloren.

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