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Lebensmittelanalyse Alles versaut

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Erschreckend genau

Pferdefleisch ist in aller Munde
Die einen finden es lecker, die anderen ekelt schon der Gedanke an den Verzehr – seitdem auch in deutschen Supermärkten in Tiefkühl-Lasagne Pferdefleisch entdeckt wurde, diskutieren die Menschen wieder über den Verzehr dieser Tiere. Ein Überblick über das Konsum und Angebot von Pferdefleisch in Deutschland. Quelle: dpa
11.499 Pferde wurden 2012 in Deutschland geschlachtet – knapp drei Prozent weniger als im Vorjahr. Im Schnitt wog ein Tier 264 Kilogramm. Damit produzierten die Schlachter insgesamt 3000 Tonnen Pferdefleisch. Quelle: dpa
Zum Vergleich: Im selben Jahr verarbeiteten die Schlachter 58 Millionen Schweine – eine Gesamtmenge von 5,4 Millionen Tonnen. Quelle: dpa
800 Gramm Pferdefleisch aß jeder Deutsche 1950 – Rekord. Derzeit liegt der jährliche Pro-Kopf-Verbrauch bei unter 100 Gramm, der Konsum geht stetig zurück. Quelle: dpa
Der Rückgang hat vor allem aus zwei Gründen: Die Tiere sind den meisten Deutschen sympathisch. Im Jahr 732 hatte Papst Gregor III. den Verzehr des Fleischs verboten, da es „unrein und verabscheuungswürdig“ sei. Quelle: dpa
100 Pferdemetzgereien gibt es hierzulande noch. Die ersten eröffneten bereits 1840 in der Region München. Kurz zuvor hatten die Deutschen wieder begonnen, die Tiere zu essen. Insbesondere weil das Fleisch billig war und für den Verzehr vor allem alte und kranke Pferde geschlachtet wurden. So erlangte es seinen Ruf als Arme-Leute-Essen. Quelle: dpa
Heute verlangt der Metzger für ein Kilo Rossbraten knapp zehn Euro, ein Kilo Rinderbraten kostet mindestens das Doppelte. Europas Spitzenreiter beim Pferdekonsum sind die Italiener. Von ihnen verspeist jeder jährlich knapp 900 Gramm. Quelle: dpa


"Die Methode läßt sich universell einsetzen", glaubt Projektleiter Schnellmann. Vögel und Säugetiere bereiten schon heute keine Schwierigkeiten mehr, für Fische wird das Verfahren gerade zusammen mit der Universität Bielefeld optimiert. "Dann können wir auch Delphinfleisch in der Thunfischdose orten und die Karibik- von der echten Seezunge unterscheiden", hofft der Molekularbiologe.
Georg Meyer, Geschäftsführer der Hanse Analytik GmbH in Bremen, der ein ähnliches Verfahren enwickelt hat und bereits 50 Stammkunden bedient, geht jetzt noch einen Schritt weiter: Seit einigen Wochen bietet er Testkits für knapp 1000 Mark an, mit denen andere Labors Fleischwaren analysieren können. Jedes Kit reicht für 40 Untersuchungen. Das Do-it-yourself-Paket wird Labors, die noch nie mit der Technik gearbeitet haben allerdings nur in Verbindung mit einem zweitägigen Trainingskurs verkauft, der 600 Mark kostet. "Wir beraten unsere Kunden intensiv", versichert Meyer.
Verglichen mit den hochkomplizierten amtlichen Analysemethoden wie der Gaschromatografie seien die molekularbio-logischen Tests ein Kinderspiel, meint Georg Schreiber, Fachgebietsleiter beim Bundesinstitut für gesundheitlichen Verbraucherschutz und Veterinärmedizin in Berlin: "Mit so einem Fertig-Kit kann man nicht viel falsch machen." Zudem gehen die Untersuchungen schneller und sind viel genauer. Selbst wenn der Anteil einer Fleischsorte weniger als zehn Prozent beträgt und die Probe nur ein zehntel Gramm wiegt, läßt sich die Tierart präzise bestimmen.


Daß der Bioanalyse praktisch nichts verborgen bleibt, ist gleichzeitig einer ihrer Schwachpunkte. Schon bei einer winzigen, völlig harmlosen Verunreinigung gibt es Alarm, denn Mengen lassen sich aus dieser Analysemethode nicht ablesen. Das gibt Kritikern die Möglichkeit, die Ergebnisse anzuzweifeln.
Bei Gensonden wird das schon schwieriger, die Hanse-Analytik-Chef Meyer jetzt in hauseigenen Untersuchungen einsetzt. "Das ist der Mercedes unter den Testmethoden", schwärmt er.
Für solche Tests werden ganze Genabschnitte, die charakteristisch für eine bestimmte Tierart sind, künstlich hergestellt und dann mit dem kompletten Erbgut (DNS) der Probe vermischt. Die künstlichen Abschnitte suchen die passende Stelle im Erbgut und klammern sich dort fest. Die Stellen lassen sich anschließend durch Einfärben sichtbar machen. "Das ist zwar etwas aufwendiger, doch daran werden sich Gegengutachter die Zähne ausbeißen", ist Meyer zuversichtlich.

Forschung



Für Carsten Gissel, Chef und Inhaber des Laboratoriums für Bakteriologie und Lebensmittelhygiene in Hannover, ist das erschreckend genau: "Da reicht ja eine einzige Zelle." Vielfach seien die Folgen von harmlosen Kleinigkeiten fatal, wenn die Analysetechnik so empfindlich sei: "Wenn in einer Wurstmaschine ein kleiner Rest Schweinefleisch hängenblieb, ist die ganze Ladung Rindswurst versaut."

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