Speisekarte Restaurant-Betreiber müssen künftig Allergene kennzeichnen

Die EU wünscht, dass Restaurant-Besucher künftig darüber informiert sind, welche Allergene sich in den Gerichten befinden. Wie das umgesetzt werden soll, steht der Wirtschaft weitestgehend frei.

Wer künftig in einem Restaurant etwas zu essen bestellt, wird auf der Speisekarte über die Allergene informiert. Quelle: AP

Das Thema „Allergenkennzeichnung“ steht an oberster Stelle bei der Dehoga, dem Verband der Gastronomie. In der Rubrik „Branchenthemen“ steht es oberhalb von Hygiene und Lebensmittel, Mindestlohn oder Nichtraucherschutz. Für Gäste von Restaurants in ganz Europa stehen die Hinweise auf Allergene vom 13. Dezember an vermutlich ganz hinten - klein und versteckt auf der Speisekarte.

Am 28. November ging der Entwurf der „Vorläufigen Lebensmittelinformations-Ergänzungsverordnung“ kurz „VorlLMIEV“ als letzter von 46 Tagesordnungspunkten in den Bundesrat. Die Umsetzung der EU-Vorgabe in nationales Recht ist angenommen worden. Betroffen sind alle Händler von losen Lebensmitteln und auch das Hotel- und Gaststättengewerbe.

Wissenswertes über Allergien

Wenn Gäste sich also künftig niederlassen, um zwischen Feldsalat mit Seitan oder Rote-Bete-Carpaccio mit Ziegenkäse zu wählen, dann sollten sie, so der Wunsch der EU, darüber informiert sein, welche Allergene sich in den Gerichten befinden. Kennen wir Verbraucher bislang bei verpackten Waren vor allem den Hinweis „Kann Nüsse enthalten“, so werden Gäste künftig lesen können, dass das Wiener Schnitzel A und C enthielte – A für Gluten und C für Ei. Dass eine Panade selten ohne Ei auskommt, wissen heute viele Menschen offensichtlich nicht mehr.

Restaurants fürchten abschreckenden Charakter

Die Zahl der Menschen, die von Allergien betroffen sind, steigt. Neben Heuschnupfen oder Arzneimittelallergien sind es vor allem Nahrungsmittel, die Menschen zu schaffen machen. Laut des Deutschen Allergie- und Asthmabundes sind in Deutschland sechs Millionen Menschen von einer Allergie gegen bestimmte Nahrungsmittel betroffen. 14 verschiedene Zutaten sind es, die Gastronomen – wie auch Bäcker oder Händler von unverpackten Waren - künftig ausweisen müssen. Auch wenn sie nur als Bestandteil im Gericht verzeichnet sind.

Die größten Ernährungsmythen
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Brot macht dick und ist ungesundGerade für die Verfechter kohlehydratarmer Nahrung steckt der Teufel im Brot: Es mache dick und trage sogar Mitschuld an Diabetes. Das ist so allerdings nicht richtig: Gerade Vollkornbrot (echtes Vollkornbrot, kein mit Malz eingefärbtes Weißbrot) hat sehr viel Ballaststoffe. Die sind gesund und machen satt. Außerdem liefert es verschiedene Vitamine sowie Iod, Flur, Magnesium und Zink. Quelle: dpa
"Light", "Leicht" oder "Fettarm" - das ist gut für die schlanke LinieDie Lebensmittelindustrie hat den Trend zu bewusster Ernährung entdeckt und nutzt ihn mit Fitness- und Wellness-Begriffen gezielt aus. Doch die Verbraucherorganisation Foodwatch warnt: Oft werden so Lebensmittel beworben, die alles andere als kalorienarm sind. Der Verein hat das Nährwertprofil von sogenannten Fitness-Müslis, Wellness-Wasser oder Joghurt-Drinks überprüft und kam zu dem Ergebnis, dass die scheinbar "gesunden" Lebensmittel Softdrinks oder Fast-Food-Snacks beim Zucker-, Salz- oder Fettgehalt oftmals in nichts nachstehen. Bei fettarmen Produkten wird der Geschmacksmangel häufig durch zahlreiche andere Inhaltsstoffe, etwa Stärke und Zucker, ausgeglichen - der Kaloriengehalt unterscheidet sich kaum, ist manchmal durch den hohen Zuckergehalt sogar höher - und gesund ist das Light-Produkt noch lange nicht. Quelle: dpa
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Die Liste beginnt bei Eiern, geht über Fisch, Milch, Sellerie, Sesamsamen, Erdnüssen, Schälfrüchten, Senf bis zu Weichtieren, auf Deutsch: Muscheln. Auch dabei, wenngleich sie als Zutat selten auftauchen: „Lupine“. Lupinen werden auch Wolfsbohnen genannt und oft als Sojaersatz verwendet.

Köche wie Restaurantleiter werden künftig dafür sorgen müssen, dass der Gast gewarnt ist. Angesichts der Vielfalt und Breite der 14 Allergene samt Untersorten, wie „Schalenfrüchten“ könnte so eine normale Speisekarte eines Restaurants nicht nur erheblich verlängert, sondern auch unübersichtlich werden.

Viele Restaurants fürchten auch den abschreckenden Charakter, den Warnhinweise wie diese haben können. „Wir werden in allen Speisekarten einen Hinweis auf Allergene haben. Auf Wunsch bekommen Gäste dann eine spezielle Karte, in der die Details aufgeführt sind“, sagt ein Berliner Gastronom.

Das Ministerium hat auf Drängen der Wirtschaft allzu klare Regelungen und Vorgaben vermieden. Wie dem Gast mitgeteilt wird, welche Speisen welche Allergene enthalten, will das Bundesministerium für Ernährung und Landwirtschaft nicht genau regeln, sagte ein Sprecher.

So krank macht Fleisch
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Geringeres Risiko für LeberkrebsEine Studie, die im Journal " Alimentary Pharmacology & Therapeutics" veröffentlicht wurde, zeigt, dass der Verzehr von sogenanntem weißen Fleisch (Geflügel) und Fisch das Risiko von Leberkrebs senken kann. Die Forscher werteten Daten aus Langzeitbeobachtungen von 1956 bis 2013 aus und kamen zu dem Ergebnis, dass die Leberkrebs-Gefahr so um 31 Prozent (hoher Anteil von Geflügelfleisch) beziehungsweise 22 Prozent (hoher Fischkonsum) sinkt. Zwischen rotem Fleisch (z.B. Rind, Lamm, Schwein) oder stark verarbeiteten Fleischwaren und Leberkrebs fanden die Forscher keinen Zusammenhang. Viele andere Studien belegen hingegen die gesundheitlichen Risiken des Fleischkonsums: Quelle: dpa
Mehr als zehn Prozent der deutschen Bevölkerung ernähren sich ohne Fleisch, wie die Gesellschaft für Konsumforschung ermittelt hat. Viele Menschen essen jedoch permanent zu viel Fleisch und zu wenig Gemüse oder Obst – und zwar quer durch alle Altersgruppen. Laut dem Fleischatlas 2014 des BUND liegt der Pro-Kopf-Verzehr derzeit bei 60 Kilogramm im Jahr. Rund 40 Prozent der Kalorien, die wir in Deutschland täglich zu uns nehmen, stammen aus tierischen Lebensmitteln. Zum Vergleich: In Italien machen Fleisch- und Milchprodukte nur 24 Prozent der täglichen Energiezufuhr aus. Besonders der Verzehr von sogenanntem roten Fleisch, dazu zählen Rind- Schweine- und Lammfleisch, wird von Ernährungsexperten kritisch gesehen. Quelle: dpa
Brustkrebs-RisikoEine aktuelle Studie aus den USA zeigt die Gesundheitsrisiken durch den regelmäßigen Verzehr von roten Fleischwaren wie Steak, Bratwurst, Burger und Co. auf. Die Studie vom Juni 2014, die von Forschern der Universität Harvard verfasst wurde, untersuchte über einen Zeitraum von 20 Jahren rund 88.800 Frauen. Es wurden Ernährungsprotokolle und Fälle von Brustkrebs dokumentiert. Über die Jahre wurden 2830 Brustkrebs-Erkrankungen dokumentiert. Dabei zeigte sich, dass ein höherer Konsum von rotem Fleisch mit einem erhöhten Risiko für Brustkrebs einhergeht. Bei hohem Konsum von Geflügelfleisch, Fisch, Eiern, Hülsenfrüchten und Nüssen wurde hingegen keinerlei Verbindung zu Brustkrebserkrankungen festgestellt. Im Gegenteil zeigte sich, dass der Ersatz von Mahlzeiten aus rotem Fleisch durch eine der anderen Eiweiß-Quellen das Risiko für Brustkrebs um bis zu 24 Prozent senken konnte. Quelle: dpa
Darm- und MagenkrebsDie sogenannte EPIC-Studie ( European Prospective Investigation into Cancer and Nutrition) ist eine breit angelegte Studie, an der zehn europäische Länder beteiligt sind. Darin werden rund 520.000 Personen mit signifikanten Unterschieden in der Ernährungs- und Lebensweise untersucht. Die Studie richtet ihr Augenmerk auf den Einfluss der Ernährung auf die Entstehung von Krebs und anderen chronischen Erkrankungen, und bezieht neben Ernährungsweise und -status auch den Lebensstil sowie genetische und Stoffwechsel-Faktoren mit ein. Die Studienergebnisse weisen darauf hin, dass rotes und verarbeitetes Fleisch das Risiko für Darm- und Magenkrebs erhöht. Zugleich weisen die Ergebnisse auf eine mögliche Senkung des Risikos für Darmkrebs durch Ballaststoffe und Fisch hin.Auch die Deutsche Gesellschaft für Ernährung (DGE) weist auf die positiven Auswirkungen von Ballaststoffen sowie die Risiken durch Fleisch für den Darm hin. Die DGE beruft sich auf eine Studie der internationalen Krebsforschungsorganisation (World Cancer Research Fund, WCRF) aus dem Jahr 2011. In Deutschland ist Dickdarmkrebs derzeit die zweithäufigste Krebskrankheit. Aus der Studie ergeben sich die Ernährungsempfehlungen, zur Senkung des Dickdarmkrebsrisikos weniger Fleisch und Fleischprodukte sowie weniger Alkohol zu konsumieren. Pflanzliche Lebensmittel mit geringem Verarbeitungsgrad und hohem Ballaststoffgehalt sollten bevorzugt werden. Quelle: dpa
HerzversagenDas Augenmerk auf Männer legte eine Studie aus Polen. Der Konsum von verarbeitetem roten Fleisch (also etwa Hack für Burger, Bacon, Würste etc.) und das Risiko für Herzversagen wurden in einer Zusammenarbeit der Warschauer University of Life Sciences und dem Karolinska Institut Stockholm untersucht. Die Untersuchung, die im April 2014 veröffentlicht wurde, nahm eine schwedische Kohortenstudie über rund 37.000 gesunde Männer im Alter von 45 bis 79 Jahren, die in ihrer Krankheitsgeschichte bisher weder Krebs noch Herzkrankheiten aufwiesen, unter die Lupe. Mithilfe eines Fragebogens wurde der Fleischkonsum erhoben. In den folgenden rund zwölf Jahren wurden 2891 Fälle von Herzversagen dokumentiert, von denen 266 tödlich endeten. Beim Vergleich der Fälle von Herzerkrankungen mit den Ernährungsgewohnheiten zeigte sich ein deutlicher Zusammenhang: Männer, die täglich 75 Gramm oder mehr an verarbeiteten Fleischwaren zu sich nahmen, hatten ein um 28 Prozent höheres Risiko für Herzversagen als die, die weniger als 25 Gramm Fleischwaren täglich verspeisten. Das Risiko für einen tödlichen Ausgang war sogar mehr als doppelt so hoch... Quelle: dpa
...das zeigt, dass bereits ein moderater Konsum von rotem, verarbeitetem Fleisch zu einem erhöhten Risiko führt. Die Fleischprodukte sind häufig geräuchert, gepökelt, gesalzen oder mit Konservierungsstoffen versetzt, um sie haltbar zu machen. Auch Forscher der Uni Harvard zogen bereits 2010 aus der Auswertung von rund 1600 Studien den Schluss, dass verarbeitetes Fleisch das Risiko für Herzerkrankungen um bis zu 42 Prozent erhöht und auch die Wahrscheinlichkeit für Diabetes um 19 Prozent steigt. Ein täglicher Konsum von 50 Gramm verarbeiteten Fleischwaren würde hierzu ausreichen, schlussfolgerten die Harvard-Experten. Da diese Studie keine Effekte von unverarbeitetem rotem Fleisch nachweisen konnte, schlossen die Wissenschaftler daraus, dass nicht die Fettsäuren im Fleisch für die gesundheitsschädlichen Wirkungen verantwortlich sind, sondern Schadstoffe, die bei der Verarbeitung und durch zugesetzte Stoffe wie Nitritpökelsalze entstehen. Eine Krebsgefahr durch diese Stoffe wird in der Wissenschaft kontrovers diskutiert. Quelle: dpa/dpaweb

So wird die Bandbreite reichen von mündlich vorgetragenen Hinweisen, dass die Speisen Allergene enthalten und dem Angebot, eine Liste dazu in die Hand zu bekommen bis zu Karten, in denen als Sonderseite oder Fußnote die Allergene zu jeder Speise zugeordnet sind. Die Last der Liste obliegt in der Systemgastronomie mit selten wachsenden Speisen eher der Restaurantleitung.

Köche, die wöchentlich oder gar täglich neue Speisen auf die Karte schreiben und sich vom Angebot des Großhändlers oder Marktes beeinflussen lassen, müssen hingegen aufpassen, kein mögliches Allergen zu vergessen. Der Deutsche Allergie- und Asthmabund fordert, dass für Verkaufs- und Servicepersonal Schulungen zum Thema Allergenkennzeichnung Pflicht werden.

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