Was macht eine spanische Paella erst zum richtigen Gaumenschmaus? Es ist die Prise Safran, die am Ende in die Pfanne gestreut wird. Sie verleiht dem Nationalgericht Spaniens die intensiv gelb-orangene Färbung und den typischen leicht bitter-herben Geschmack.
Aber meist fällt die Prise Geschmack spärlich aus oder gleich ganz weg. Denn Safran ist ein teures Gewürz, mithin das teuerste der Welt. Ein Kilogramm der kostbaren Safranfäden kostet auf dem Markt zwischen 2000 und 7000 Euro. Safran verleiht aber nicht nur Speisen eine exotische Note, sondern wird auch als Farbstoff oder in der Medizin eingesetzt - unter anderem wegen seiner stimmungsaufhellenden Wirkung.
Der hohe Preis hat mehrere Gründe: Die wertvollen Fäden werden aus den getrockneten Blütenstempeln der violett blühenden Krokusart Crocus sativus gewonnen, die nur in gemäßigten Klimazonen wie Afghanistan und dem Mittelmeerraum, etwa in Spanien, wächst. Dafür müssen 100.000 Blüten von Hand geerntet werden.
Die Pflückerei ist mühsame Handarbeit – ein Arbeiter schafft höchstens 80 Gramm am Tag. Bevor überhaupt etwas blüht, müssen die Farmer viel Geld in die Hand nehmen. Für einen Hektar Safran müssen sie rund 4000 Kilogramm Knollen setzen. Der Kilogrammpreis liegt bei etwa fünf Euro.
Die Investitionen von bis zu 20.000 Euro schreckt viele Bauern ab. Dann müssen sie auch noch drei lange Jahre warten, bevor sie die erste Safranernte einfahren können. Das lockt natürlich auch Fälscher auf den Plan, die beispielsweise die Blätter und Stängel der Krokusse vermahlen und sie als Safran verkaufen.
Aber alle Versuche zu ergründen, welche Inhaltsstoffe die Farbe und Geschmack des Safrans ausmachen und sie dann im Labor nachzubauen, waren bislang vergebens.
Jetzt haben Forscher das Geheimnis des Safrans, des teuersten Gewürzes der Welt, gelüftet. Wissenschaftler der Universität Freiburg haben gemeinsam mit Kollegen des Casaccia Research Centre in Rom ein Eiweiß namens Carotenoid Cleavage Dioxygenase 2 (CCD2) gefunden, das sowohl für die Entstehung des bitter-herben Aromas als auch für den intensiv gelb-orangenen Farbton von Safran verantwortlich ist.
Das Team um den Biologen Peter Beyer von der Universität Freiburg hatte dafür die Blütenstempel des Krokus in einer frühen Entwicklungsphase untersucht, in der Stoffe wie das Crocin entstehen. Das gelbe Crocin ist aufgrund seiner immensen Färbekraft der Grund, weswegen die Perser dereinst die Pflanze als za'fran (=sei gelb) bezeichneten.
"Wir fanden heraus, dass das Gen CCD2 in diesem Stadium besonders aktiv ist", sagt Beyer. Danach schleusten sie das Gen in Bakterien und Maispflanzen hinein, so dass die das Eiweiß herstellten. Das Ergebnis: Auch in den Modellorganismen ließ sich mit dem Enzym CCD2 der typische Safran-Geschmack erzeugen.
Damit ist den Wissenschaftlern ein erster wichtiger Schritt hin zu einer biotechnologischen Herstellung von Safraninhaltsstoffen gelungen – ähnlich dem Vanilin, dem Hauptinhaltsstoff der Vanilleschote. Ziel des Teams sei es aber nicht, Safran komplett biotechnologisch zu reproduzieren; dafür sei das natürliche Gewürz zu komplex. Doch für die Anwendung als Farbstoff oder in der Medizin ist das Ergebnis interessant. "Mit Biotechnologie ließen sich große Mengen von Crocins, Picrocrocin, und Safranal kostengünstig herstellen", sagt Beyer.
Ob das dann Fälscher abhält ist eher unwahrscheinlich. Die industriell hergestellten Inhaltstoffe werden, wie beim Vanillin, nur ein kleiner Ausschnitt des echten Safran-Gewürzes mit seinen verschiedenen Geschmacksnoten sein.
