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Verena Wiederkehr „Warum sollten wir noch Fleisch von Tieren essen?“

Verena Wiederkehr leitet den Bereich Lebensmittelindustrie und Handel bei ProVeg. Quelle: Presse

Vegane Burger sind erst der Anfang: Ein Forschungsprojekt will proteinreiche Nahrungsmittel entwickeln, die ganz ohne Tierhaltung auskommen. Lebensmittelexpertin Verena Wiederkehr über die Revolution auf dem Acker, im Supermarktregal und auf dem Teller.

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Verena Wiederkehr leitet den Bereich Lebensmittelindustrie und Handel bei ProVeg. Die internationale Nichtregierungsorganisation mit Hauptsitz in Berlin setzt sich für vegetarische und vegane Ernährung ein. Im Januar starteten ProVeg und 32 Partner in 21 Ländern das EU-Forschungsprojekt Smart Protein mit einem Budget von 9,6 Millionen Euro.

WirtschaftsWoche: Frau Wiederkehr, Sie haben gerade mit zahlreichen Forschungsinstituten und Konzernen das größte europäische Forschungsprojekt gestartet, das smarte Proteine entwickeln soll. Worum geht es?
Verena Wiederkehr: Klimawandel, Bevölkerungswachstum – die Welt steht vor drängenden Problemen. Allein die Viehzucht hat einen Anteil von 16 Prozent an den weltweiten Treibhausgas-Emissionen. Das ist mehr als der gesamte Verkehr. Die Massentierhaltung verschlingt Unmengen von Land, Wasser und Pestiziden. Unsere heutigen Eiweißquellen sind nicht nachhaltig. Darum wollen wir jetzt die gesamte Protein-Wertschöpfungskette radikal überdenken.

Wie wollen Sie vorgehen?
Wir entwickeln in den nächsten vier Jahren hochinnovative, proteinreiche Nahrungsmittel: Etwa Fleisch, Fisch oder Käse aus pflanzlichen Rohstoffen. Das Ziel sind Produkte, die sich industriell herstellen lassen und die besser für Umwelt, die Gesundheit und das Klima sind.

Und das ist realistisch?
Vegane Burger, Würstchen und Cevapcici gibt es heute schon im Supermarktregal, da gibt es sehr überzeugende Produkte. Auch Milchalternativen aus Reis oder Hafer sind im Discounter schon im Standardsortiment angekommen. Aber das ist nur der Anfang. Großes Potenzial sehen wir zum Beispiel bei Alternativen zu Fischfilets.

Und was kommt noch?
Sahne, Quark, Butter aus pflanzlichen Rohstoffen sind die nächste Herausforderung. Noch größeren Aufholbedarf gibt es beim Käse. Alternative Käseprodukte bestehen heute überwiegend aus Kokosöl und Stärke. Sie haben ein schlechtes Nährstoffprofil und überzeugen auch noch nicht in Geschmack und Textur. Wer den Käse-Code knackt in der Industrie, der kann davon ausgehen, dass er im Lebensmittelmarkt der Zukunft ganz vorne mit dabei ist.

Und das berühmte Steak aus der Petrischale?
Auch das sieht sich die Lebensmittelindustrie an. Ganze Fleischstücke, zum Beispiel Steaks, Koteletts oder eine gute Hühnerbrust, haben eine anspruchsvollere Textur, die sich heute noch nicht nachahmen lässt. Auch die Nährmedien, in denen die Produkte heranwachsen, müssen noch optimiert werden.

Woraus soll unser Essen denn in Zukunft bestehen, wenn nicht aus tierischem Eiweiß?
Das Pflanzenreich kann uns eine Menge bieten: Wir verwenden in unserem Forschungsprojekt pflanzliche Eiweiße, etwa aus Kichererbsen, Linsen, Ackerbohnen oder Quinoa. Auch aus Pilzen lassen sich tolle neue Lebensmittel entwickeln. Außerdem nutzen wir auch Reste aus der Pasta-, Brot- oder Bierproduktion und werten diese Rohstoffe auf. So entsteht eine Kreislaufwirtschaft.

Wie wird daraus ein Mittagessen?
Im nächsten Schritt optimieren wird Textur und Funktionen der Lebensmittel. Manche Proteine lassen sich mit Biotechnologie im Tank brauen wie Bier. Andere, etwa Steaks, müssen aus Stamm-, Fett- oder Muskelzellen herangezüchtet werden – das ist komplizierter. Diese Methoden wollen Start-ups und Forschungsinstitute weiterentwickeln. Am Ende sollen Produkte stehen, die die Verbraucher überzeugen.

Und das schmeckt?
Vor ein paar Jahren waren die meisten pflanzlichen Produkte, die Fleisch ersetzen sollten, noch ziemlich schlecht. Aber das hat sich enorm verändert: Vegane Burger oder Würstchen finden heute reißenden Absatz. Es gibt auch schon pflanzlichen Milchersatz, der hervorragend schmeckt.

Viele Menschen mögen einfach das herkömmliche Fleisch. Warum sollten sie auf vegane Alternativen umsteigen?
Wenn es bald Lebensmittel gibt, die wie Fleisch schmecken, aber gesündere Zutaten haben, ohne Antibiotika hergestellt werden, die keine Keime enthalten und die preiswerter sind – warum sollte ich dann noch Fleisch von Tieren essen? Speziell kultivierte Produkte werden die Ernährung bis zum Ende des Jahrzehnts revolutionieren, davon sind immer mehr Experten überzeugt.



Können Sie trotzdem verstehen, dass für manche Kunstfleisch aus der Fabrik erst einmal fremd klingt?
Wir sprechen lieber von kultiviertem Fleisch. Es ist noch viel Kommunikationsarbeit nötig. Das Start-up Just in den USA, das bald die Kommerzialisierung im großen Stil starten will, möchte zum Beispiel Fabriken mit gläsernen Wänden bauen, damit die Leute sehen können, wie das kultivierte Fleisch dort produziert wird. In Schlachthöfen läuft heute alles hinter verschlossenen Türen, weil es viele Konsumenten sonst abschrecken würde.

„Bisher werden in Europa Tierprodukte sehr stark gefördert“

Sie halten vegane Schnitzel also nicht für eine vorübergehende Modeerscheinung?
Diese Produkte boomen, und sie werden nicht mehr verschwinden. Immer mehr Verbraucher möchten qualitativ hochwertige Nahrungsmittel konsumieren, die nicht nur für sie selbst gut sind, sondern auch für die Umwelt, für die Tiere, für die anderen Menschen. Zwischen 40 und 60 Prozent der Bevölkerung in den westlichen europäischen Ländern sind darum Umfragen zufolge mittlerweile Flexitarier...

...wie bitte?
Das sind Menschen, die gezielt aktiv an einzelnen Tagen ihren tierischen Konsum reduzieren und durch pflanzliche Lebensmittel ersetzen. Und weil es zunehmend Alternativen gibt, sagen Flexitarier: Okay, ich habe Lust auf Würstchen, aber ich esse dann eben die rein pflanzlichen.

Sind die denn so viel besser für die Umwelt?
Die Produktion von einem Kilogramm Rindfleisch schluckt 15.400 Liter Wasser – das entsprechende pflanzliche Produkt nur wenige hundert Liter. Weltweit verwenden wir heute 83 Prozent der landwirtschaftlichen Flächen für die Viehzucht oder die Futtermittelproduktion. Sechs bis neun Kilogramm Futter ergeben ein Kilogramm Rindfleisch. Das bedeutet: Wenn wir die Pflanzen direkt verwenden, statt sie an Tiere zu verfüttern, geben wir riesige Flächen und Ressourcen frei und könnten viel mehr Menschen ernähren.

Fehlen veganen Lebensmitteln nicht wichtige Nährstoffe?
Unser Körper braucht acht essentielle Aminosäuren aus der Nahrung, um Proteine für Muskeln, das Immunsystem oder die Organe herstellen zu können. Vegane Lebensmittel können diese Proteinbausteine und andere unverzichtbare Nährstoffe genauso liefern wie herkömmliches Fleisch.

Die muss man sich aber erst einmal leisten können. Vegane Burger sind meist deutlich teurer als der herkömmliche Fleischklops.
Die traditionelle Tierhaltung wurde über die letzten Jahrzehnte komplett optimiert, der letzte Cent an Effizienzgewinn wurde schon herausgepresst. Bei den pflanzlichen Alternativen ist man erst am Anfang. Aber prinzipiell sind diese Rohstoffe viel, viel preiswerter und man kann günstigere Produkte herstellen. Wenn die Produktion erst einmal hochskaliert wird, können wir auch erwarten, dass die Preise sinken werden.

Was muss noch passieren, bis neuartige Proteine zum Massengeschäft werden?
Es gibt noch einige produktionstechnische Herausforderungen, die gemeistert werden müssen. Das Start-up Mosa Meat in den Niederlanden etwa baut gerade eine Produktionslinie, um die Herstellung im größeren Maßstab zu testen. Auch Memphis Meats aus den USA, das neulich 161 Millionen Dollar eingesammelt hat, hat vor einer Woche erst verkündet, eine Pilotfertigung aufzubauen. Bei der Skalierung betreten diese Unternehmen Neuland. Und dann muss jedes neue Produkt durch die Behörden genehmigt werden, das kostet Zeit.

Viele Ernährungs-Start-ups kommen aus den USA. Wie gut ist Europa aufgestellt?
Es gibt in Europa einige spannende Unternehmen. Mosa Meat zum Beispiel war ja ganz vorne, hat den ersten kultivierten Burger präsentiert. Aber das Investment-Umfeld für junge Unternehmen ist in den USA viel besser. Auch Israel und asiatische Länder sind immer mehr im Kommen. Die Politik könnte da helfen.

Wie zum Beispiel?
Bisher werden in Europa Tierprodukte sehr stark gefördert. Würden bei den Subventionen andere Anreize gesetzt, dann wäre auch der Schwenk zu fleischlosen Proteinen einfacher.

Dagegen dürfte sich die Fleischindustrie wehren, die weltweit eine Billion Dollar umsetzt. Sie wird sich das Geschäft sicher nicht kampflos verderben lassen.
Im Gegenteil, viele Unternehmen sehen schon die Chancen. In unserem Konsortium ist etwa Woerle, ein weltweit aktiver Käseproduzent, der hofft, in vier Jahren die nächste Generation des pflanzlichen Käses auf den Markt zu bringen. Für konventionelles Fleisch im Supermarktregal liegen die Margen im unteren einstelligen Bereich, bei den neuen pflanzlichen Produkten liegen sie um ein Vielfaches höher.

Und was bleibt für die Bauern zu tun? Wenn Sie mit Ihrer Prognose recht haben, können Landwirte schon in ein paar Jahren viel weniger Schweine oder Kühe an den Schlachter verkaufen.
Ein Schlüssel kann sein, dass man die Landwirte unterstützt. Sie brauchen Training, um etwa neue pflanzliche Rohstoffe anzubauen. Der Umbruch bietet Chancen, wenn Bauern sie erkennen. Nehmen Sie Valio, eine Molkerei-Kooperative aus Finnland, die den Landwirten gehört. Die sagt: Wir möchten selbst neue Protein-Produkte entwickeln. Seit zwei Jahren bietet Valio Milch an, die nicht von Kühen stammt – sondern aus Hafer hergestellt wird.

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