Verena Wiederkehr leitet den Bereich Lebensmittelindustrie und Handel bei ProVeg. Die internationale Nichtregierungsorganisation mit Hauptsitz in Berlin setzt sich für vegetarische und vegane Ernährung ein. Im Januar starteten ProVeg und 32 Partner in 21 Ländern das EU-Forschungsprojekt Smart Protein mit einem Budget von 9,6 Millionen Euro.
WirtschaftsWoche: Frau Wiederkehr, Sie haben gerade mit zahlreichen Forschungsinstituten und Konzernen das größte europäische Forschungsprojekt gestartet, das smarte Proteine entwickeln soll. Worum geht es?
Verena Wiederkehr: Klimawandel, Bevölkerungswachstum – die Welt steht vor drängenden Problemen. Allein die Viehzucht hat einen Anteil von 16 Prozent an den weltweiten Treibhausgas-Emissionen. Das ist mehr als der gesamte Verkehr. Die Massentierhaltung verschlingt Unmengen von Land, Wasser und Pestiziden. Unsere heutigen Eiweißquellen sind nicht nachhaltig. Darum wollen wir jetzt die gesamte Protein-Wertschöpfungskette radikal überdenken.
Wie wollen Sie vorgehen?
Wir entwickeln in den nächsten vier Jahren hochinnovative, proteinreiche Nahrungsmittel: Etwa Fleisch, Fisch oder Käse aus pflanzlichen Rohstoffen. Das Ziel sind Produkte, die sich industriell herstellen lassen und die besser für Umwelt, die Gesundheit und das Klima sind.
Und das ist realistisch?
Vegane Burger, Würstchen und Cevapcici gibt es heute schon im Supermarktregal, da gibt es sehr überzeugende Produkte. Auch Milchalternativen aus Reis oder Hafer sind im Discounter schon im Standardsortiment angekommen. Aber das ist nur der Anfang. Großes Potenzial sehen wir zum Beispiel bei Alternativen zu Fischfilets.
Und was kommt noch?
Sahne, Quark, Butter aus pflanzlichen Rohstoffen sind die nächste Herausforderung. Noch größeren Aufholbedarf gibt es beim Käse. Alternative Käseprodukte bestehen heute überwiegend aus Kokosöl und Stärke. Sie haben ein schlechtes Nährstoffprofil und überzeugen auch noch nicht in Geschmack und Textur. Wer den Käse-Code knackt in der Industrie, der kann davon ausgehen, dass er im Lebensmittelmarkt der Zukunft ganz vorne mit dabei ist.
Und das berühmte Steak aus der Petrischale?
Auch das sieht sich die Lebensmittelindustrie an. Ganze Fleischstücke, zum Beispiel Steaks, Koteletts oder eine gute Hühnerbrust, haben eine anspruchsvollere Textur, die sich heute noch nicht nachahmen lässt. Auch die Nährmedien, in denen die Produkte heranwachsen, müssen noch optimiert werden.
Woraus soll unser Essen denn in Zukunft bestehen, wenn nicht aus tierischem Eiweiß?
Das Pflanzenreich kann uns eine Menge bieten: Wir verwenden in unserem Forschungsprojekt pflanzliche Eiweiße, etwa aus Kichererbsen, Linsen, Ackerbohnen oder Quinoa. Auch aus Pilzen lassen sich tolle neue Lebensmittel entwickeln. Außerdem nutzen wir auch Reste aus der Pasta-, Brot- oder Bierproduktion und werten diese Rohstoffe auf. So entsteht eine Kreislaufwirtschaft.
Wie wird daraus ein Mittagessen?
Im nächsten Schritt optimieren wird Textur und Funktionen der Lebensmittel. Manche Proteine lassen sich mit Biotechnologie im Tank brauen wie Bier. Andere, etwa Steaks, müssen aus Stamm-, Fett- oder Muskelzellen herangezüchtet werden – das ist komplizierter. Diese Methoden wollen Start-ups und Forschungsinstitute weiterentwickeln. Am Ende sollen Produkte stehen, die die Verbraucher überzeugen.
Und das schmeckt?
Vor ein paar Jahren waren die meisten pflanzlichen Produkte, die Fleisch ersetzen sollten, noch ziemlich schlecht. Aber das hat sich enorm verändert: Vegane Burger oder Würstchen finden heute reißenden Absatz. Es gibt auch schon pflanzlichen Milchersatz, der hervorragend schmeckt.
Viele Menschen mögen einfach das herkömmliche Fleisch. Warum sollten sie auf vegane Alternativen umsteigen?
Wenn es bald Lebensmittel gibt, die wie Fleisch schmecken, aber gesündere Zutaten haben, ohne Antibiotika hergestellt werden, die keine Keime enthalten und die preiswerter sind – warum sollte ich dann noch Fleisch von Tieren essen? Speziell kultivierte Produkte werden die Ernährung bis zum Ende des Jahrzehnts revolutionieren, davon sind immer mehr Experten überzeugt.
Können Sie trotzdem verstehen, dass für manche Kunstfleisch aus der Fabrik erst einmal fremd klingt?
Wir sprechen lieber von kultiviertem Fleisch. Es ist noch viel Kommunikationsarbeit nötig. Das Start-up Just in den USA, das bald die Kommerzialisierung im großen Stil starten will, möchte zum Beispiel Fabriken mit gläsernen Wänden bauen, damit die Leute sehen können, wie das kultivierte Fleisch dort produziert wird. In Schlachthöfen läuft heute alles hinter verschlossenen Türen, weil es viele Konsumenten sonst abschrecken würde.
