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WHO warnt vor verstecktem Zucker Wie wir zuckersüchtig werden

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Warum wir Kalorienbomben so sehr lieben

Die Vorliebe für den Geschmack "süß" wird schon im Mutterleib durch das süßliche Fruchtwasser geprägt. Und auch evolutionär lässt sie sich erklären: Ein bitterer Geschmack weist auf potenziell giftige Inhaltsstoffe hin, während der süße Geschmack unseren Vorfahren die Sicherheit und Nahrhaftigkeit einer Pflanze vermittelte, erläutert Müssig.

Zucker kann außerdem ein suchtähnliches Verhalten auslösen, weil er ein Areal im Gehirn anspricht, das als Belohnungszentrum bekannt ist. Der wichtige Botenstoff Dopamin wird - etwa beim Verzehr von Süßigkeiten - vermehrt ausgeschüttet, und wir bekommen unsere süße Belohnung in Form von guter Laune und Hochgefühlen.

Suchtähnliches Verhalten

Der Begriff der Zuckersucht wurde durch Versuche an Ratten oder Mäusen geprägt, denen man Zuckerlösung verabreichte. Entzogen die Forscher den Tieren die süße Lösung, reagierten diese mit einem suchtähnlichen Verhalten: Sie zeigten depressives und ängstliches Verhalten.

Untersuchungen des Gehirns von Schlanken und Übergewichtigen zeigten zudem, dass insbesondere bei übergewichtigen Menschen schon der Anblick von Schokolade oder Fast Food bestimmte Gehirnareale aktiviert. Dabei handele es sich um "die gleichen Bereiche, die bei einem Drogenabhängigen aktiviert werden, der seinen Stoff sieht" erläutert Müssig.

So essen die Deutschen am liebsten
FleischDie Deutschen lieben Fleisch. Nach einer Umfrage des Meinungsforschungsinstituts Forsa im Auftrag des Bundesagrarministers Christian Schmidt (CSU) kommen bei vier von fünf Deutschen (83 Prozent) Fleisch und Wurst mehrmals in der Woche auf den Tisch. Quelle: AP
GeschlechtsunterschiedeBesonders Männer und Bürger aus den neuen Bundesländern bestehen auf ihr tägliches Schinkenbrötchen und ihr Schnitzel. Insgesamt ernähren sich Frauen gesünder als Männer. Schmidt sprach insgesamt von einem „eigentlich ziemlich guten Befund“. Gemeinsam mit Forsa-Chef Manfred Güllner bescheinigte der Minister den Deutschen bei ihrem Ess- und Konsumverhalten die Note 2 bis 3. Das Klassenziel sei erreicht, einige Werte müssten aber noch verbessert werden. Quelle: Fotolia
PastaLaut dem Ernährungsreport 2016 ist das Lieblingsgericht der Deutschen aber nicht Wurst oder Steak, sondern Pasta. Die dann vermutlich mit Hackfleischsauce. 35 Prozent nennen Spaghetti, Spätzle & Co als Lieblingsgericht. Quelle: AP
LieblingsessenWeitere Lieblingsgerichte nach Nudeln sind Gemüse- und Kartoffelgerichte (18 Prozent) sowie Fischgerichte (16). Salat bezeichneten 15 Prozent als ihre Leibspeise, das Schnitzel nannten nur elf Prozent. Quelle: dpa
Vegetarier und VeganerNur drei Prozent der Deutschen verzichten ganz auf Fleisch und Wurst. Nur sechs Prozent der Frauen und lediglich ein Prozent der Männer geben an, nie Fleisch oder Wurst zu essen, wie aus von Bundesagrarminister Christian Schmidt (CSU) vorgelegten „Ernährungsreport 2016“ hervorgeht. Quelle: Blumenbüro Holland/dpa/gms
Bio-LebensmittelIm Trend liegen eine artgerechte Tierhaltung sowie Regionales: Fast alle Befragten wären bereit, für Fleisch aus tiergerechter Haltung mehr zu zahlen. 86 Prozent der Verbraucher sind für ein besseres Einkommen der Landwirte. Etwas mehr als drei Viertel legen zudem Wert darauf, dass die Lebensmittel aus der Region kommen. Quelle: dpa
EinkaufenTrotz steigenden Angebots nutzt laut der Umfrage bisher kaum jemand (durchschnittlich weniger als 1 Prozent) die Möglichkeit, Lebensmittel im Internet zu bestellen und sich diese nach Hause liefern zu lassen. Aber jeder Fünfte nutzt das Smartphone und „googelt“ beim Einkauf. Trotzdem fühle sich aber auch fast ein Viertel der Befragten (24 Prozent) weniger gut bis schlecht informiert über die Lebensmittel, die sie kaufen. Quelle: dpa

Dass wir im Gegensatz zu unseren Vorfahren Zucker nicht mehr nur aus Früchten und Honig zu uns nehmen, sondern ihn und andere Kalorienbomben permanent in großen Menschen zur Verfügung haben, darauf ist unser Körper nicht eingerichtet. Eine Studie kanadischer Forscher zeigt, dass unser Gehirn noch immer auf Mangel eingestellt ist.

Körpereigener Kalorienzähler

Es verfügt über eine Art eingebauten Kalorienzähler, der sehr genau abschätzen kann, wie nahrhaft unsere Speisen sind - und uns besonders auf Kalorienbomben abfahren lässt: Je heftiger das zuständige Hirnareal ausschlägt, umso begieriger sind wir nach dem Snack. Diese Untersuchung könnte erklären, warum es uns so schwer fällt die Finger von Dickmachern zu lassen, obwohl wir es eigentlich besser wissen.

Ein übermäßiger Kalorien- und Zuckerkonsum birgt Gefahren: Er schadet den Zähnen, und das Zuviel an Energie führt zu Übergewicht. Das steigert wiederum das Risiko für zahlreiche Zivilisationskrankheiten wie Diabetes und Herz-Kreislauf-Krankheiten. Einige Forscher wie etwa Lewis Cantley von der Harvard Medical School in Boston sind zudem überzeugt, dass Zucker auch das Wachstum von Tumorzellen beschleunigt und sogar Krebs auslösen kann.

Dabei ist die Zufuhr von reinem Zucker nicht lebenswichtig. Unser Körper gewinnt den unbestritten wichtigsten Energielieferanten Glukose durch den Abbau von langkettigen Kohlenhydraten selbst, die zum Beispiel in Kartoffeln, Brot oder Gemüse in Form von Stärke vorliegen.

Die größten Kalorienbomben
ColaDie Weltgesundheitsorganisation (WHO) warnt vor den Folgen übermäßigen Zuckerkonsums und empfiehlt etwa für einen gesunden Erwachsenen, die tägliche Zufuhr auf rund 25 Gramm zu beschränken. In einer 330 Milliliter Flasche Cola stecken immerhin neun Teelöffel Zucker, was in etwa 36 Gramm entspricht - das Limit wäre mit einer kleinen Flasche Coca-Cola also schon gesprengt. Ein Blick auf weitere Kalorienbomben: Quelle: REUTERS
Ketchupflaschen Quelle: dpa
Wurst Quelle: dpa
Gummibärchen Quelle: dpa/dpaweb
Gläser mit Saft Quelle: obs
Milch in einem Glas Quelle: dpa
Ein gefangener Fisch Quelle: dapd

Zucker, wie er zum Beispiel für Süßspeisen, Bonbons oder Softdrinks zum Einsatz kommt, enthält zudem praktisch keine Nährstoffe. Man spricht daher auch von "leeren Kalorien" - wir schaufeln Energie in uns hinein, die aber keine essenziellen Nährstoffe wie Vitamine oder Mineralien liefert.

Viel Energie, wenig Sättigung

Die Gefahr einer Gewichtszunahme wird noch dadurch gesteigert, dass Zucker uns trotz kräftiger Energiezufuhr von 400 Kilokalorien pro 100 Gramm nicht nachhaltig satt macht. Das liegt daran, dass der isolierte Zucker leicht verdaulich ist und sehr schnell ins Blut gelangt, wodurch der Blutzuckerspiegel unmittelbar und rapide ansteigt.

Da unser Körper diesen Glukosespiegel in relativ engem Rahmen (etwa zwischen 50 und 140 mg pro Deziliter Plasma) konstant halten muss, um richtig zu funktionieren, schüttet er reichlich vom Hormon Insulin aus. Es ist für den Abtransport aus dem Blutstrom in die Zellen zuständig. Erst dadurch wird der Zucker für die Energiegewinnung in den Zellen verwertbar. In der Folge fällt unser Blutzuckerspiegel wieder ab - das sorgt für Heißhunger auf noch mehr Süßes. Ein Teufelskreis.

Eine US-Studie, die im September in den "Annals of Internal Medicine" veröffentlicht wurde, legt zudem nahe, dass Übergewichtigen das Abnehmen mit einer Ernährungsweise, die wenig Kohlenhydrate und dafür mehr Fett enthält, leichter fällt. Auch zeigten sich positive Effekte bei bestimmten Blutwerten der übergewichtigen Studienteilnehmer, die in zwei Gruppen aufgeteilt wurden: Eine ernährte sich kohlenhydratreich und fettarm, die andere beschränkte die Kohlenhydratzufuhr und aß dafür mehr Fett. Bei letzterer Gruppe waren nach einem Jahr deutlichere Gewichtsverluste und Verbesserungen der Blutfettwerte, die als Risikofaktor für Herzkrankheiten gelten, messbar.

Ernährung: Zehn Fakten über Fett
Was sind Trans-Fettsäuren?Auf der Zutatenliste verstecken sie sich in gehärteten Fetten und Ölen. Der Name klingt kompliziert und erklärt sich aus der Biochemie: Ungesättigte Fettsäuren liegen in der sogenannten Cis-Konfiguration vor. Das beschreibt die Position der Wasserstoffatome an Kohlenstoffatomen in einer Doppelbindung. Unter anderem durch industrielle Verarbeitungsprozesse oder durch starkes Erhitzen von Fetten kann es zu einer Veränderung dieser chemischen Bindungen kommen. So entstehen die Transfettsäuren - mit unerwünschten Effekten: Sie erhöhen das (schlechte) LDL-Cholesterin im Blut und senken zugleich das (gute) HDL-Cholesterin (dazu später mehr). Das wiederum stellt einen Risikofaktor für Herzinfarkt und Schlaganfall dar, wie Studien gezeigt haben. Besonders viele Transfettsäuren finden sich in Chips, Margarine, Pommes, Fertiggerichten, Süßigkeiten und Tütensuppen. Die amerikanische Lebensmittelbehörde FDA will innerhalb der nächsten drei Jahre Transfette aus Lebensmitteln verbannen und so tausende tödliche Herzinfarkte in der US-Bevölkerung verhindern. Bereits 2013 hatte die FDA erklärt, Transfette könnten nicht als "grundsätzlich sichere" Bestandteile von Lebensmitteln betrachtet werden. Nur in Einzelfällen sollen die als gesundheitsgefährdend geltenden Stoffe noch erlaubt sein. Quelle: Fotolia
UnterscheidungGrundsätzlich werden Fette nach ihrer Herkunft unterschieden: Es gibt pflanzliche und tierische Fette. Pflanzliche Fette sind etwa Sonnenblumenöl oder Kokosfett; auch Nüsse und Saaten sind fettreich. Tierische Fette sind Schmalz, Sahne oder Butterfett - auch Fleisch- und Wurstwaren enthalten reichlich Fett. Fette, die bei Zimmertemperatur in flüssiger Form vorliegen, bezeichnet man als Öle. Quelle: DGE, BfR, eigene Recherche. Quelle: dpa
EnergieFette sind ein wichtiger Energielieferant und -speicher für den Körper. Die meisten Körperzellen bevorzugen Zucker zur Energiegewinnung. Doch Fett ist der zweitwichtigste Brennstoff für die Zellen. Dabei bringt Fett dem Organismus reichlich Energie: Ein Gramm Fett liefert 9 Kilokalorien. Zum Vergleich: Zucker liefert etwa 4 Kilokalorien. Essen wir mehr als wir brauchen, kann der Körper die überschüssige Energie in Form von Fett speichern - auch, wenn zu viel Zucker oder Eiweiß aufgenommen wurde. Diese Stoffe werden in Fett umgewandelt und im Fettgewebe eingelagert. Quelle: REUTERS
Triglyceride, gesättigte und ungesättigte FettsäurenDas Wort Triglyceride kennen viele von der Blutuntersuchung beim Arzt. Es bezeichnet die größte Gruppe der natürlich vorkommenden Fette. Man nennt sie auch Neutralfette. In dieser Form speichert der Körper Fett in seinen Zellen. Dabei hängen drei (tri) Fettsäuren an einem Glycerin-Rest. Fettsäuren sind lange Ketten von Kohlenstoff und Wasserstoff. Je nachdem, ob das Kohlenstoffgerüst der Fettsäuren Doppelbindungen enthält, unterscheidet man gesättigte Fettsäuren (nur Einfachbindungen), einfach ungesättigte Fettsäuren (eine Doppelbindung) und mehrfach ungesättigte Fettsäuren (zwei oder mehr Doppelbindungen). Der menschliche Körper kann Fettsäuren selbst herstellen - dabei kann aber höchstens eine Doppelbindung eingefügt werden. Mehrfach ungesättigte Fettsäuren zählen also zu den essentiellen Nährstoffen, die über die Ernährung zugeführt werden müssen. Der Körper braucht sie als Baustein für zahlreiche Stoffe. Quelle: Fotolia
CholesterinEier gelten als ungesund, weil sie viel Cholesterin enthalten. Dabei handelt es sich um einen fettähnlichen Stoff, der nicht per se schlecht ist: Cholesterin ist ein wichtiger Bestandteil der Membranen, die unsere Zellen umgeben, ein Vorläufer vieler Hormone und der Gallensäuren, die wichtig für die Fettverdauung sind. Der Körper kann Cholesterin selbst bilden und nimmt es zusätzlich über tierische Nahrungsmittel auf. Im Idealfall herrscht hier ein Gleichgewicht. Bei manchen Menschen funktioniert diese Regulation aber nicht; dann kann es zu erhöhten Cholesterinwerten im Blut kommen. Dies geht mit einem erhöhten Risiko für Gefäßverkalkung (Arteriosklerose) einher. Es gibt zudem "gutes" (HDL, "high density lipoprotein") und "schlechtes" (LDL, "low density lipoprotein") Cholesterin. Die LDL-Partikel lagern sich an den Gefäßwänden an und beschleunigen die Arteriosklerose. Die "guten" HDL-Partikel zirkulieren in der Blutbahn und können sogar abgelagertes Cholesterin wieder einsammeln und abtransportieren. Sie gelten daher als Schutzfaktoren gegen Herzinfarkt. Inwiefern die Cholesterinwerte durch Ernährung beeinflusst werden können, ist stark umstritten. Als wichtigster Ansatzpunkt, das LDL-Cholesterin zu senken, gilt körperliche Aktivität. Quelle: dpa
PflanzensterineImmer wieder in den Schlagzeilen: Die Margarine Becel pro.activ, die damit beworben wird, den Cholesterinspiegel zu senken. Zuletzt verpflichtete die EU den Hersteller Unilever dazu, einen Warnhinweis anzubringen. Seit Februar 2014 muss auf der Packung stehen: "Becel pro.activ ist nicht bestimmt für Menschen, die ihren Cholesterinspiegel nicht zu kontrollieren brauchen." So soll das funktionieren: Die Margarine ist mit sogenannten pflanzlichen Sterinen angereichert. Das bekannteste tierische Sterin ist das Cholesterin. Pflanzensterine haben eine chemisch ähnliche Struktur. Sie verdrängen das Cholesterin im Aufnahmemechanismus während der Verdauung. So nimmt der Körper weniger Cholesterin auf. Pflanzensterine verringern aber auch die Aufnahme von Vitaminen aus der Nahrung und gehen ins Blut über. Die Verbraucherschutzorganisation Foodwatch fordert ein Verbot, da neuere Studien gezeigt hätten, dass die Margarine Ablagerungen in den Gefäßen und dadurch Herzkrankheiten verursachen könne. Foto: Becel Quelle: Presse
Raffiniert, kaltgepresst, "extra" - was ist der Unterschied?Was im Supermarkt als Speiseöl oder Pflanzenöl angeboten wird, ist meist eine Mischung raffinierter Öle. Sie zeichnen sich gegenüber nicht raffinierten Ölen durch eine längere Haltbarkeit, Geschmacksneutralität sowie einen geringeren Schadstoffgehalt aus. Im Gegensatz dazu werden kaltgepresste, sogenannte native Öle nur gepresst und nicht erhitzt. Sie sind im Geschmack charakteristisch durch ihre Pflanzenart, etwa Oliven, geprägt. Native Raps- oder Walnussöle haben einen nussigen Geschmack. Die Zusatzbezeichnung "extra" findet sich bei Olivenöl, das direkt aus Oliven bester Qualität ausschließlich mit mechanischen Verfahren gewonnen wurde. Kaltgepresste Öle eignen sich vor allem für die kalte Küche (Salate, Vorspeisen, Desserts) - werden sie erhitzt, gehen wertvolle Inhaltsstoffe verloren. Quelle: AP

Eine Verteufelung von Fett, wie sie bei vielen Diäten seit Jahren geschieht, scheint unnötig oder gar schädlich. Allerdings handelte es sich um eine sehr kleine klinische Studie mit nur 148 Teilnehmern, die nach zwölf Monaten endete. In diesem Bereich ist weitere Forschung mit Langzeit-Beobachtung nötig.

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