Süß, salzig, sauer, bitter und umami – Zunge und Gaumen unterscheiden gerade einmal fünf Geschmacksrichtungen. Doch in Kombination mit dem Geruch wirkt der Geschmack so unmittelbar wie kein anderer Sinn. Er berührt den Menschen tiefer, denn die Nervenbahnen aus dem Mundraum sind direkt mit den emotionalen Zentren des Gehirns verschaltet.
Erst seit etwa 15 Jahren erforschen Wissenschaftler den Geschmackssinn auch auf molekularer Ebene. Dass wir eigene Sensoren für die Geschmacksqualität von Maggi-Würze oder Sojasoße besitzen – genannt „umami“ – haben Forscher der Howard-Hughes-Uniklinik in San Diego beispielsweise erst 2002 bewiesen. Inzwischen gilt auch die Annahme als überholt, dass sich die Wahrnehmung einzelner Geschmacksrichtungen streng auf bestimmte Zungenbereiche verteilt. Heute wissen Forscher, dass Süß, Sauer & Co. überall auf der Zunge wahrgenommen werden.
Die Rezeptoren dafür sitzen in den sogenannten Geschmacksknospen auf der Oberfläche der Zunge. Sie arbeiten wie winzige Messgeräte: Die jeweils für einen Aromatyp sensiblen Sensoren reagieren, sobald ein passendes Molekül bei ihnen andockt, und geben die Information über Sinneszellen an das Gehirn weiter. Die Geschmacksmoleküle verstecken sich in den wasserlöslichen Substanzen des Essens. Der Speichel spült die kleinen Partikel aus Schnitzel oder Kaffee in kleine Spalten und Gruben auf der Zunge, die sogenannten Papillen. Darin können sich bis zu 200 Geschmacksknospen befinden, die wiederum aus etwa 30 bis 60 Sinneszellen bestehen.
Geruchssinn - ein Lernprozess
Neben den fünf Geschmacksqualitäten beeinflussen das Geschmackserlebnis auch Schmerzreize des Wärme-, Kälte- und Schärfeempfindens aus dem Mund sowie der Geruchssinn. Diese Reize werden separat an das Gehirn weitergeleitet und fügen sich im sogenannten vorderen Frontallappen zu einem Gesamteindruck zusammen. Weil Geschmack und Geruchssinn auf diese Weise eng verknüpft sind, schmeckt Essen mit verstopfter Nase nur halb so gut wie mit freiem Riechorgan.
Das Geschmacksempfinden ist von Geburt an vorhanden. Das süße Aroma einer Erdbeere etwa schmeckt der Mensch vom ersten Tag an. Ein bitterer Geschmack – seit Urzeiten Indikator für Gift – ruft schon bei Neugeborenen einen Würgereiz hervor. Im Gegensatz dazu erfordert der Geruchssinn einen Lernprozess. Um eine Erdbeere am Duft zu erkennen, muss ein Orchester von 350 verschiedenen Rezeptoren in der Riechschleimhaut zusammenspielen; der Geruchsakkord muss sozusagen erst programmiert werden.
Geschmack lässt im Alter nach
Mit zunehmendem Alter lässt das Empfinden für alle Geschmacksrichtungen nach. Ein Baby hat bei der Geburt etwa 10 000 Geschmacksknospen – bei Erwachsenen sind es nur noch zwischen 2000 und 5000. Im Alter kann die Zahl auf 700 sinken.
Während der Mensch für süß und umami nur je einen Rezeptortyp besitzt, reagieren 25 Rezeptoren auf die Wahrnehmung von Bitterstoffen in Nahrungsmitteln. Für die Qualität „salzig“ wurde erst kürzlich ein zweiter Rezeptor nachgewiesen, was die Suche nach Alternativen zum klassischen, aber gesundheitsschädlichen Kochsalz erleichtert. Nach einem Sauer-Rezeptor suchen die Forscher seit Langem vergeblich.
