Tiefkühlfisch Wie Verbraucher bei TK-Ware getäuscht werden

Nicht deklarierte Zusätze in Pangasiusfilets haben vor einigen Jahren Schlagzeilen gemacht. Jetzt zeigt sich: Die Praktik, unerlaubte Substanzen bei TK-Ware einzusetzen, betrifft nicht nur Pangasius.

Diese Fische dürfen auf den Teller
Gute Wahl: HeringDer Hering ist ein Schwarmfisch und lebt in Tiefen bis etwa 360 Meter. Er kommt in der Nord- und Ostsee sowie im gesamten Nordatlantik vor. Die meisten Bestände sind in gutem Zustand und werden nachhaltig befischt. Anders sieht das bei Hering aus kanadischen Gewässern aus, die gesamte Region ist überfischt. Quelle: WWF Einkaufsratgeber Fisch. Fische und Meeresfrüchte wurden in die drei Kategorien "Gute Wahl" (grün), "Zweite Wahl" (gelb) und "Lieber nicht" (rot) eingeteilt. Der WWF rät, beim Fischkauf stets auf die Siegel MSC, ASC, Bioland oder Naturland zu achten. Quelle: dpa
Gute Wahl: Jakobsmuscheln, PilgermuschelnDie Große Pilgermuschel lebt im Nordost-Atlantik, die Mittelmeer-Pilgermuschel im Mittelmeer und der Adria. Beide Arten werden in Europa in Kulturen gezüchtet. Der WWF empfiehlt Muscheln aus Zucht aus Japan, Südostasien und Westeuropa sowie per Hand gesammelte Muscheln aus dem Nordost-Atlantik. Quelle: Fotolia
Gute Wahl: Kabeljau / DorschDen Kabeljau (synonyme Bezeichnung: Dorsch) kann man bedenkenlos verspeisen, sofern er aus der östlichen Ostsee oder dem Nordost-Atlantik stammt. Der Fisch wächst schnell und ist in einer Vielzahl von Lebensräumen verbreitet. Allerdings sollte man vom pazifischen Kabeljau die Finger lassen, die Bestandsituation ist unbekannt, vermutlich sind die Bestände aber mindestens voll befischt. Quelle: AP
Gute Wahl: KarpfenDer Karpfen ist ein anspruchsloser Süßwasserfisch, die gut gezüchtet werden können. Karpfen aus europäischer Zucht darf auf den Teller. Diesen Fisch gibt es zum Beispiel auch mit Bioland-Siegel, diese Fische werden besonders umweltschonend gezüchtet. Chemikalien und Medikamente werden nur im Bedarfsfall eingesetzt. Quelle: dpa
Gute Wahl: Pazifischer LachsLachs ist ein beliebter Speisefisch. Hier gilt es, genau auf die Herkunft zu achten. Während Fische aus dem Nordwestpazifik, die mit Treibnetzen gefangen werden, nicht empfehlenswert sind, empfiehlt der WWF Wildfang aus dem Nordost-Pazifik (außer Königslachs) bei Alaska und Buckellachs aus dem Nordost-Pazifik bei Kanada. Quelle: AP
Miesmuscheln Quelle: AP
Gute Wahl: SprottenDie Sprotten gehören zu den Heringsartigen. Es sind kleine Schwarmfische, die besonders in Küstennähe vorkommen. Weil sie kurzlebig sind und sehr viele Nachkommen zeugen, sind sie relativ unempfindlich gegen starke Befischung. Eine gute Wahl sind laut WWF Sprotten aus der Ostsee, dort sind die Bestände gesund. In der Nordsee in der Nähe Dänemarks (Skagerrak) ist der Bestand unbekannt, es wird jedoch ein Rückgang vermutet, da die Höchstfangmengen über den wissenschaftlichen Empfehlungen liegen. Quelle: obs
Gute Wahl: Afrikanischer und Europäischer WelsWelse stammen ursprünglich aus nordafrikanischen Gewässern und haben sich in nahezu ganz Europa verbreitet. Welse sind robuste Allesfresser und können daher gut gezüchtet werden. Greifen sie zu Zuchtfischen aus Europa, die aus Teichen und geschlossenen Kreislaufanlagen stammen, sie sind eine gute Wahl denn es gibt strenge Auflagen für die Zucht. Besonders die technologisch fortgeschrittenen geschlossenen Kreislaufanfragen sind umweltfreundlich. Quelle: AP
Zweite Wahl: ForelleEine gute Wahl sind Forellen nur, wenn sie aus Zucht in Finnland oder Dänemark stammen, denn hier sind die Auflagen besonders streng, um das Entkommen von Zuchtfischen und die Übertragung von Krankheiten und Parasiten auf wild lebende Arten zu vermeiden. Zweite Wahl sind die Forellen aus europäischer Zucht. Denn für die Zucht wird Süßwasser gebraucht, was in trockenen Gebieten Spaniens oder Italiens zu lokalen Problemen führen kann. Hände weg heißt es bei Forellen, die aus Südamerika stammen. Die strengen Auflagen, die etwa für die Zucht in Nordeuropa gelten, werden hier nicht beachtet. Quelle: dpa
Zweite Wahl: Garnelen, ShrimpsDie Hauptfanggebiete der Eismeergarnelen bzw. Kaltwassershrimps (auch "Norwegische Garnele" oder "Grönland-Shrimp" genannt) liegen vor Island und Kanada. Die Bestände in Island, Ostgrönland und im Nordwestatlantik sind zurückgegangen und zeigen auch keine Anzeichen von Erholung. Zudem sind Beifänge von empfindlichen und geschützten Arten ein Problem. Diese Garnelen sollte man nicht essen. Als zweite Wahl kann man zu Shrimps aus der Nordsee greifen, der Bestand ist laut WWF besser als früher angenommen. Bei tropischen Shrimps sollte man auf Tiere aus Südostasien zurückgreifen, die aus Zucht aus sogenannten Zero-Input-Systemen stammen. Viele Wildbestände sind stark überfischt. Quelle: dpa
Makrele Quelle: AP
Zweite Wahl: SardinenSardinen vermehren sich zwar schnell, sind aber sehr empfindlich bei Umweltveränderungen. Der Bestand im Nordostatlantik ist überfischt und die Befischungsrate liegt über dem langjährigen Mittelwert. Die marokkanischen und mauretanischen Bestände im zentralen Ostatlantik liegen über den Zielwerten, werden aber teilweise zu stark befischt. Die Bestandssituation im Mittelmeer ist regional unterschiedlich und reicht von überfischt bis stabil. Quelle: AP
Zweite Wahl: SchellfischDer Schellfisch gehört zu den Dorschen und lebt im europäischen Nordatlantik und in der Ostsee bis nach Bornholm, rund um Island, an der Südküste Grönlands und im nordwestlichen Atlantik. Der Bestand in der Nordsee liegt seit mehr als zehn Jahren über dem Zielwert und wird maßvoll befischt; Fische von dort darf man also essen. In den anderen Fanggebieten wird oft zu stark befischt und es gibt starke Schwankungen im Bestand. Quelle: Fotolia
Zweite Wahl: ScholleDie Plattfische wachsen nur langsam und sind daher anfällig für Überfischung. In der Nordsee wird maßvoll befischt, für viele andere Fanggebiete liegen keine verlässlichen Daten vor. Der Netzfang ist ein großes Problem, da es viel Beifang gibt - durchschnittlich die Hälfte der Fänge geht tot wieder über Bord. Sogenannte Baumkurren, bei denen schwere Ketten den Boden umpflügen um die Schollen aufzuscheuchen, verletzen und töten viele Bodenlebewesen. Quelle: dpa
Zweite Wahl: SeehechtVerschiedene Seehechtarten leben in weiten Teilen des Atlantiks, im Mittelmeer, im Süd-und Nordpazifik und vor der Küste Südamerikas und Südafrikas. Weil sie nur langsam wachsen und erst spät geschlechtsreif werden, sind sie anfällig für Überfischung. Bei der Herkunft sollte man auf Fische aus nördlichem Bestand achten, sie nehmen seit vielen Jahren zu. Hingegen sind Fische aus südlichen Gefilden weiterhin zu stark befischt. Quelle: Fotolia
Zweite Wahl: Bonito-ThunDer Bonito ist die weltweit am meisten gefangene Thunfischart. Er ist weit verbreitet, früh geschlechtsreif und vermehrt sich stark. Typisch sind die dunklen Längsstreifen auf der silbernen Bauchseite. Die Bewertung der Bestände ist schwierig, da sie aufgrund der hohen Fruchtbarkeit des Fischs stark schwanken. Fische aus dem Westpazifik sind empfehlenswert, hier wird der Bestand als gesund eingeschätzt. Nicht jedoch aus dem Atlantik und Indischen Ozean, hier sind die Fänge stark gestiegen und die Bestände vermutlich überfischt. Quelle: REUTERS
Zweite Wahl: ZanderDer Raubfisch lebt im Süßwasser und wächst sehr schnell. Fisch der aus Zucht in Deutschland, den Niederlanden oder Dänemark stammt, ist ok. Vom Wildfang, etwa aus Skandinavien, Polen, Russland oder Litauen sollte man die Finger lassen. Viele Bestände sind dort überfischt, die Situation wird meist nicht systematisch erfasst. Werden sogenannte Stellnetze eingesetzt, kann es auch zu Beifang von gefährdeten Schweinswalen kommen. Quelle: dpa

Tiefkühlfisch ist bei den Verbrauchern beliebt, schließlich ist er praktisch in der Zubereitung. Nach dem Auftauen ist er aber manchmal an den Rändern glasig und beim Garen verwandelt er sich in eine geleeartige Masse - dabei müsste er natürlicherweise in Segmente zerfallen. Der Grund für die Veränderung: Dem Fisch wurden Carbonate und Wasser zugesetzt, um mehr Gewicht zu erzielen.

„Der Zusatz von Carbonaten in unverarbeiteten Lebensmitteln ist in der EU verboten“, sagt Henner Neuhaus, Prüfleiter am Institut für Fische und Fischereierzeugnisse in Cuxhaven. Die Praxis wurde dennoch in Erzeugnissen auf dem niedersächsischen Markt nachgewiesen: „Bei Proben ist uns das Phänomen in den letzten Jahren vermehrt aufgefallen“, betont Neuhaus.

Deshalb geht das Fischkompetenzzentrum Nord, zu dem das Cuxhavener Institut gehört, in die Offensive: In einer Fortbildung informieren Experten am Donnerstag tierärztliche Sachverständige aus dem gesamtem Bundesgebiet, wie bei Überprüfungen der illegalen Praxis auf die Schliche gekommen werden kann. Manipuliert werden könne sowohl bei der Verarbeitung in Asien als auch hierzulande, so Neuhaus.

Die Deutschen und der Fisch

Das Institut für Fische und Fischereierzeugnisse hatte 2016 in jeder fünften Probe von tiefgefrorenem Fischfilet in Niedersachsen verbotene Carbonate entdeckt. Das Bayerische Landesamt für Gesundheit und Lebensmittelsicherheit beanstandete seit 2016 jede sechste Probe, weil etwa Fremdwasser nicht deklariert worden war. Eine Zunahme fehlerhafter Deklarationen sei allerdings in Bayern nicht feststellbar, sagte ein Sprecher. Auch das Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit kann bisher noch keinen Trend für das gesamte Bundesgebiet erkennen.

Fremdwasserzugaben in Fischfilets sind grundsätzlich auch erlaubt. „Aber wenn mehr als fünf Prozent Wasser zugesetzt werden, muss das auf der Packung gut sichtbar deklariert werden“, sagt Neuhaus. Als Zutaten mit wasserbindenden Eigenschaften dürfen beispielsweise Phosphate und Zitronensäure verwendet werden - diese müssen aber angegeben werden.

Vor einigen Jahren war der bei Verbrauchern beliebte Pangasius in die Schlagzeilen geraten, weil Gefrierfilets mit Wasser aufgepumpt wurden und dies nicht deklariert worden war. Betroffen ist aber nicht nur der Pangasius: Auch in anderen Fischereierzeugnissen wie Tintenfisch oder Garnelen wurden Carbonate gefunden, so Neuhaus. Eine Gesundheitsgefahr für den Verbraucher bestehe dadurch nicht, versichert Tiermediziner Neuhaus.

Welche Fische auf den Teller dürfen
Fische Quelle: dpa
Greenpeace Fisch-Einkaufsratgeber Quelle: dpa
Greenpeace Fisch-Einkaufsratgeber Quelle: dpa
Fischzucht Forellen und Störe Quelle: dpa/dpaweb
lachs Quelle: AP
Karpfen Quelle: AP
Dorade Quelle: dpa
Barsche Quelle: dpa
Forelle Quelle: dpa
Hering Quelle: dpa/dpaweb
Lachs Quelle: AP
Makrele Quelle: AP
Marlin Quelle: AP
Miesmuscheln Quelle: AP
ScholleSo richtig soll man auch diesen Fisch nicht essen. Denn wer Scholle aus dem Wildfang serviert, der setzt laut Greenpeace ebenfalls nicht auf nachhaltige Lebensmittel. Eine kleine Empfehlung gibt es nur für die Pazifische Scholle, die mit Grund-Langleinen oder Snurrewaden und Ankerwaden aus den Gewässern Nordostpazifik, Beringsee oder Golf von Alaska gezogen wird. Quelle: dpa
Schwertfisch Quelle: dpa
Shrimps/Garnelen/Scampi Quelle: AP
Thunfisch Quelle: dpa
Tintenfisch Quelle: REUTERS
Zander Quelle: dpa/dpaweb

Für Silke Schwartau, Ernährungsexpertin bei der Verbraucherzentrale Hamburg, ist es allerdings ein klarer Betrug. Denn der Käufer bezahle nach Gewicht. Dieser habe sich aber offenbar schon an das Fremdwasser im Fisch gewöhnt. „Geschädigt werden auch die Hersteller, die sich an die Gesetze halten.“

Wasser in Fischfilets wird von Herstellern aber nicht nur verwendet, um den Gewinn zu erhöhen. „Fisch wird beim Gefrierprozess trockener und verliert dadurch seine Saftigkeit“, erklärt Neuhaus. Um die sensorischen Eigenschaften zu verbessern, fügten manche Hersteller dem Filet bewusst Wasser zu, das von der Muskulatur gebunden wird. „Es gibt Verbraucher, die das so lieber mögen, andere finden ihn pur besser“, sagt Neuhaus. Ein Problem gebe es, wenn Grenzwerte überschritten oder die entsprechende Kennzeichnung fehlt - und somit der Verbraucher getäuscht werde.

Häufig verwechselt wird die Fremdwasserzugabe mit der Wasserglasur um den TK-Fisch. Der Mantel diene aber als Schutz vor Gefrierbrand, so Neuhaus: „Für die Glasur darf gemäß der Leitsätze für Fische, Krebs- und Weichtiere bis zu 20 Prozent Wasser verwendet werden.“ Aber auch hier gilt: Das Gewicht des Filets muss ohne Glasuranteil angegeben werden.

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