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Verlorenes Wissen Die Suche nach vergessenen Lebensmitteln

Auch in Deutschland sterben manche Pflanzen und Tiere aus - Ernährungs-Traditionalisten wollen das verhindern.

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Oldendorf – ein Ort irgendwo im Nirgendwo und nahezu so unbekannt wie die Bunten Bentheimer Schweine, die dort auf der Weide stehen. Die schwarzgefleckten Tiere mit Schlappohren sind vom Aussterben bedroht, da sie ihr fettreiches Fleisch nicht zu einer der „Wirtschaftsrassen“ werden ließ, die seit dem Wirtschaftswunder hauptsächlich gezüchtet werden.

Dabei ist die Qualität des Fleisches gut, vor allem wenn die Haltungsbedingungen stimmten. Das tun sie in Oldendorf, schon seit Anfang der 90er-Jahre, erzählt Marion Böhmcke vom Beginn der Schweinezucht ihres Mannes Heino.

Damals besuchte er das Freilichtmuseum Kiekeberg, das seine Bunten Bentheimer abgeben wollte. Böhmcke konnte nicht ablehnen und nahm die vier Tiere bei sich auf. Heute leben bis zu 30 Tiere auf dem Böhmcke-Hof, drei Zuchtsauen sorgen für beständigen Nachwuchs.

Hobby-Zucht statt MassenhaltungDie Zucht ist mehr Passion als Beruf, derzeit gibt es in Deutschland etwa 500 Bunte Bentheimer und 123 eingetragene Herdbuchzüchter. Auch Böhmcke arbeitet weiterhin als Schlosser und Schweißer bei Airbus in Stade.

Das war Mitte des 19. Jahrhunderts noch anders: Die Bäuerinnen waren damals für die Schweinehaltung verantwortlich und bunte und gescheckte Schweine wurden bei den Frauen zunehmend beliebter. Zudem galten die Bunten Bentheimer als stressresistent, anspruchslos in der Haltung, robust und gutmütig.

Mit dem Wirtschaftswunder in den 1950er Jahren verschwanden die Schweine dann von Wochenmärkten und Bauernhöfen. „Die Bunten Bentheimer haben einen hohen Fett- und geringen Fleischanteil. Das Fleisch ist dunkler als herkömmliches Schweinefleisch, es ist marmoriert, sehr saftig und enthält wenig Wasser. So ist der Tropfsaftverlust nicht so hoch“, weiß Bernd Kuhn, Zuchtleiter des Bentheimer Zuchtverbandes.

Zeitweise gab es nur noch einen einzigen Züchter für die Tiere. Erst, als Verbraucher sich in den 90ern für die Herkunft des Fleischs interessierten, kamen die Schweine zu ihrer kleinen Renaissance. Und landen mittlerweile auch wieder auf dem Speiseteller.

„Regional kann jeder“Das Hotel „Altes Land“ in Jork verarbeitet alle Teile des Bunten Bentheimers: „Da muss sich mein Team immer wieder was einfallen lassen, denn viele gastronomische Betriebe lassen sich etwa nur bestimmte Teile von Tieren liefern“, sagt Hotelbesitzer Wilhelm Wehrt, dessen Familie das „Alte Land“ bereits seit 150 Jahren führt.

Zur traditionsbewussten Herangehensweise gehört auch, dass die Küche ein Konzept namens „Vergessene Genüsse – neu erleben“ umsetzt: Anfang der 2000er Jahre setzte sich Wehrt mit seinen Mitarbeitern zusammen, um das gastronomische Konzept seines Hotelrestaurants „Ollanner Buurhuus“ zu ändern. „Nicht aus wirtschaftlichen Gründen“, betont Wehrt, sondern „ich hatte Lust auf etwas Neues. Und nur regionale Küche kann jeder.“

Er erinnerte sich, wie er selbst als Kind die „Spitze“, eine alte Kirschsorte, gegessen hat. Solches Essen wollte er auch im „Alten Land“ auf den Tisch bringen. Doch nicht nur Kindheitserinnerungen bewegten Wehrt zu dem Schritt, die Speisekarte mit nahezu vergessenen Pflanzen aus der Region zu bereichern: „Heute ist alles auf Masse und ständiger Verfügbarkeit ausgelegt, dadurch gehen jedoch so viele Geschmacksnuancen verloren. Mein Küchenteam ist auch nach all den Jahren immer noch überrascht, was es so alles an alten Sorten gibt“

Auf der Suche nach neuen Inspirationen wälzt sein Küchenchef auch Rezeptbücher aus Großmutters Zeiten. So besteht mittlerweile jedes fünfte Gericht auf der Speisekarte aus solchen „vergessenen Genüssen“. Gerne würde Werth mehr anbieten, doch die Arbeit mit alten Sorten stellt ihn vor ein großes Problem beim Einkauf …

Nur wenige Bauern pflegen den Anbau alter Obst- und Gemüsesorten. Das Angebot reiche nicht aus, um alle Gerichte im „Buurhuus“ mit in Vergessenheit geratenen Zutaten zu verfeinern.

Ein weiteres Problem sei auch, dass es für manche alte Sorten gute Gründe gab, sie durch eine andere zu ersetzen, erklärt Werth. Sie erfüllen oft nicht die heutigen Ansprüche des Gastes, der sich an wohl proportionierten Lebensmitteln im Supermarkt orientiert, wo etwa alle Tomaten die gleiche Größe haben müssen.

Deshalb sei vor allem sein Serviceteam gefragt, um kritische Gäste zu besänftigen und ihnen beispielsweise zu erklären, dass das Gemüse vor 50 oder 100 Jahren einfach so ausgesehen habe.

Viel verlorenes WissenWarum jedoch sind alte Obst- und Gemüsesorten in deutschen Supermärkten nicht zu finden? „Da gibt es viele Gründe“, sagt Eveline Renell vom Verein zur Erhaltung der Nutzpflanzenvielfalt (VEN). Aufgrund der Globalisierung gibt es eine permanente Versorgung mit frischen Lebensmitteln. Viele Menschen finden es deshalb nicht mehr notwendig, selbst Nahrungsmittel anzubauen.

So ist jedoch viel Wissen verloren gegangenen, das für unsere Großeltern noch selbstverständlich war. Ein weiteres Problem ist, dass nahezu alle konventionell angebotenen Obst- und Gemüsesorten aus Hybridsamen herangezogen werden. Hybride sind Pflanzen, die mit zwei unterschiedlich reinerbigen Elternlinien gekreuzt werden, um die besten Eigenschaften zu erhalten. Das hat zum einem die Vorteile, dass diese Pflanzen ertragreicher und widerstandsfähiger gegen Schädlinge oder Pflanzenkrankheiten sind. Doch diese Pflanzen sind nicht zur Nachzüchtung geeignet.

Bereits in der zweiten Generation gehen die erwünschten Merkmale verloren. So sind Landwirte und Gärtner vollkommen von Saatgut-Konzernen abhängig. Zudem sind Hybridpflanzen nicht an die landschaftlichen, klimatischen und geologischen Bedingungen angepasst, wie es beispielsweise alte Obst- und Gemüsesorten sind.

Datenbank für traditionelles SaatgutDer VEN hat sich zum Ziel gesetzt, nach alten, heute nicht mehr angebauten Nutzpflanzenarten zu suchen und sich für deren Rekultivierung und Wiedervermehrung zu engagieren. So können interessierte Kleingärtner in einer Online-Datenbank des VEN nach Saatgut von mehr als 1.800 Sorten von Obst, Gemüse oder auch Kräutern und Heilpflanzen suchen und bei dem jeweiligen Anbieter bestellen.

Der Verein plant zudem, dass Interessierte nach bestimmten Eigenschaften der Nutzpflanzen wie Größe, Farbe oder Erntezeit suchen können. Bei der Suche nach Tomaten- und Bohnensorten ist diese Funktion bereits eingestellt. „Wir erleben seit fünf bis sieben Jahren eine erhöhte Nachfrage nach Saatgut. Die Menschen wissen eigenes Obst und Gemüse wieder zu schätzen. Vor allem Urban Gardening ist schwer im Kommen, deshalb bieten wir auch Samen an, die sich für den Anbau auf dem Balkon eignen“, erzählt Renell.

Auch bei Wehrt im Hotel „Altes Land“ zeigen die Gäste immer mehr Interesse an „vergessenen Genüssen“, doch nur fünf Prozent seien tatsächlich auch bereit, den höheren Preis dafür zu zahlen, schätzt der Hotelbesitzer. Mit trickreichem Marketing und Wortspielen will er auch die junge Generation für seine Köstlichkeiten gewinnen: „Grünkohl mit Pinkel hört sich zu altbacken an. Aber Grünkohl mit Chili, Kokosnuss und Cabanossi klingt da doch schon ganz anders.“

Grünkohl-Vielfalt als WerbeträgerDas „Norddeutsche Grünkohlbuffet“ ist im Herbst das Highlight im kulinarischen Küchenkalender des Hotels. Bis zu 14 Grünkohlsorten mit so blumigen Namen wie „Lerchenzunge“, „Ludwigskohl“, „Rote Palme“ oder „Niedriger von Rosenweide“ bereitet das Küchenteam zu.

Den Grünkohl bezieht das Hotel vom Museumsbauernhof Wennerstorf. Auf dessen Ackerflächen werden nach Bioland-Richtlinien etwa Weiße und Gelbe Beete, Türkische Erbse und Wilhelmsburger Kohlrübe, aber auch herkömmliches Obst und Gemüse angebaut.

Das Konzept „Vergessene Genüsse – neu erleben“ kommt an, nicht nur bei den Gästen. 2011 gewannen Wehrt und sein Team den Carlsberg-Preis in der Kategorie „Bestes Gastronomiekonzept“. „Ich denke, dass ich auf dem richtigen Weg bin und meine Gäste dazu inspirieren kann, bewusster zu essen“, ist sich Wehrt sicher.

Und auch Hobbyzüchter Böhmcke hofft, dass das Bunte Bentheimer künftig noch mehr Liebhaber findet. Denn irgendwie ist es auch erstaunlich, dass eine so robuste Art im reichen Deutschland vom Aussterben bedroht ist. Aber mehr als 10.000 Schweine solle es dann wiederum auch nicht geben – sonst sei das Bunte Bentheimer ja nichts Besonderes mehr.

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Dieser Text ist Teil der Reihe “Die Zukunft vor der Haustür: Grüne Innovationen aus den Regionen”, die im Rahmen einer Kooperation zwischen WiWo Green und dem Studium Nachhaltigkeit und Journalismus der Leuphana Universität Lüneburg entstanden ist. Eine Übersicht über alle Beiträge finden Sie hier.

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