Auch über die geernteten Mengen gibt es keine Zahlen. Viel sei es nicht, sagt Stefan Pohl: Knapp 500 Hektar Anbaufläche hat der Betrieb bei Kirchdorf, drei Hektar davon sind Heizspargel. Ein Hektar liefere in der gesamten Saison zwischen 8 bis 10 Tonnen Spargel, aber auf den beheizten Feldern werde zunächst nur jeden zweiten Tag geerntet. Die Ausbeute liege derzeit bei 800 bis 900 Kilo pro Erntetag.
„Der Heizspargel geht vor allem an die Spitzengastronomie und an einige Kunden, die bereit sind, den noch hohen Preis zu zahlen“, erklärt Hans Lehar, Geschäftsführer der Obst- und Gemüse-Absatzgenossenschaft Nordbaden. Für Spitzenqualität müsse der Kunde bis zu 20 Euro ausgeben - vielen sei das noch zu viel. In den Lebensmitteleinzelhandel gehe das Gemüse noch nicht. Zu finden sei es aber auf einigen Wochenmärkten oder den Hofläden der Bauern.
Sina Schröder vom Bund für Umwelt- und Naturschutz (BUND) in Niedersachsen begrüßt, wenn Abwärme genutzt wird. Allerdings sieht sie die Sache skeptisch. „Abwärmenutzung ist gut, aber Energie zur Saison-Verfrühung eines Gemüses einzusetzen, ist nicht sinnvoll“, sagt sie. Die Energie könne besser für andere Dinge verwendet werden - der Energieverbrauch werde unnötigerweise erhöht statt ihn zu senken.
Lohnt sich das für die Spargelbauern überhaupt? Heinrich Thiermann, Seniorchef des Hofes, baut seit 1972 Spargel an. „Wir können unseren teuren Maschinenpark etwas länger nutzen, und wir können unsere Erntehelfer schon einarbeiten“, sagt der 74-Jährige. Und es gebe einen guten Werbeeffekt, wenn treue Kunden schon zwei, drei Wochen vor der offiziellen Spargelsaison das erste frische Edelgemüse des Jahres bekommen.
„Der Deutsche ist ein extremer Spargelesser“, sagt Lehar von der Genossenschaft Nordbaden. Die weiße und die grüne Stange seien ein „Kult-Produkt“: Überall in Deutschland böten Restaurants von April bis Juni spezielle Spargelkarten an. Mit Ende der Saison am 24. Juni ende auch das Interesse am Spargel. Die auch verkaufte Importware vor allem aus Peru stoße auf recht wenig Nachfrage, sagt der Genossenschaftsgeschäftsführer.
Passt zum Spargel
Sie zählt zu den technisch schwierigeren Saucen der feinen Küche. Die Bestandteile Eigelb und flüssige Butter ergeben im besten Falle ein schaumiges Wunder, im schlechtesten Fall Rührei. Basis sind Weißwein (Fortgeschrittene reduzieren zuvor Weißwein, Essig, Schalotten und weiße Pfefferkörner), Eigelb und reichlich flüssige Butter, am besten geklärt. Und dann beginnt das Schlagen. In die schaumig gerührten Eigelbe wird über dem Wasserbad in dünnem Strahl die flüssige Butter eingegossen. Wird das Wasserbad zu heißt, stockt das Ei, mit kaltem Wasser lässt sich was retten. Abschmecken mit Zitronensaft, Salz, Pfeffer.
Die Bernaise ist im Grundsatz nichts anderes als die Hollandaise nur mit Estragon. Der kann zu Beginn in der Weißweinreduktion mitgekocht werden und wir vor allem am Ende feingehackt unter die fertige Hollandaise verrührt.
Geduld, Geduld, Geduld. Bei mildester Hitze wird die Butter im Topf geschmolzen und langsam und vorsichtig abgegossen, so dass nur das schiere Fett über den Spargel kommt und die weißen Bestandteile im Topf bleiben.
Außerhalb der Saison sei die Nachfrage nach Spargel schwächer, erklärt Christian Böttcher, Sprecher des Bundesverbands des Deutschen Lebensmittelhandels (BVLH). Auch diese Nachfrage wolle der Einzelhandel bedienen. „Vor allem dann und bei Nachfragespitzen wird auch importierter Spargel angeboten.“ Laut Agrarmarkt Informations-Gesellschaft wurden in Deutschland 2016 etwa 120 000 Tonnen Spargel geerntet - dem standen rund 24 000 Tonnen Spargel aus dem Import gegenüber.
