Es ist sieben Uhr morgens im niedersächsischen Kirchdorf, Mitte März. Auf dem Spargelfeld von Hof Thiermann sind schon die ersten Erntehelfer fleißig: Sie schieben Stück für Stück eine über das Beet gewölbte Plastikfolie beiseite - das ganze sieht aus wie ein Mini-Tunnel, der über das Beet gebaut wurde. Darunter liegt noch eine Folie - auf der einen Seite schwarz, auf der anderen Seite weiß. Darunter befindet sich die zu einem Damm aufgehäufte Erde, aus der vereinzelt die weißen Spargelspitzen heraus ragen.
Das Erstaunliche ist der Zeitpunkt. Spargel - das erste frische Frühlingsgemüse, das auf deutschen Feldern wächst - liebt die Sonne und die Wärme. Ab zehn Grad fängt die Spargelwurzel an zu treiben. So um die 15 Grad brauchen die Pflanzen, um zur Erntereife zu gelangen, sagt Stefan Pohl. Er ist Ernteleiter beim Gemüsehof Thiermann, einem der großen Spargelproduzenten Deutschlands. Jetzt, Anfang bis Mitte März, ist es eigentlich noch viel zu kalt für die Spargelernte. Die klassische Spargelsaison beginnt regulär frühestens Ende März, Anfang April oder noch später - abhängig von der Region und der Witterung.
Das Geheimnis ist eine Biogasanlage, die in wenigen Metern Entfernung vom Feld steht. „Wir nutzen die Abwärme“, sagt Pohl. Der landwirtschaftliche Betrieb betreibt auch eine Schweinemast, und aus der Gülle produziert der Hof Wärme, die zum Heizen von Gebäuden genutzt wird. Die übrig bleibende Wärme wird mit etwa dreißig Grad warmem Wasser in Rohren unter die Beete geführt.
Wer baut wie viel Spargel an?
In vielen asiatischen Rezepten werden die dünneren Stangen des Thai-Spargels verlangt. MIt 61.000 Tonnen liegt der südost-asiatische Staat auf Platz 5.
Bekannt ist das Land eigentlich für seine Fleischgerichte - doch Mexiko produzierte 2013 allein 125.000 Tonnen Spargel und liegt damit auf Platz 3.
Deutschland liegt mit etwa 100.000 Tonnen Produktionsmenge auf Platz vier im weltweiten Vergleich.
Auf den zweiten Platz schiebt sich mit 385.000 Tonnen ein Land, das mehr produziert als die fünf folgenden Nationen zusammen: Peru.
Der Abstand zum zweitplatzieren ist so gewaltig, dass es eine eigene Kategorie ist. 7.000.000 Tonnen Spargel produziert das Land. Und man ahnt es fast, wenn etwas sehr groß und viel ist, ist es: China.
Einige Landwirte sind in den vergangenen Jahren auf die Idee gekommen, Abwärme zu nutzen, um ein bisschen Spargel früher ernten zu können als andere. Wie viele das in ganz Deutschland sind, verrät keine Statistik. Vielleicht sind es sechs, vielleicht sind es zehn, vielleicht ein paar mehr - die Experten der Bundesvereinigung der Erzeugerorganisationen Obst und Gemüse (BVEO), der Agrarmarkt Informations-Gesellschaft (AMI) oder der regionalen Erzeugergemeinschaften wissen es nicht.
„Es gibt keine Statistik über den Anbau von Heizspargel in Deutschland“, heißt es bei der BVEO. Der Anbau hänge von „einzelbetrieblichen Möglichkeiten“ ab. Genutzt werde etwa die Abwärme von Kraftwerken oder aus dem Tagebau. In einigen Fällen werden zum Beispiel Hackschnitzelkraftwerke im Betrieb eingesetzt, um die Spargeldämme zu heizen.
Spargel landet nicht im Supermarkt
Auch über die geernteten Mengen gibt es keine Zahlen. Viel sei es nicht, sagt Stefan Pohl: Knapp 500 Hektar Anbaufläche hat der Betrieb bei Kirchdorf, drei Hektar davon sind Heizspargel. Ein Hektar liefere in der gesamten Saison zwischen 8 bis 10 Tonnen Spargel, aber auf den beheizten Feldern werde zunächst nur jeden zweiten Tag geerntet. Die Ausbeute liege derzeit bei 800 bis 900 Kilo pro Erntetag.
„Der Heizspargel geht vor allem an die Spitzengastronomie und an einige Kunden, die bereit sind, den noch hohen Preis zu zahlen“, erklärt Hans Lehar, Geschäftsführer der Obst- und Gemüse-Absatzgenossenschaft Nordbaden. Für Spitzenqualität müsse der Kunde bis zu 20 Euro ausgeben - vielen sei das noch zu viel. In den Lebensmitteleinzelhandel gehe das Gemüse noch nicht. Zu finden sei es aber auf einigen Wochenmärkten oder den Hofläden der Bauern.
Sina Schröder vom Bund für Umwelt- und Naturschutz (BUND) in Niedersachsen begrüßt, wenn Abwärme genutzt wird. Allerdings sieht sie die Sache skeptisch. „Abwärmenutzung ist gut, aber Energie zur Saison-Verfrühung eines Gemüses einzusetzen, ist nicht sinnvoll“, sagt sie. Die Energie könne besser für andere Dinge verwendet werden - der Energieverbrauch werde unnötigerweise erhöht statt ihn zu senken.
Lohnt sich das für die Spargelbauern überhaupt? Heinrich Thiermann, Seniorchef des Hofes, baut seit 1972 Spargel an. „Wir können unseren teuren Maschinenpark etwas länger nutzen, und wir können unsere Erntehelfer schon einarbeiten“, sagt der 74-Jährige. Und es gebe einen guten Werbeeffekt, wenn treue Kunden schon zwei, drei Wochen vor der offiziellen Spargelsaison das erste frische Edelgemüse des Jahres bekommen.
„Der Deutsche ist ein extremer Spargelesser“, sagt Lehar von der Genossenschaft Nordbaden. Die weiße und die grüne Stange seien ein „Kult-Produkt“: Überall in Deutschland böten Restaurants von April bis Juni spezielle Spargelkarten an. Mit Ende der Saison am 24. Juni ende auch das Interesse am Spargel. Die auch verkaufte Importware vor allem aus Peru stoße auf recht wenig Nachfrage, sagt der Genossenschaftsgeschäftsführer.
Passt zum Spargel
Sie zählt zu den technisch schwierigeren Saucen der feinen Küche. Die Bestandteile Eigelb und flüssige Butter ergeben im besten Falle ein schaumiges Wunder, im schlechtesten Fall Rührei. Basis sind Weißwein (Fortgeschrittene reduzieren zuvor Weißwein, Essig, Schalotten und weiße Pfefferkörner), Eigelb und reichlich flüssige Butter, am besten geklärt. Und dann beginnt das Schlagen. In die schaumig gerührten Eigelbe wird über dem Wasserbad in dünnem Strahl die flüssige Butter eingegossen. Wird das Wasserbad zu heißt, stockt das Ei, mit kaltem Wasser lässt sich was retten. Abschmecken mit Zitronensaft, Salz, Pfeffer.
Die Bernaise ist im Grundsatz nichts anderes als die Hollandaise nur mit Estragon. Der kann zu Beginn in der Weißweinreduktion mitgekocht werden und wir vor allem am Ende feingehackt unter die fertige Hollandaise verrührt.
Geduld, Geduld, Geduld. Bei mildester Hitze wird die Butter im Topf geschmolzen und langsam und vorsichtig abgegossen, so dass nur das schiere Fett über den Spargel kommt und die weißen Bestandteile im Topf bleiben.
Außerhalb der Saison sei die Nachfrage nach Spargel schwächer, erklärt Christian Böttcher, Sprecher des Bundesverbands des Deutschen Lebensmittelhandels (BVLH). Auch diese Nachfrage wolle der Einzelhandel bedienen. „Vor allem dann und bei Nachfragespitzen wird auch importierter Spargel angeboten.“ Laut Agrarmarkt Informations-Gesellschaft wurden in Deutschland 2016 etwa 120 000 Tonnen Spargel geerntet - dem standen rund 24 000 Tonnen Spargel aus dem Import gegenüber.