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Innovation der Woche Die Pflanzenwurst

Ein Mindelheimer Metzger hat einen technischen Trick gefunden um Wurstwaren mit Hilfe von pflanzlichen Eiweißen fast ohne Fleisch und Fett herzustellen. Das ist gesund, es schmeckt – und es könnte zur Lösung des Klimawandels und der Welternährungsprobleme beitragen.

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Ein Mitarbeiter nimmt ein Quelle: dpa

Ich gebe unumwunden zu: Ich esse gerne Wurst, vom Bierschinken über Cabanossi bis hin zur Zwiebelmettwurst. Obwohl ich natürlich weiß, dass das für meine Gesundheit gar nicht gut ist. Denn in der Regel enthalten Würste aller Art zwischen 25 und 30 Prozent Fett. Viel zu viel. Und da das alles tierische Fette sind, auch gar nicht gut für meinen Cholesterinspiegel, meine Adern und mein Herz.

Außerdem ist das Essen von Fleisch und Wurst ökologisch und klimapolitisch betrachtet eine Katastrophe: Denn Schweine und Rinder, aus denen die leckeren Würstchen gemacht werden, rülpsen und pupsen extrem viel klimaschädliches Methangas in die Luft. Methangas wirkt sich auf die Erderwärmung 25 mal so stark aus wie gewöhnliches Kohlendioxid.

Auch aus Sicht der Welternährungslage ist der Verzehr von Wurst und Fleisch alles andere als politisch korrekt.

Rettung naht

Denn um ein Kilogramm Rindfleisch zu erzeugen, müssen zuvor sieben Kilogramm Futtergetreide an das Tier verfüttert werden. So kann die Welt nicht satt werden.

Der Mindelheimer Metzgermeister Josef Pointner hat einen technischen Trick gefunden um Wurstwaren mit Hilfe von pflanzlichen Eiweißen fast ohne Fleisch und Fett herzustellen. Unter sieben Prozent Fett konnte Pointner den Fettgehalt drücken.

Wurst mit Pflanzenproteinen

Und gleichzeitig hat er den Fleischanteil um 20 Prozent gesenkt. Statt tierischer Proteine rührt er pflanzliche in die Wurstmasse. „Die stammen von einer einheimischen  Pflanze, die in jedem Garten steht und garantiert nicht gentechnisch verändert ist“, sagt Pointner. Mehr will er derzeit noch nicht verraten.

Das erstaunlichste daran: Die Würste, die Pointner in der Wurstküche seiner Metzgerei in der bayrischen Kreisstadt kocht, schmecken nicht nur ausgezeichnet. Sie schmecken auch genau so, wie ihre konventionellen Vorbilder. Pointner, der seit Jahren an innovativen Wurstvarianten tüftelt, lässt die Kunden seiner Metzgerei regelmäßig seine neuesten Kreationen kosten. Und auch das Technik-Team der Wirtschaftswoche verkostete gut zehn Wurstsorten. Die teilvegetarischen und fettreduzierten Weißwürste, Salamis, Lyoner und Bierwürste schnitten durch die Bank sehr gut ab.

Veggi-Wurst

Ein Koch dreht am Mittwoch in Quelle: dpa

Damit hat der Praktiker aus dem Unterallgäu eine nahezu geniale Lösung gefunden, um den Appetit der Menschen auf Wurstwaren zu befriedigen, fast ohne Fleisch zu verwenden. Tatsächlich will er den Fleischanteil noch weiter reduzieren. Doch als kleiner Familienbetrieb braucht Pointner einen Partner.

Derzeit ist er mit einem großen Wurstwarenhersteller in Verhandlungen. In der kommenden Woche wird der findige Metzger in dessen Produktionsanlagen erstmals testweise seine Veggi-Wurst herstellen.

Schon einmal ist es Pointner gelungen, eine große Lebensmittelkette und ein Fraunhofer-Institut von seinen Ideen zu überzeugen. Beim Vorläuferprojekt der Pflanzenwurst hatte der Metzger vor allem aufs Fett geschaut – und eine Wurst mit nur 2,5 Prozent Fett gekocht.

"Nofatty"-Wurst

Das war zuvor noch nie gelungen. Denn das Fett bindet das in der Wurst enthaltene Wasser. Ohne Fett wird die Wurst trocken und brüchig. Selbst die Lebensmitteltechnologen vom Fraunhofer-Institut für Verfahrenstechnik in Freising konnten zunächst nicht glauben, dass Pointners Wurst zusammenhielt. Erst als sie ihn besuchten und beim Wurstmachen beobachteten waren sie überzeugt, dass das spezielle Herstellungsverfahren, das er in nächtelanger Arbeit erprobt hatte, wirklich klappte.

Gesunde Sache

Auch Ernährungswissenschaftler sind inzwischen auf Pointner aufmerksam geworden, zum Beispiel Gerhard Jahreis von der Friedrich-Schiller-Universität Jena. Er versucht zusammen mit dem Metzgermeister die Wurst noch weiter zu optimieren, sie zum Beispiel noch mit besonders gesunden Omega-3-Fettsäuren anzureichern. Was Pointer dabei auszeichnet und als Kooperationspartner so begehrenswert macht, ist sein handwerkliches Fingerspitzengefühl und seine Lust am Herumprobieren. Forscher Jahreis schildert es so: „Er ist ein echter Künstler.“

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