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Innovation der Woche Die Pflanzenwurst

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Veggi-Wurst

Ein Koch dreht am Mittwoch in Quelle: dpa

Damit hat der Praktiker aus dem Unterallgäu eine nahezu geniale Lösung gefunden, um den Appetit der Menschen auf Wurstwaren zu befriedigen, fast ohne Fleisch zu verwenden. Tatsächlich will er den Fleischanteil noch weiter reduzieren. Doch als kleiner Familienbetrieb braucht Pointner einen Partner.

Derzeit ist er mit einem großen Wurstwarenhersteller in Verhandlungen. In der kommenden Woche wird der findige Metzger in dessen Produktionsanlagen erstmals testweise seine Veggi-Wurst herstellen.

Schon einmal ist es Pointner gelungen, eine große Lebensmittelkette und ein Fraunhofer-Institut von seinen Ideen zu überzeugen. Beim Vorläuferprojekt der Pflanzenwurst hatte der Metzger vor allem aufs Fett geschaut – und eine Wurst mit nur 2,5 Prozent Fett gekocht.

"Nofatty"-Wurst

Das war zuvor noch nie gelungen. Denn das Fett bindet das in der Wurst enthaltene Wasser. Ohne Fett wird die Wurst trocken und brüchig. Selbst die Lebensmitteltechnologen vom Fraunhofer-Institut für Verfahrenstechnik in Freising konnten zunächst nicht glauben, dass Pointners Wurst zusammenhielt. Erst als sie ihn besuchten und beim Wurstmachen beobachteten waren sie überzeugt, dass das spezielle Herstellungsverfahren, das er in nächtelanger Arbeit erprobt hatte, wirklich klappte.

Gesunde Sache

Auch Ernährungswissenschaftler sind inzwischen auf Pointner aufmerksam geworden, zum Beispiel Gerhard Jahreis von der Friedrich-Schiller-Universität Jena. Er versucht zusammen mit dem Metzgermeister die Wurst noch weiter zu optimieren, sie zum Beispiel noch mit besonders gesunden Omega-3-Fettsäuren anzureichern. Was Pointer dabei auszeichnet und als Kooperationspartner so begehrenswert macht, ist sein handwerkliches Fingerspitzengefühl und seine Lust am Herumprobieren. Forscher Jahreis schildert es so: „Er ist ein echter Künstler.“

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