Japanische Philosophie. Aoki, Kasumi, Global, Bunmei, Haiku? Oder lieber Dick, Güde, Herder, Wüsthof, Zwilling? Empfindlich oder robust? Leicht oder schwer? Verschärft oder scharf? Kurz: Sakai oder Solingen? Aus Sakai, dem Zentrum der japanischen Schmiedekunst, kommen rasiermesserscharfe, leichte und sehr empfindliche Klingen. In Solingen, der Hauptstadt der deutschen Schneidwarenindustrie, werden traditionell schwere und solide Messer hergestellt. Scharf sind deutsche Messer auch, aber eben nicht ganz so scharf. Dafür zerbrechen sie nicht gleich, wenn man einen Knochen im falschen Winkel erwischt.
Schnittiges Werkzeug. Das Interesse an schnittigem Küchenwerkzeug wächst gewaltig. Die deutschen Messerhersteller steigerten ihre Produktion seit 1993 um rund 55 Prozent auf voraussichtlich 127 Millionen Euro in diesem Jahr. Aber auch japanische Messer finden immer mehr Liebhaber. „Das Geschäft läuft wunderbar“, sagt Heiko Schmidt, Geschäftsführer bei Kochmesser.de, dem führenden Importeur für japanische Messer. Vor allem Männer entdecken ihre Leidenschaft für scharfe Klingen. Schmidt: „Frauen haben oft zu viel Respekt vor der waffenähnlichen Schärfe.“
Am besten verkauft Schmidt die traditionell geschmiedeten, sehr teuren Kasumi-Messer (großes Kochmesser 250 Euro, Schälmesser 120 Euro). Eine Besonderheit sind Kasumi-Messer mit keramischen Klingen. Die besonders leichten und ultrascharfen Messer (um 100 Euro) müssen nie nachgeschliffen werden, zerbrechen aber leicht und sind nur für weiches Obst oder Fisch geeignet.
Neu ist die japanische Messerserie Type 301 im Porsche-Design für 25 bis 80 Euro. Scheinbar nahtlos geht der Griff aus Edelstahl in die Klinge aus Pure 301 Steel über. Durch die Form des Griffs können die Porsche-Messer stehen statt liegen.
Auch deutsche Hersteller wie Zwilling oder Wüsthof haben inzwischen Messer nach japanischem Vorbild im Programm. Eine perfekte Symbiose aus Ost und West bietet die Messerserie 1778, mit der die deutsche Manufaktur F. Dick an ihr 225-jähriges Bestehen erinnert. Mit dem kleinen Officemesser, dem japanischen Santoku, dem chinesischen Hackmesser und dem europäischen Kochmesser für zusammen rund 1600 Euro sind Küchenchefs fast allen Herausforderungen gewachsen.
Schwerer Klassiker. Fehlt nur noch ein gutes Brotmesser. Ein Klassiker ist das 380 Gramm schwere, 45 Zentimeter lange Franz Güde, benannt nach dem Erfinder des Wellenschliffs. Die Messer der Solinger Manufaktur Güde werden noch nach alter Tradition mit dem Fallhammer geschmiedet.
Für alle Klingen gilt: Auch Messer mit dem Prädikat spülmaschinenfest haben dort nichts zu suchen. Edle Messer sollten gleich nach Gebrauch von Hand gereinigt und getrocknet werden. Gelegentliches Einölen schützt die Klinge vor Flugrost und bekommt auch hölzernen Griffen gut. Regelmäßiges Schleifen ist in jedem Fall Pflicht – je dünner die Schneide, desto öfter. Japanische Messer benötigen einem nassen Schleifstein. Für deutsche Messer eignet sich besser der Wetzstahl.
Friederike Meier
