WirtschaftsWoche: Herr Haase, das ZDF-Magazin frontal 21 hat ein Scheinunternehmen gegründet und Sie zum Geschäftsführer gemacht, um zu illustrieren, mit welchen Mitteln die Fleischindustrie arbeitet. Der erste Teil der Reportage zeigt, wie hochverarbeitete Schlachtabfälle, etwa Knochenmehl, Blut und Fettreste, dazu verwendet werden, Geschmack, Optik und Wasserbindefähigkeit zu erhöhen. Im zweiten Teil ist nun zu sehen, wie mit Separatorenfleisch eine Wurst produziert wird. Sie erhält die silberne Medaille der DLG. Ist das nun eine gute oder eine schlechte Wurst?
Hendrik Haase: Die Wurst an sich ist aus meiner Sicht als Food-Aktivist natürlich eine ziemlich schlechte. Das liegt aber nicht allein daran, dass darin Separatorenfleisch verarbeitet wurde.
Sondern?
In der Geflügel-Wurst sind lediglich neun Prozent Fleisch, 27 Prozent Wasser, allerhand Zusätze wie ein Schlachtblutplasma und eben zu 46 Prozent Separatorenfleisch. Das ist das Produkt, das entsteht, wenn man mit technischen Verfahren die letzten Reste am Knochen entfernt.
Das macht man beim Abnagen einer Hühnerkeule ja auch.
Stimmt, aber bei diesen Verfahren werden die Knochen quasi zerdrückt und alles so durchgepresst, dass ein Brei entsteht aus Fleischresten und Knochenmark. Der darf laut EU-Regeln auch nicht als Fleisch bezeichnet werden. Laut Verordnung ist das nicht Fleisch oder ein Fleischprodukt sondern Proteine und Knochenstrukturen. Das ist eine Paste tierischen Ursprungs, die meist in gefrorenen Blöcken verkauft wird.
Aber was ist schlecht an Separatorenfleisch?
Der Fleischbrei würde als Wurst ohne bestimmte Zusätze überhaupt nicht zusammenhalten, geschweige denn so viel Wasser aufnehmen können. Dafür braucht es eben diese Zusatzstoffe, die wir im ersten Teil des Films vorgestellt haben. Die kleben die Wurstmasse zusammen, inklusive dem zugefügten Wasser, und optimieren Geschmack und Aussehen. Entdeckt habe ich dieses Mittel schon vor zwei Jahren auf einer Fachmesse der Fleischindustrie in der Halle für Gewürze und Zusatzstoffe. Insofern ist diese Wurst eben nicht gut und schon gar nicht auszeichnungswürdig.
Aber gesundheitsschädigend ist das ja nicht zwangsläufig.
Es ist nicht so, dass man davon am nächsten Tag Probleme hätte. Es ist wie mit allen industriell aus billigen Zutaten und zahlreichen Zusatzstoffen hergestellten Lebensmitteln – meines Erachtens tragen sie unter anderem dazu bei, dass beispielsweise die Zahl der Allergiekranken nach oben geht. Es entsteht in diesem Fall eher eine essbare Substanz, ein Fake-Produkt, das nicht mehr viel mit einem echten Lebensmittel zu tun hat, wenngleich sie das suggerieren soll.
Die Fleischpanscher
Hendrik Haase bezeichnet sich als Food-Aktivist und arbeitet dabei unter dem Künstlernamen Wurstsack. Dabei produziert er sowohl künstlerische Arbeiten und Bücher, ist aber auch immer wieder in Berlin als Teil des Teams am Stand des Metzgers Kumpel & Keule in der Markthalle 9 zu finden.
"Die Tricks der Fleischpanscher - Wie aus Wasser Wurst wird" - so heißt die Sendung, die das Magazin frontal 21 im ZDF am 20. März ausstrahlte. Dafür gründete die Redaktion ein Scheinunternehmen aus der Fleischindustrie. Geschäftsführer wurde der Hendrik Haase. Er nahm an Seminaren eines Unternehmens teil, das "hydrolisierte und funktionelle Proteine" verkauft. Das Mittel erlaubt es, mehr Wasser in der Wurstmasse zu binden. Am 10. April wird der zweite Teil der Reportage ausgestrahlt, in der ein ehemaliger Metzgermeister und Lebensmittekontrolleur eine Wurst zusammenstellt, die bei der DLG eingereicht wird.
Sie gehören zu den Befürwortern des Konzepts „Nose to tail“ (Nase bis Schwanz), das dafür eintritt, möglichst sämtliche Bestandteile des Tieres - und nicht nur die vermeintlich edlen Teile - zu verwenden. Ist da die Verwendung von Separatorenfleisch nicht eigentlich in Ihrem Sinne?
Die Industrie hebt als Antwort auf den ersten Beitrag deswegen auch ganz begeistert auf diesen Trend ab. Das Separatorenfleisch hat aber mit einer traditionellen Verarbeitung aller Teile des Tieres nichts zu tun. Das ist ein sehr technologischer Prozess, der im Handwerk gar nicht angewandt werden kann.
Wenn ich vom ausgekochten Ochsenschwanz das Fleisch abpule und zu einer Farce für Ravioli mache, ist das nicht das Gleiche?
Nein, da eben der Knochen mit zermalmt und zerdrückt wird. Es ist wichtig, dass sich die Industrie nicht damit rausreden kann, dass es das ist, was Oma gemacht hat. Auch handwerkliche Metzger verfahren nicht so. Wenn die Lebensmittelindustrie mit dem Argument durchkommt, sie mache ja „Nose to Tail“, dann kann das nur in einer Gesellschaft funktionieren, die sich sehr weit von der Realität in der Lebensmittelindustrie entfernt hat. Es wird ja nicht als Errungenschaft gefeiert, sondern zur Verbrauchertäuschung und Profitmaximierung eingesetzt, wie auch wir es in unserer Scheinfirma für unsere Recherche versucht haben.
