„Bei der Umstellung haben wir allerdings festgestellt, dass das nur der halbe Weg ist.“ In Georgien besuchte Ott zwei Winzer, die Erfahrung in der Vinifizierung mit tönernen Gefäßen haben, die zwischen 1500 und 2500 Euro pro Stück kosten und etwa 2500 Liter fassen. 15 Stück kaufte Ott. Und erzählte niemandem davon außer zwei Vertrauten. Den ersten Jahrgang ließ er in Ruhe vinifizieren, erst zwei Monate nach dem Umfüllen in die Qvevren wagte er einen vorsichtigen Test. „Heute verzichte ich fast vollständig darauf, sondern kann nach etwa sechs Monaten den Wein abfüllen.“
Etwa fünf Prozent seiner Trauben verarbeitet Ott inzwischen so, dabei soll es bleiben.
Sein Kollege Peter Jakob Kühn aus Oestrich-Winkel im Rheingau ist einen ähnlichen Weg gegangen und bekennt sich zu seinen Experimenten mit tönernen Amphoren, die mit 350 Liter deutlich kleiner sind als die Qvevren von Ott und nicht im Boden vergraben werden. Als allein selig- machende Variante sieht sie Kühn freilich nicht: „Es ist eine Spielerei und ein persönliches Gefühl für diesen ursprünglichen Weg der Weinbereitung, doch wir wollen uns nicht ausschließlich damit identifizieren.
“Die Aufmerksamkeit für seine Amphorenweine sei groß, aber seit den ersten Versuchen im Jahr 2005 ist Kühn auch klar, dass nicht alle nachvollziehen können, was ihn an der archaischen Art der Vinifikation interessiert: „Da ist man immer schnell auf der Seite der Spinner.“
Geist in der Flasche
Parallel zu den renommierten Winzern, die ihre konventionell bewirtschafteten Betriebe zu biodynamischen umbauen, wächst die Szene der Winzer, die den geistigen Überbau in die Flasche bringen wollen – notfalls mit all seinen Fehlern. Die natürliche Produktion ohne Eingriffe als Dogma des Weinbaus führt dazu, dass Fehltöne akzeptiert werden, die in einem Restaurant normalerweise zur Reklamation der Flasche führen würden. Unter dem Deckmantel der Naturverbundenheit werden Fehler kaschiert, die auch beim gutwilligsten Konsumenten den Kragen platzen lassen.
So ereiferte sich Gerhard Retter, der Sommelier und Betreiber des Restaurants Fischerklause am Lütjensee bei Hamburg, in einem Gastbeitrag der Internet-Weinpublikation „Captain Cork“: „Wird der Erdfass-Mist jetzt Mode?“ Auf Messen wie der Pro Wein in Düsseldorf oder der Vie Vinum in Wien habe er zahlreiche Amphorenweine probiert, die ihn ernüchtert hätten. „Sie sind unsauber gewesen, mit modrigen Noten.“ Retter, ein Freund des biodynamischen Anbaus, „nervt die Tatsache, dass diese Weine plötzlich aus dem Boden schießen wie Pilze im feuchten Wald“.
Der Verzicht auf Schwefel erlaubt Mikroorganismen, Fehlaromen zu bilden. Auch deshalb ist Bernd Kreis ähnlich vorsichtig. „Die Gleichung Natur gleich gut geht nicht auf“, sagt Kreis. „Schon der Begriff Vin Naturel ist mir zu angestrengt“, schließlich sei kaum nachzuprüfen, ob ein Winzer sich an seine postulierten Reinheitsgebote halte. Auch er hat zu viele schlecht gemachte Weine gekostet, von Winzern, die Fehler schicksalsergeben hinnehmen und die Plörre an den Kunden weiterreichen. „Aber Mist ist Mist.“
